A cura di Beppe Robino, macellaio cortemiliese
Oltre a promuovere il frutto simbolo dell’Alta Langa la Confraternita della Nocciola Tonda Gentile di Langa si occupa anche di ricercare e valorizzare le antiche tradizioni culinarie guardando all’origine della cucina langarola. Ogni anno alla fiera di Santa Caterina (25 novembre) e per tutto il periodo autunno/inverno si gustano cibi stagionali di grande richiamo come le trippe, i batsoà e la griva, uno dei piatti più antichi e ricercati del mondo contadino.
In piemontese la griva è il tordo, uccello molto ghiotto di bacche di ginepro che sono utilizzate per realizzare il gustoso piatto le cui origini risalgono al seicento, epoca di diffusa povertà nelle campagne langarole.
Una pietanza di recupero come tante ricette contadine che per l’occasione è stata preparata da Beppe Robino, erede della storica macelleria fondata a Cortemilia nel 1911 dal bisnonno Giovanni.
La ricetta della griva, realizzata a forma di torta, è stata tramandata da tre generazioni di macellai della famiglia che ha cessato l’attività nel 2012. Beppe ne custodisce gelosamente i segreti.
Recentemente, la Famija Albeisa ha voluto celebrare con un evento questo grande piatto della cucina albese riproponendolo all’interno del menu che nel 1962 valse al ristorante Corona Grossa di Cortemilia il primo posto nel concorso Il Piatto d’Oro riservato a tutti i ristoratori di Langhe, Monferrato e Roero.
INGREDIENTI
Fegato di maiale | salsiccia di maiale | retina di maiale (omento) | uova | parmigiano | bacche di ginepro (macinate).
PREPARAZIONE
Tritare tutto finemente, poi aggiungere le uova, sale quanto basta ed un pizzico di pepe, il formaggio parmigiano e infine le bacche di ginepro macinate.
Avviluppare il tutto nella retina di maiale e formare una torta rettangolare; mettere, poi, in un tegame, con olio quanto basta, e lasciare cuocere lentamente per circa un’ora a 180 gradi in forno tradizionale.
Si serve tagliata a fette con verdure miste come carote e patate al forno oppure con un’ottima polenta di mais ottofile, il top delle polente piemontesi.
Da gustare con due grandi vini langaroli: Nebbiolo d’Alba doc e Barbera d’Alba superiore doc.