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La storia narra che Pio V, papa dal 1566 al 1572, abbia deciso, pare in base soprattutto alle sue inclinazioni personali, che le chiocciole fossero da considerarsi pesci e che quindi potessero essere tranquillamente consumate durante il periodo quaresimale. Quello che è certo è che non esiste nessun altro cibo che nell’arco dei secoli abbia rappresentato tanto un nutrimento per i poveri perché facile da reperire e di poco costo quanto un piatto ricercato per le tavole della più raffinata aristocrazia, così da passare dalla dieta degli uomini preistorici che abbandonavano i gusci fuori dalle grotte alla tavola dello Zar di Russia, secondo una ricetta concepita del principe di Taillerand. La forza gastronomica di questo piccolo gasteropode è prima di tutto la territorialità: non c’è regione che non abbia una varietà tipica su cui la gastronomia di zona ha costruito preparazioni ad hoc. In secondo luogo, il pregio di questo ingrediente sta nella sua duttilità in quanto può essere ritenuto un comprimario nella costruzione di un piatto raffinato, oppure un protagonista unico che vanta un profilo organolettico d’eccellenza. Per questo ultimo ruolo c’è però bisogno di una chiocciola con la carne dalla forza aromatica importante.
A Borgo San Dalmazzo, da oltre cinque secoli, a dicembre si celebra la Fiera Fredda, in cui la regina è proprio la lumaca borgarina, unica nel suo genere con una stagionalità e territorialità estremamente spiccate in quanto si possono trovare solo durante i mesi freddi e solo in questa zona del Piemonte. Il motivo per cui si chiama Lumaca di Borgo San Dalmazzo è perché in questa cittadina di fondovalle si è sempre svolto il mercato invernale della chiocciola che veniva portata a valle dalle montagne, dove si trasforma in un prodotto unico al mondo. Infatti la specie è l’Helix Pomatia, la classica lumaca color nocciola di medie dimensioni che si trova in questa zona pedemontana, solo che quando cresce a un’altitudine superiore ai 1000 metri, grazie a un curioso fenomeno si ingigantisce, la carne si sbianca diventando particolarmente tenera, trasformandosì così in Helix Pomatia Alpina.
È un ingrediente sopraffino, ma difficile da reperire, soprattutto perché regola vuole che si consumi soltanto durante i mesi freddi, quando si opercola, ovvero si chiude, per entrare in letargo, spurgandosi naturalmente prima di affrontare l’inverno. Un’operazione grazie alla quale ci viene consegnata una carne tenera e aromatica che per gli appassionati non ha bisogno di nient’altro se non l’intingolo “A la Cartunera”, così come venivano chiamati i carrettieri a cui si deve questa ricetta a base di olio, limone e sale perfetta per accompagnare le chiocciole semplicemente bollite.
Il Consorzio della Chiocciola di Borgo da anni organizza serate in ristoranti d’eccellenza per promuoverle dimostrando ogni volta quanto l’Helix Pomatia Alpina si adatti anche all’alta cucina, e quanto questo prodotto sia da ritenere una delle punte di diamante della nostra gastronomia.
A cura di Paola Gula
