Ravioli di bollito con cicoria e pecorino

Ingredienti:
Per il ripieno: 300 g di carne del bollito; una lunga spanna di salsiccia; mezza carota; mezza costa di sedano; mezzo scalogno; olio; sale; pepe; noce moscata.
Per la pasta: 2 uova; 200 g di farina; sale.
Per il sugo: 300 g di cicoria fresca; aglio; olio; peperoncino; pecorino romano.

Procedimento. Preparare il ripieno tritando finemente la carota, il sedano e lo scalogno, mettere il trito in una padella antiaderente con un cucchiaio di olio e stufare a fuoco medio per 4 minuti.
Spellare la salsiccia e sgranarla, aggiungerla al soffritto e cuocere per 5 minuti.
Sfilacciare la carne bollita e aggiungerla nella padella con la salsiccia, mescolare bene ed insaporire con sale, pepe e noce moscata.
Lasciar freddare.
Preparare la pasta versando la farina a cono sul piano da lavoro e aggiungere al centro le uova e un bel pizzico di sale. Mescolare inizialmente con una forchetta e poi con le mani, fino a ottenere un impasto omogeneo.
Coprire con la pellicola e lasciar riposare circa mezz’o­ra. Stendere la pasta, fine, ma non troppo per evitare che si rompa in cottura, con un mattarello o con la macchina per la pasta. Posizionare un cucchiaino di ripieno sulla sfoglia e richiuderlo con la sfoglia stes­sa, tagliandolo con un ta­gliapasta. Sigillare i bordi schiacciando bene con le dita o con una forchetta. Conti­nua­re fino al termine del ripieno.
Per il condimento: lavare be­ne la cicoria e privarla delle eventuali radici. Tritarla al coltello e metterla in una padella antiaderente molto grande, con mezzo bicchiere di acqua. Sbollentare per 10 minuti a fuoco medio con coperchio. Quando l’acqua si sarà asciugata aggiungere nella stessa padella tre cucchiai di olio, uno spicchio di aglio, peperoncino e sale.
Portare a bollore una pentola di acqua salata e versarvi un filo d’olio e i ravioli pochi alla volta. Quando saranno cotti (circa tre minuti, a seconda dello spessore della pasta), scolarli e posizionarli nella padella con la cicoria. Ripassarli a fiamma media e servirli caldi con una spolverata di pecorino romano grattugiato.