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Bra, Raschera e Toma Piemontese continuano il tour di Sapori in Tavola, il fortunato programma in onda su Telecupole, realizzato con il contributo della Regione Piemonte (PSR 2014-2020 Regione Piemonte, Mis. 3.2.1 bando B/2022), per portare le loro peculiarità nelle cucine italiane più variegate. Dopo la tappa torinese che ha visto i migliori rappresentanti della Associazione dei Cuochi dare un esempio concreto delle modalità di impiego di queste eccellenze casearie, i tre grandi formaggi piemontesi approdano in Liguria dando vita, attraverso le sapienti mani degli addetti ai lavori, a vere e proprie contaminazioni sensoriali in cui le tipicità regionali si incontrano, originando una sinergia di gusti incomparabile e armoniosa.
Giuseppe Colletti, noto anche come chef delle star, ha maturato una notevole esperienza nel corso dei suoi anni londinesi, presso ristoranti di spicco quali Cecconi e Zafferano. Ha avuto modo di servire rappresentanti della moda, dello showbusiness e della politica mondiale, venendo a contatto anche con i grandi nomi dell’alta cucina. Forte di un tale bagaglio e dell’abilità creativa che lo contraddistingue, rientrato in Italia, ha aperto il suo ristorante (Locanda Zi Pepè, Ippodromo dei fiori, Villanova d’Albenga), unitamente a una scuola in cui insegnare alle generazioni future come approcciarsi a questo mondo. Le sue ricette conservano le tipicità delle origini, con un respiro ampio e uno sguardo a trecentosessanta gradi che tiene conto di quanto un singolo ingrediente possa esaltare gli altri comprimari. Del tutto naturale, quindi, che la sua scelta ricadesse su Bra, Raschera e Toma Piemontese, tre formaggi che, se degustati in purezza sono un tripudio di aromi unici e inimitabili, se associati ad altri alimenti rendono il piatto un qualcosa di difficilmente descrivibile a parole.
Poiché Bra, Raschera e Toma Piemontese possono rendere lo sfizio più amato da grandi e piccini un’esperienza sensoriale indimenticabile, lo chef Colletti non poteva dare un titolo più esemplificativo ad un’unione che tiene conto delle specificità territoriali differenti: “Il Piemonte incontra la Liguria” è la sua personale declinazione delle peculiarità che hanno reso il Bra Duro e il Raschera protagonisti assoluti del mondo lattiero caseario: la sapidità del primo unito alla delicatezza del secondo, sono la via giusta da percorrere per esperire pienamente la personalità di questi formaggi. L’abilità di tali maestri della cucina è quella di cogliere le ricette più emblematiche del territorio di provenienza delle tre Dop, reinterpretandole a modo loro ma conservando sempre l’essenza che le ha rese dei punti di riferimento sulla buona tavola. Insieme allo chef Salvatore Campobello (Osteria Maccaja, Alassio) Colletti ha unito i tre grandi formaggi piemontesi a un piatto che accende l’entusiasmo negli occhi di ogni commensale: gli gnocchi. Con porri, nocciole e salsiccia la più semplice delle ricette non è mai stata così elegante, un forziere saporito, che custodisce le preziosità dell’agroalimentare piemontese; a riprova del fatto che Bra, Raschera e Toma Piemontese si adattano perfettamente a qualsiasi ingrediente ecco proposte le costolette di agnello al miele con crema di Raschera: la morbidezza di questo formaggio stagionato minimo 30 giorni, con una pasta che va dal bianco al bianco avorio, incontra la potenza della carne e la dolcezza del miele con cui crea un trittico di aromi difficile da immaginare.
Siamo abituati a pensare allo zabaione come al più classico dei dolci ma la delicatezza del Raschera lo rende la ciliegina sulla torta di un piatto tanto affascinante quanto inatteso: unito alla tartare di manzo e ai carciofi porterà sulle vostre tavole una pietanza raffinata con cui potrete stupire i vostri invitati, puntando sul sapore avvolgente di un formaggio emblematico. Proprio dalla culla del Raschera per eccellenza proviene lo chef Paolo Pavarino, esponente della tradizione gastronomica più pura. I rotolini di Toma Piemontese con nocciole e olive taggiasche sono un esempio concreto di come le peculiarità di queste meraviglie siano un simbolo di versatilità, utilizzabili all’interno di ricette eterogenee che non escludono alcun ingrediente. D’altronde, quando le materie prime sono di sommo livello, l’arte dello sperimentare diventa un piacere che conduce su lidi originali e mai scontati.
Nel frattempo, la Toma Piemontese, porta a casa sempre più soddisfazioni: si sono concluse, infatti, anche le riprese di Decanter, la celebre rubrica presentata da Fede&Tinto, in onda su Rai2 che evidenzia le caratteristiche di questo formaggio e dei passaggi che dalla materia prima conducono al prodotto finito. Dal latte alla consistenza delicata di una Dop connotata da una personalità spiccata che impareremo a conoscere in ogni sua sfaccettatura, partendo dai luoghi di origine e approdando alla tavola imbandita. Un noto ristorante del saluzzese, Le 4 stagioni di Casa Sassone, darà riprova di come si possa impiegare il gusto delicato della Toma Piemontese per rendere speciali due piatti onnipresenti sui menù della tradizione: le Ravioles e l’uovo croccante. Attraverso una narrazione diretta, semplice ed efficace, costruita mediante immagini, racconti e ricette, un formaggio simbolo dell’universo lattiero caseario verrà presentato in tutte le sue declinazioni, consentendo agli spettatori di venire a conoscenza con origini, luoghi e storie che danno forma a una Dop che è, da sempre, una certezza all’interno delle nostre cucine. Un’immensa soddisfazione per un piccolo consorzio che può vantare un grande risultato. La riprova del fatto che passione, dedizione e cognizione di causa danno sempre i loro frutti vi aspetta il 25 marzo e il 1° aprile a partire dalle 14.15.
Nel frattempo, restate sintonizzati per scoprire cosa bolle in pentola: il calendario dei Consorzi di Bra, Raschera e Toma Piemontese ha in serbo per voi innumerevoli, esaltanti, novità!
LE RICETTE
• ROTOLINI DI TOMA PIEMONTESE E FASSONA IN MANTO DI NOCCIOLE CON BATTUTA DI OLIVE TAGGIASCHE
A cura degli Chef Giuseppe Colletti – Locanda Zi Pepè, Villanova d’Albenga
e Paolo Pavarino – Docente presso C.F.P., Cebano Monregalese
INGREDIENTI per 10 persone
300 g Toma Piemontese a fettine; 300 g fettine sottili di fassona (girello o fesa); 300 g granella di nocciole; 3 uova; 100 g farina; 200 g olive taggiasche denocciolate; 50 g olio Evo; stecchi in legno per spiedini
PREPARAZIONE
Allargare le fettine di carne su un tavolo, stendere quella di Toma Piemontese sulla carne, arrotolare e steccare. Passare la carne nella farina e nell’uovo sbattuto, far aderire bene nelle nocciole e disporre i rotoli su carta da forno. Cuocerli in forno caldo a 180° per ca 10’.
Per la salsa: tritare le olive non troppo finemente, amalgamarle con l’olio facendo attenzione che la salsa non risulti troppo liquida.
Servire poi i rotoli di Toma Piemontese caldi accompagnati dalla salsa alle olive.
• UOVO CROCCANTE CON FONDUTA DI TOMA PIEMONTESE,
ASPARAGI E TARTUFO NERO
A cura dello Chef Andrea Marenco e del Sous Chef Salem Semir – Ristorante Le 4 stagioni di Casa Sassone, Saluzzo
INGREDIENTI
Per l’uovo: 6 uova; 1 lt acqua; 20 g sale; 100 g aceto di vino bianco; 36 asparagi; 30 g tartufo nero del Piemonte; 1 uovo per impanare; pangrattato q.b.
Per la fonduta: 400 g Toma Piemontese; 100 g latte; 3 tuorli
PREPARAZIONE
Per l’uovo: sobbollire l’acqua e aggiungere sale e aceto, aprire un uovo per volta all’interno dell’acqua e aspettare che formi la “camicia” (uovo in camicia). Cuocerlo per ca 3-4’ quindi scolarlo con una schiumarola e tuffarlo in acqua e ghiaccio, bloccando così la cottura del tuorlo. Impanare l’uovo raffreddato passandolo prima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato, mettere da parte. Lessare gli asparagi precedentemente mondati e lavati. Calcolare 4 asparagi per persona, passarli in padella con il burro sciolto.
Per la fonduta: sciogliere a bagnomaria a temperatura controllata latte e Toma Piemontese, aggiungere i tuorli e conservare al caldo.
FINITURA
Friggere l’uovo in olio a 180° per alcuni minuti finchè non assumerà un colore dorato.
Posizionare in un piatto gli asparagi, nappare con la fonduta di Toma Piemontese calda, posizionare l’uovo fritto in cima agli asparagi e affettare sottilmente il tartufo sopra all’uovo.
• COSTOLETTE DI AGNELLO AL MIELE CON CREMA DI RASCHERA
A cura degli Chef Giuseppe Colletti – Locanda Zi Pepè, Villanova d’Albenga e Salvatore Campobello – Osteria Maccaja, Alassio
INGREDIENTI
6 costolette d’agnello; 2 carciofi; aglio; prezzemolo; miele q.b.
Per la crema: 200 g Raschera; 100 g latte
PREPARAZIONE
Per la marinatura: mescolare senape, miele, erbe aromatiche, olio, sale e pepe; cospargere le costolette con il composto. Coprire le costine e lasciar riposare in frigo per 2 ore.
Per la crema: scaldare il latte in un pentolino; appena raggiunto il bollore aggiungere il formaggio e uscire dal fuoco mantecando affinché diventi una crema. Pulire i carciofi e spadellarli con aglio e prezzemolo. Scottare le costolette 3’ per lato, aggiungendo un cucchiaio di miele per caramellare. Impiattare, mettendo al centro i carciofi. Appoggiare le costolette caramellate e versare sopra la crema di Raschera.
• RAVIOLI DI BRA TENERO CON BURRO FUSO E BRA DURO
A cura degli Chef Giuseppe Colletti – Locanda Zi Pepè, Villanova d’Albenga e Gabriele Giannotti Osteria Maccaja, Alassio
INGREDIENTI
Per l’impasto dei ravioli: 250 g farina 00; 50 g farina di nocciole; 124 g uova un pizzico di sale; semola per spolverizzare
Per il ripieno dei ravioli: 70 g Bra Tenero; 70 g Toma Piemontese; 70 g Bra Duro
Per il condimento: 100 g Bra Duro grattugiato; 50 g porri; 100 g burro di montagna; nocciole q.b.
PREPARAZIONE
Impastare partendo dalla farina, aggiungere uova, un pizzico di sale, lasciar riposare un’ora fasciando l’impasto con la velina alimentare.
Stendere finemente la pasta con il mattarello per realizzare i ravioli.
Per il ripieno, prendere una dadolata mista di Bra, Toma Piemontese e Raschera tagliati finemente e mischiarli, formando delle palline per riempire i ravioli. Far bollire l’acqua e mettere in una padella il burro di montagna; in un’altra soffriggere il porro tagliato a rondelle. Una volta fuso il burro, cuocere i ravioli e versarli in padella, mantecando il tutto.
Impiattare i ravioli, aggiungere una spolverata di Bra duro, unitamente alle rondelle di porro fritto e a una manciata di nocciole tagliate finissime.
• IL PIEMONTE INCONTRA LA LIGURIA: IMPASTO DELLA PIZZA CON BIGA 42 ORE
A cura degli Chef Giuseppe Colletti Locanda Zi Pepè, Villanova d’Albenga e Gabriele Giannotti Osteria Maccaja, Alassio
INGREDIENTI
Per la biga: 1.000 g farina tipo grano tenero “0” “00”con un W di forza 380 tipo Manitoba; 450 g acqua; 10 g lievito compresso
Per la biga matura: 250 g acqua; 5 g lievito compresso; 25 g sale fino; 5 g malto
PREPARAZIONE
Per la biga: impastare gli ingredienti, spezzettare l’impasto il più possibile bello filante e metterlo a fermentare coperto a 18°C. Passato il tempo necessario alla maturazione della biga, chiudere l’impasto: ci vorranno ca 13/15’ con un’impastatrice a spirale oppure continuare a mano
Per la biga matura: impastare la biga lievitata con 150 g d’acqua, lievito e malto. Quando inizia a formarsi l’impasto e l’acqua sarà assorbita, aggiungere il sale e continuare fino a terminare la restante parte d ‘acqua piano piano. Temperatura finale dell’impasto: 27/28°C. Lasciareriposare l’impasto per 35/40’ in un mastello con un goccio d’olio. Rovesciare l’impasto sul piano di lavoro infarinato, tagliare in parti uguali. Far lievitare, possibilmente su una tavola di legno coperte con un telo. Dopo ca un paio d’ore saranno pronte per essere infornate.
IL CONDIMENTO
Realizzare una crema di bietoline e porri con Bra, cialde di Raschera, carpaccio di cima genovese e foglioline di borraggine per la decorazione
• ZABAIONE DI RASCHERA CON TARTARE DI MANZO E CARCIOFI
A cura degli Chef Giuseppe Colletti – Locanda Zi Pepè, Villanova d’Albenga e Michele Cammarata – Ristorante Barbacana, Villanova d’Albenga
INGREDIENTI per 2 persone
1 pezzo di Raschera; 200 g scamone o filetto; 50 g burro; 50 g farina; 1 mazzetto di prezzemolo; 2 uova; 1 carciofo fresco d’Albenga; 1 noce moscata; 120 g panna; olio, sale e pepe q.b.
PREPARAZIONE
Tagliare il filetto o scamone finemente, condire con olio e un pizzico di sale. In una ciotola unire burro, farina e rosmarino, creare un impasto omogeneo e lasciar riposare. Appena pronto scaldare il forno a 180°, ridurre l’impasto a pezzettini e infornare per 15/20’ finchè prenderà colore e croccantezza. In un pentolino riscaldare la panna senza portare a ebollizione, aggiungere il Raschera mescolando con una frusta. Sbattere due tuorli creando un composto omogeneo. Unire le uova alla panna ancora calda e montare il tutto finchè non si ottiene un composto cremoso e omogeneo. Collocare lo zabaione come base del piatto, appoggiarvi la battuta, aggiungere i carciofi tagliati finemente e una spolverata di crumble al rosmarino per conferire croccantezza e sapidità.
• RAVIOLES DELLA VAL VARAITA CON TOMA PIEMONTESE DOP
A cura dello Chef Andrea Marenco e del Sous Chef Salem Semir – Ristorante Le 4 stagioni di Casa Sassone, Saluzzo
INGREDIENTI per 6 persone
Per le Ravioles: 150 g Toma Piemontese; 1 kg patate; 250 g farina; 1 uovo; 50 g burro aromatizzato con salvia, rosmarino, timo, alloro, santoreggia, sale, noce moscata
Per la salsa: 400 g Toma Piemontese; 150 g Bra Duro; 100 g crema di latte; 100 g burro aromatizzato con salvia, rosmarino, timo, alloro, santoreggia
PREPARAZIONE
Per le Ravioles: lessare le patate lavate con la buccia per ca 50’ in acqua fredda salata. Schiacciare le patate pelate e attendere che si intiepidiscano. Impastarle con gli ingredienti per le ravioles, far riposare per ca 10’ e, con l’impasto ottenuto, formare le ravioles.
Per la salsa: Sciogliere a bagnomaria la crema di latte e la Toma Piemontese, mantenendo una temperatura non troppo elevata in modo da preservare aromi e sentori acquisiti e sviluppati dalla Toma Piemontese durante la stagionatura di 6-8 mesi ca. In acqua bollente salata, cuocere le ravioles; una volta a galla saranno pronte: scolarle e immergerle nella salsa. Posizionare in piatti singoli ben caldi, cospargere con il Bra Duro edirrorare con il burro aromatizzato nocciola.
Articolo a cura di Linda Arnaudo
