Ricetta di Giuseppe D’Errico
La Madernassa – Guarene
Ingredienti per 4 persone. 500 gr di piselli freschi; 1 cipollotto; 160 ml di brodo vegetale; 1 spicchio d’aglio; 300 gr di panna; 4 fette di Prosciutto Crudo di Cuneo; 1 lt di latte; 20 gr di caglio; 4 uova; olio; sale e pepe; burro chiarificato.
Procedimento: pulite i piselli e cuoceteli in acqua bollente, lasciandone poi alcuni da parte per guarnire il piatto. Tagliate i cipollotti a julienne e fateli “sudare” in padella con dell’olio d’oliva. A questo punto, aggiungete i piselli e bagnateli con brodo vegetale. Una volta terminata la cottura, mixate il tutto e condite con sale e pepe. Aggiungere la crema di piselli e la panna nel sifone.
Far seccare le fette di Prosciutto Crudo di Cuneo in forno a 180° gradi per 8 minuti e poi tritare.
Per realizzare il velo di latte cagliato, unire il latte e il caglio a bagno maria a 37° e poi stendere su una placca con carta pellicola.
Immergere i 4 tuorli nel burro chiarificato e cuocere in forno statico per 20 minuti a 65° gradi.
Alla base del piatto posizionare la crema di piselli con il sifone, aggiungere qualche pisello fresco, il Prosciutto Crudo di Cuneo essiccato e tritato e infine il tuorlo confit.
Coprire tutto con il velo di latte e guarnire a piacere.