Bra, Raschera e Toma Piemontese sono un punto di riferimento non solo per la certezza di incontrare sempre genuinità e gusto ma anche per la loro capacità di sorprenderci e di rivelarsi all’altezza delle circostanze più differenti.
Non c’è momento, infatti, in cui questi tre grandi formaggi piemontesi non soddisfino le aspettative e non lascino sbalorditi i commensali presenti. Poiché si tratta di eccellenze con noi da tempi immemori (non dimentichiamo che il Bra vanta una storia di oltre 1.000 anni) è fondamentale imparare a conoscerle in modo approfondito sfruttandone, pienamente le innumerevoli potenzialità.
Servire un risotto al Raschera significherà sicuramente proporre una portata dall’eleganza spiccata, impreziosita da un punto saldo della tradizione casearia. Tuttavia, essere in grado di raccontare la storia di una simile Dop, illustrando le vicissitudini di quel signorotto della zona di Pamparato che, già nel XV secolo, richiedeva addirittura che l’affitto dei suoi pascoli venisse pagato con le forme di questo pregiato formaggio, è il vero valore aggiunto. Significa essere consapevoli che ci apprestiamo a mangiare una pietanza che in realtà porta con sé molto più di una pregiata lista di ingredienti. Equivale a maturare la conoscenza più profonda di una cultura alimentare che ci rende costantemente orgogliosi, guardando oltre e non limitandosi ad apprezzarne unicamente la consistenza morbida e il gusto delicato. Che dire allora del Bra Duro? Il principe indiscusso dei formaggi piemontesi ci delizia da sempre con la sua sapidità forte che, unita a una personalità incisiva, si rivela la punta di diamante di ogni ricetta che incontra. Ma quanti conoscono realmente la storia di un formaggio che era abituato, fin dagli albori, a viaggiare lungo interminabili tratte, approdando oltre oceano grazie alla sua capacità di sopportare lunghi tragitti senza subire alterazioni dovute agli inevitabili sbalzi di temperatura? Un formaggio con la valigia, sempre pronto ad affrontare senza indugi nuove sfide che l’hanno portato ad essere l’ingrediente più richiesto dai commercianti liguri per la preparazione del pesto. La fonduta di Bra Duro che accompagna l’uovo bazzotto proposto da Luca Bozzano è un’ulteriore dimostrazione di cosa realmente voglia dire conservare la tradizione più pura unendola alla creatività e all’ingegno. Lo Chef, che ha ricevuto una formazione stellata affiancando Antonino Cannavacciuolo a Villa Crespi e Gian Piero Vivalda all’Antica Corona Reale di Cervere, ha reinterpretato un classico conferendogli un valore aggiunto dato dal sapore unico di questo formaggio e dalla passione che anima la sua messa in scena. Per i palati che prediligono, invece, sentori più delicati ecco la versione tenera del Bra, dolce e adatta agli utilizzi più variegati: in purezza come aperitivo o per uno spuntino veloce oppure in un’atmosfera decisamente più raffinata, in unione con le crocchette di bollito. Se il nome ha il potere innato di suggerire quello che ci aspetta, cosa c’è di più emblematico della Toma Piemontese? In due parole sono racchiusi secoli di storia e luoghi che, con materie prime di altissimo livello, hanno contribuito a trasformare questo formaggio in un simbolo assoluto delle nostre terre. Morbido, dolce, versatile. Una Dop che spalanca le porte della fantasia invitandoci a sfruttare la sua ecletticità nei modi più variegati: dal classico accostamento con il pane se ci vogliamo rifocillare durante una gita in alta quota, ad attore principale su un tagliere abbinato a salumi (oltreché, naturalmente, a Bra e Raschera) fino a sfoderare tutta la sua potenza in una ricetta immancabile tra le pagine dei migliori menù: il flan di verdure. Una storia, quella di questi tre grandi formaggi, che parte da molto lontano ma che non smette mai di sedurre non soltanto gli studenti di istituti alberghieri e professionali ma anche i ristoratori di tutta Italia: dopo l’Associazione Cuochi di Torino, lo Chef delle star Giuseppe Colletti, celebri nomi della pizza quali Gabriele Giannotti e il punto di riferimento della cucina tradizionale Paolo Pavarino, anche la Toscana sta mettendo a frutto qualcosa di molto succulento. I cuochi dell’Associazione Alta Etruria sono all’opera e hanno in serbo per voi novità straordinarie, frutto di una tradizione secolare e di una cultura storica difficile da incontrare ai giorni nostri.
Non vi resta che rimanere sintonizzati perché Sapori in Tavola, il celebre programma in onda su Telecupole, vi svelerà presto cosa bolle in pentola.
Avete mai sentito parlare dei Ramequins? Allora preparatevi a gustare una versione inedita di questi splendidi formaggi e a immergervi in una cultura alimentare ricca di fascino, come solo le grandi eccellenze possono vantare.
CROCCHETTE DI BOLLITO, CUORE DI BRA TENERO
E LA SUA FONDUTA, ERBE SPONTANEE
A cura dello Chef Luca Bozzano Ristorante Del Peso, San Michele Mondovì
INGREDIENTI per 4 persone
PER LE CROCCHETTE: 4 cubetti Bra Tenero; farina di mais; pane grattato o pane Panko; 1 limone; bollito avanzato dal giorno precedente; 2 uova; erbe spontanee (sarset, girasoli, violette, primule, Melissa, limonina, barba del frate, Iuvertin).
PER LA FONDUTA: 250 g Bra Tenero; 250 g panna; 125 g latte; 160 g tuorlo d’uovo.
PREPARAZIONE
Lavare le erbe spontanee, aggiungerle al burro fuso in un tegame, far appassire. Sfilacciare il bollito, unirvi erbe e uova, formare delle palline e farcirle con un cubetto di Bra Tenero, impanare passandole in farina, uova e farina di mais. Per la fonduta, scaldare latte e panna senza portare a bollore, togliere dal fuoco e aggiungere il Bra Tenero a cubetti, frullare con il minipimer aggiungendo il tuorlo d’uovo. Friggere le crocchette precedentemente impanate in abbondante olio, disporre al centro del piatto la fonduta scaldata e adagiarvi sopra la crocchetta. Decorare con erbe e fiori spontanei con un filo d’olio e un pizzico di sale. Per conferire freschezza al piatto grattugiare poca scorza di un limone.
UOVO BAZZOTTO, FONDUTA DI BRA DURO,
ERBE SPONTANEE
A cura dello Chef Luca Bozzano Ristorante Del Peso, San Michele Mondovì
INGREDIENTI per 4 persone
250 g Bra Duro; 50 g burro; 250 g spinaci freschi; 4 uova freschissime; 250 g panna; 125 g latte; 80 g tuorlo d’uovo; erbe spontanee (primule, girasoli, Valerianella, violette).
PREPARAZIONE
Lavare accuratamente gli spinaci e le erbe spontanee in acqua fredda, scolare e mettere da parte. Portare a ebollizione una pentola d’acqua con un cucchiaio di aceto e uno di sale; una volta raggiunto il punto di ebollizione calarvi le uova e cuocere per 5’ e 30’’, raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio o sotto acqua corrente fredda; sgusciare le uova. Per la fonduta unire panna e latte, portare quasi a ebollizione, togliere dal fuoco e aggiungervi il Bra Duro a cubetti, mescolare con una frusta; quando il formaggio sarà fuso aggiungere il tuorlo d’uovo e frullare con un minipimer. In una padella sciogliere il burro e a fiamma viva spadellare gli spinaci, salare e pepare; in un pentolino di acqua tiepida immergere le uova e rigenerarle portandole a temperatura, scaldare la fonduta. Posizionare gli spinaci saltati al centro del piatto creando un nido, adagiarvi l’uovo e completare il piatto con la fonduta di Bra Duro.
FLAN DI TOMA PIEMONTESE CON PERE MADERNASSA BRASATA AL NEBBIOLO
A cura dello Chef Paolo Pavarino Docente presso C.F.P. Cebano Monregalese
INGREDIENTI per 10 persone
500 g Toma Piemontese; 250 g latte; 250 g panna; 8 uova; 500 g pere madernassa; ½ lt Nebbiolo; 200 g zucchero; sale e pepe.
PREPARAZIONE
Tagliare le pere a pezzettoni, collocarle nel Nebbiolo e nello zucchero o cannella (questa operazione andrebbe eseguita almeno 12 ore prima). Cuocere le pere a fuoco vivo fino a quando non saranno morbide e il liquido si sarà un po’ inspessito. Tagliare la Toma Piemontese a dadini, mettere latte e panna in un tegame e portare a bollore, unirvi il formaggio e fondere a fuoco moderato, salare e pepare. Una volta sciolto, unire al formaggio le uova leggermente sbattute in precedenza. Aggiustare di sale e pepe. Collocare il composto in stampi imburrati e cuocere a bagnomaria a 180° per 20’ oppure in forno a vapore a 86° per 30’. Servire il flan ben caldo con le pere di accompagnamento.
RASCHERA FRITTA
A cura dello Chef Paolo Pavarino – Docente presso C.F.P. Cebano Monregalese
INGREDIENTI per 10 persone
600 g Raschera; 200 g farina 00; 300 g uova (6); 1 kg farina di mais ottofile; 1 lt olio di semi o d’oliva.
PREPARAZIONE
Tagliare il Raschera a dadini di circa 2 cm, tenere in frigo; rompere le uova e sbatterle. Disporre la farina 00 in un vassoio e la farina di mais in un altro. Immergere il Raschera nella farina 00, nell’uovo e nella farina di mais facendola aderire al formaggio. Ripassare ancora nell’uovo e nella farina di mais. Questo doppio passaggio serve affinché il formaggio risulti ben chiuso e non fuoriesca durante la cottura. Cuocere in olio a 170° circa e servire. Si potrebbe accompagnare con una salsina al pomodoro fresco e basilico.
Articolo a cura di Linda Arnaudo