«Questa era una zona paludosa ritenuta di poco valore, su cui si racconta si fossero accampate le truppe tedesche durante l’occupazione della Seconda guerra mondiale. Quando mio padre Baldassarre negli anni ’60 ha deciso di impiantare la sua azienda di allevamento di suini ha scelto questi terreni per il prezzo vantaggioso anche se era necessario che venissero bonificati. Presto però si rese conto che la presenza così diffusa di acqua sorgiva poteva rappresentare una grande risorsa». A parlare è Delia Revelli, titolare dell’Azienda Agricola San Biagio che ha sede tra Mondovì e Margarita e che si occupa di allevamento e trasformazione di pesci d’acqua dolce. Prima di tutto trote Fario, Iridee, salmerini di fonte. Una laurea in economia e commercio presa con il desiderio di lavorare nell’azienda di famiglia che dalla sua fondazione a oggi ha subito grandi cambiamenti adeguandosi ai tempi, alle nuove tipologie di clientela e alla normativa vigente che in materia di allevamento ittico ha subito trasformazioni essenziali. «Per bonificare mio padre aveva dovuto incanalare le sorgenti e fu in quel frangente che pensò di costruire le vasche e di iniziare un allevamento estensivo di trote ante litteram occupandosi soprattutto della semina in acque pubbliche per il ripopolamento delle riserve e in occasione dei raduni di pescatori». In poco tempo l’allevamento suinicolo cede il passo a quello ittico che è diventato il core business di questa realtà in cui ancora oggi si producono novellame, avannotti e trote adulte che grazie alla salubrità dell’acqua sorgiva di San Biagio crescono con una carne particolarmente soda e gustosa.
Nel 2000 l’azienda cambia finalità convertendosi soprattutto alla trasformazione e alla vendita diretta del prodotto. Le trote di maggior pezzatura vengono alimentate in modo che la loro carne diventi salmonata e i filetti affumicati utilizzando legno di faggio.
Durante il lockdown avviene la vera trasformazione finale. Delia, insieme al marito, Valerio Cavallo, decidono di dedicarsi quasi completamente alla trasformazione della materia prima, testando nuove ricettazioni che danno vita a una cinquantina di prodotti che si possono acquistare in azienda, in negozi specializzati o durante i mercati in cui sono presenti. L’ultima novità è la collaborazione con il Cnr per un progetto sull’introduzione del pesce di acqua dolce nelle mense scolastiche.
E la ristorazione? «La trota per tanti anni è sparita dalle tavole eccellenti – commenta Delia Revelli -. Oggi siamo in un momento di riscoperta che ha la sua ragione di essere nella maggiore attenzione della ristorazione e dei consumatori nei confronti delle tradizioni e la trota, in effetti è parte integrante della cucina del nostro passato. Si reperiva facilmente in natura ed era nutriente».
Articolo a cura di Paola Gula