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Il momento tanto atteso è finalmente arrivato e, anche questa volta, Bra, Raschera e Toma Piemontese ci hanno letteralmente lasciati a bocca aperta. Non avevamo dubbi sul fatto che le tre Dop più amate avrebbero saputo interagire alla perfezione con ingredienti variegati ma non era scontato riuscire a farlo con una simile armonia. I cuochi toscani hanno preso la sfida molto seriamente e, dopo il viaggio nella cucina medievale e rinascimentale dello scorso anno, hanno deciso questa volta di soffermarsi sull’epoca dei lumi. Il punto di partenza è stato, infatti, Il Cuoco Piemontese perfezionato a Parigi, un volume stampato per la prima volta a Torino nel 1766, più volte ripubblicato in diverse altre città italiane. Frutto di un anonimo cuoco che si presume fosse di origini piemontesi e che avesse, in parte, costruito la propria carriera in Francia, propone ricette che i cuochi hanno reinterpretato, riprendendole dal testo che rappresenta una delle pietre miliari della storia dell’arte culinaria italiana, in funzione dei cambiamenti che l’hanno segnata tra il XVI e il XVIII secolo.
«Il periodo in Italia» commentano gli chef dell’Associazione «è nel limbo tra la “grande cucina francese” e l’avvento della borghesia (anche nobiliare) che porterà alla nascita de La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene di Pellegrino Artusi». Nel dare una rilettura in chiave contemporanea di queste ricette, i cuochi hanno assegnato il ruolo da protagonista a Bra, Raschera e Toma Piemontese, tra i cui punti di forza c’è l’estrema capacità di adattarsi alle circostanze e ai comprimari più differenti. Il legame instaurato tra questi tesori caseari e la tradizione antica ha generato idee strepitose.
Sapori in tavola vi aspetta
Nel frattempo non perdetevi i molteplici modi in cui Bra, Raschera e Toma Piemontese possono essere impiegati in cucina! Sapori in Tavola vi aspetta nei seguenti orari su questi canali
Martedì alle 19; mercoledì alle 14.15; giovedì alle 6.45 e alle 8; venerdì alle 19; sabato alle 14.15; domenica alle 6.45 e alle 8.
Canale 11 Piemonte; Canale 19 Liguria; Sky 824; Tivùsat 422; in streaming sul sito: https://www.telecupole.com/
Il primo dei piatti pensato dagli chef è, in questo caso, un’associazione che vi garantirà un tripudio di morbidezza. E il risultato non potrebbe essere diverso quando scende in campo il Bra Tenero. La delicatezza di questo formaggio danza con quella delle uova, originando una ricetta gustosa e spendibile in numerose occasioni. «Si tratta», come precisano i cuochi, «dell’evoluzione di un piatto simile di origine medievale: questa preparazione è, infatti, quasi da considerarsi l’anello di congiunzione con la moderna fonduta». A riprova del fatto che la storia della cucina italiana non è nient’altro che una linea del tempo in cui Bra, Raschera e Toma Piemontese scandiscono i momenti essenziali.
Già da tempo stavamo solleticando la vostra curiosità facendo riferimento ai Talmouzes, una pietanza accattivante a partire dal nome, un’idea nuova per sedurre i palati dei commensali sorprendendoli con una ricetta del XVIII° secolo che funziona benissimo sia come primo, sia come aperitivo. Il merito, oltre alla storia (anche questo piatto è presente nel sopracitato Cuoco Piemontese perfezionato a Parigi) e alla maestria degli chef, va naturalmente al sapore unico della Toma Piemontese, un formaggio che sancisce il perfetto connubio tra la sua terra d’origine e la Toscana, dando vita a uno sposalizio che sarà impossibile da dimenticare.
Le sorprese non finiscono qui… gli chef dell’Associazione Alta Etruria hanno in serbo per voi ulteriori, allettanti, novità che sarebbe un peccato svelare tutte insieme… abbiamo quindi scelto di centellinarle in modo da stuzzicare la vostra curiosità e, al tempo stesso, fornirvi tutti i mezzi necessari per mettervi alla prova con simili ricette. Utilizzando il Bra, il Raschera e la Toma Piemontese andrete sul sicuro, annoverando tra gli ingredienti anche la certezza di non sbagliare!
UOVA STRAPAZZATE AL BRA TENERO
A cura dello Chef Simona Marinelli, Associazione Cuochi Alta Etruria
INGREDIENTI per 4 persone
200 g Bra Tenero; 150 g cipolla bianca; 100 g vino bianco; 50 g burro; 10 g prezzemolo; 6 uova; 8 fette di pane; noce moscata q.b.
PREPARAZIONE
Tagliare il Bra Tenero a cubetti. Rompere le uova, sbatterle con una frusta e tenere in disparte. Tritare la cipolla e soffriggerla in casseruola. Bagnare il soffritto con vino bianco, aggiungere il Bra Tenero e fondere a calore moderato. Unire le uova alla salsa e, mescolando vigorosamente sempre a calore moderato, cuocere fino a ottenere uova strapazzate. Servire accompagnando con fette di pane tostato.
LA RICETTA ANTICA – UOVI AL FORMAGGIO
Mettete in una casseruola quattr’once di formaggio raschiato, butirro della grossezza di una noce, prezzemolo, cipollette tagliate, un poco di noce moscada, mezzo bicchier di vin bianco: fate bollire a lento fuoco, rivolgendole sempre finché il formaggio sia liquefatto, poi mettetevi sei uovi per meschiarli e cuocerli a fuoco lento; serviteli guerniti di mollica di pane sui bordi del piatto.
TALMOUZES
A cura dello Chef Gianfranco Giannetti, Associazione Cuochi Alta Etruria
INGREDIENTI per 4 persone
200 g Toma Piemontese; 200 g pasta fillo (o sfoglia); 200 g acqua; 130 g farina; 80 g burro; 3 uova; 200 g latte; 100 g panna; sale e pepe q.b.
PREPARAZIONE
Tagliare la Toma Piemontese a cubetti di mezzo cm di lato in disparte. In una casseruola versare l’acqua con 70 g di burro. Portare a ebollizione e, con una frusta, incorporare 125 g di farina tutta insieme. Cuocere rimestando vigorosamente con un cucchiaio di legno finché non si formerà una crosta sottile sul fondo della casseruola. Quando l’impasto sarà tiepido incorporare le uova una ad una e, successivamente, la Toma Piemontese, quindi mettere in disparte. Versare latte e panna e portare a ebollizione. Fondere il restante burro, unire la farina e cuocere finché il composto non avrà acquisito un colore biondo; incorporare il latte fino a ottenere una salsa piuttosto spessa. Stendere la pasta fillo o la pasta sfoglia in sottili quadrati di circa 20 cm e adagiare i quadrati in teglia ricoperta di carta da forno. In una casseruola contenente acqua bollente e salata versare l’impasto a base di Toma Piemontese, lasciarlo cuocere alcuni minuti, colare le sfere ottenute e adagiarle su un canovaccio. Su ogni quadrato versare parte della salsa, adagiare al centro l’impasto di Toma Piemontese, ricoprire con la salsa. Chiudere i lembi dell’impasto arrotolando i bordi e ripiegando le punte verso il centro, a formare una specie di cestino. Infornare a 180° fino a completa doratura. Servire ben caldi.
LA RICETTA ANTICA – “TALMOUZES”
Mettete in una casseruola un piccolo bicchiere di acqua, due once di butirro ed un poco di sale; quando l’acqua principierà a bollire mettetevi due cucchiai di farina che stemprerete finché la pasta sia soda e consistente: allora levatela dal fuoco e stempratevi dentro ad uno per volta tanti uovi, quanti la pasta potrà riceverne senza però che divenga liquida, ma solo tenera; aggiungetevi in appresso del formaggio bianco alla crema ben sgocciolato, il quale stemprerete con la pasta, pigliate poscia delle forme a piccoli pasticci e mettetevi un pezzo sfogliato della stessa pasta quanto quella a’ piccoli pasticci e stendetela sopra le forme in maniera che ve ne avanzi della pasta attorno, aggiusterete in appresso sopra la detta pasta il formaggio della grossezza di un uovo e l’invilupperete colli quattro cantoni di sfogliata indorandola sopra con uovo sbattuto; fatele indi cuocere al forno a fuoco dolce e quando saranno cotte e di bel colore servite caldamente per tramesso.
