La Toma Piemontese arriva a Decanter
25 marzo e 1° aprile: segnate queste due date sul calendario perché la Toma Piemontese arriva a Decanter, la rubrica condotta da Fede&Tinto all’interno del programma Top, in cui si accendono le luci sulle specificità culinarie del Made in Italy.
Per due sabati consecutivi, a partire dalle 14.15, su Rai2 potrete conoscere approfonditamente questo piccolo grande consorzio che ha alla fonte del proprio successo l’eccezionale unicità di un formaggio emblematico che ci rende sempre più orgogliosi!
Dopo l’Associazione dei Cuochi di Torino e la tappa ligure che ha coinvolto lo chef delle star Giuseppe Colletti oltre a celebri nomi della pizza, i tre grandi formaggi piemontesi fanno tappa nella culla del Raschera per eccellenza: il Monregalese. Gli alunni del C.F.P. capitanati dallo chef Paolo Pavarino, una garanzia quando si parla di ricette saldamente legate al territorio, hanno elaborato piatti diversi che partono dalle radici più pure di queste famose Dop, rivisitandole con il guizzo che appartiene alle nuove generazioni. Tra i motivi del notevole successo riscosso dalle tre perle lattiero casearie, spicca la versatilità con cui si adattano alle circostanze più differenti, a livello di atmosfera e di aroma. Perfette per una degustazione in purezza, finger food di alto livello per un aperitivo o una convivialità più informale, sfoderano doti da fuori classe quando si tratta di impreziosire piatti variegati. La loro esclusiva ecletticità consente di conferire un tocco unico alla più tradizionale delle ricette, dialogando con tutti gli ingredienti e conservando quella unicità che le contraddistingue da secoli. Le frittelle di Bra Duro sono un esempio di come si possa dare una personalità incisiva a una ricetta che è già nel nome garanzia di gioia per tutti i palati. Il più classico dei risotti raggiunge l’apoteosi dell’eleganza se associato alla dolcezza del Raschera, il re della zona, che renderà un assoluto delle nostre tavole qualcosa di realmente straordinario. La più confortante delle certezze è servita con il flan di Toma Piemontese: una consistenza morbida e avvolgente a cui abbandonarsi per gustare a trecentosessanta gradi le meravigliose sfumature sensoriali di questo formaggio.
L’emblema dell’incontro tra la tradizione più schietta e un’innovazione che si basa su creatività, intraprendenza e passione è rappresentata da Luca Bozzano, giovane chef presso il Ristorante Del Peso (San Michele Mondovì), attività di famiglia che, da tre generazioni, garantisce un punto di riferimento per la buona tavola della zona. La sua abilità si è affinata presso due dei nomi più prestigiosi quando si parla di alta cucina: il giovane Luca ha fatto parte, infatti, della brigata di due rinomati ristoranti stellati: Villa Crespi sul Lago d’Orta e l’Antica Corona Reale di Cervere. L’esperienza maturata a contatto con gli chef Antonino Canavacciuolo e Gian Piero Vivalda, ha contribuito a dare un valore aggiunto considerevole alla sua già spiccata abilità. Ecco quindi che sono nate ricette intriganti come le Cabiette del Peso con Toma Piemontese e l’uovo bazzotto con fonduta di Bra Duro.
TRA BRIGATE MICHELIN E LA CUCINA DEL TERRITORIO
Sapori in Tavola vi sorprenderà anche sta volta ai seguenti orari su questi canali
Martedì alle 19; mercoledì alle 14.15; giovedì alle 6.45 e alle 8; venerdì alle 19; sabato alle 14.15; domenica alle 6.45 e alle 8.
Canale 11 Piemonte; Canale 19 Liguria; Sky 824; Tivùsat 422; in streaming sul sito: https://www.telecupole.com/
L’essenza più pura del Raschera ha trovato posto nell’originale Rascott, un’idea elaborata ad hoc da Gianni Siccardi chef del ristorante Al Cantun (Frabosa Soprana) in cui l’incredibile consistenza di questo amato formaggio bilancia con un calibrato equilibrio gli altri ingredienti. Adelasia Zitta (Ristorante Le Stalle-Prato Nevoso) ha proposto una ricetta che ci riconduce indietro nel tempo, nelle cucine delle nostre nonne che sarebbero sorprese di fronte a un accostamento così particolare: Maltagliati di grano saraceno con fonduta di Toma Piemontese in cestino di Bra Duro. Il compendio perfetto di due sapori estremamente diversi che trovano l’uno nell’altro il partner ideale in questa straordinaria danza di aromi.
Una giornata di riprese che ha lasciato, oltre a tanti spunti, anche l’acquolina in bocca a tutti i presenti e che Bra, Raschera e Toma Piemontese non vedono l’ora di mostrarvi! Voi restate sintonizzati perché sono in arrivo ulteriori, gustose novità che, ne siamo certi, vi renderanno ancora più curiosi di scoprire cos’hanno in serbo per voi questi tre grandi formaggi piemontesi.
FRITTELLE DI BRA DURO GRATTUGIATO
A cura dello Chef Paolo Pavarino, Docente presso C.F.P. Cebano Monregalese
INGREDIENTI per 10 porzionni
1 kg Bra Duro; 500 g albume; 1 lt olio per frittura
PREPARAZIONE
Amalgamare il Bra Duro grattugiato con l’albume, scaldare l’olio a 170° e friggere delle palline (aiutandosi con un pallinatore o con due cucchiai). Una volta dorate, disporle su carta assorbente, salare e servirle calde. Friggere in olio caldo a piccole cucchiaiate. Una volta cotte le frittelle, asciugare su una carta assorbente, salare e servire.
RASCOT
A cura dello Chef Gianni Siccardi, Ristorante Al Cantun, Frabosa Soprana
INGREDIENTI 10 porzioni
1 Raschera; 10 patate rosse o di montagna; 1 kg affettati misti; 1 kg Bala d’asu; 400 g giardiniera; 400 g porri;
PREPARAZIONE
Tagliare il Raschera e collocarlo sull’apposito apparecchio di cottura. Colare il formaggio facendolo scendere in un piatto con l’aiuto di un mestolo o di un cucchiaio. Servirlo con patate rosse o le nostre di montagna, affettati, bala d’asu, giardiniera e porri sott’olio.
MALTAGLIATI DI GRANO SARACENO CON FONDUTA DI TOMA PIEMONTESE IN CESTINO DI BRA DURO
A cura dello chef Adelasia Zitta, Ristorante Le Stalle, Prato Nevoso
INGREDIENTI
Per la pasta: 333 g farina di grano saraceno; 83 g farina 00; 3 uova; 1 tuorlo; sale q.b.; acqua q.b. se necessita
Per la fonduta: 250 g Toma Piemontese; 150 ml latte o panna da cucina; 1 tuorlo
Per il cestino: 150 g Bra Duro
PREPARAZIONE
Collocare un foglio di carta da forno in una pentola antiaderente, formare un disco con il Bra Duro e aspettare che sciolga. Farlo raffreddare sopra una ciotola rovesciata così da conferirgli la forma curva del cestino. Stendere l’impasto con un mattarello e, con l’ausilio di una rotella o un coltello, formare i maltagliati. Far bollire l’acqua, salarla e far cuocere i maltagliati per 4/5’. scolarli e mantecarli con la fonduta di Toma Piemontese. Raggiunta la mantecatura ottimale, collocarli nel cestino di Bra Duro.
LE CABIETTE DEL PESO
A cura dello Chef Luca Bozzano, Ristorante Del Peso, San Michele Mondovì
INGREDIENTI per 4 porzionni
100 g Toma Piemontese; Bra Duro grattugiato q.b.; 500 g patate; 150 g ortiche; 150 g farina; 1 uovo; 150 g burro; 500 g cipolle; 1 limone bio
PREPARAZIONE
Raccogliere le punte delle ortiche con l’aiuto di un robusto paio di guanti, lavarle accuratamente, strizzarle e tritarle in modo fine. Tagliare la Toma Piemontese a cubetti molto piccoli, lessare le patate e passarle allo schiacciapatate, unire le ortiche precedentemente tritate, Toma Piemontese, farina e uova, impastare fino a ottenere un impasto omogeneo. Realizzare gli gnocchetti. Rosolare in un tegame le cipolle precedentemente tagliate a julienne con il burro. Cuocere le Cabiette in abbondante acqua salata, nel frattempo formare, in una cocotte da forno, un primo strato di cipolle fritte, irrorare con burro fuso, creare un primo strato di Cabiette, un secondo di cipolle, un secondo di Cabiette e così via, fino a ottenere almeno tre strati di Cabiette. Cospargere la superficie con il restante burro fuso e un’abbondante grattugiata di Bra Duro, infornare a 180° fino a doratura desiderata (mezz’ora ca)
FINITURA
Sfornare le cocotte ben gratinate e, con l’aiuto di una microplane, grattugiare poca scorza di un limone bio.
Articolo a cura di Linda Arnaudo