Il Bra Tenero, con la sua delicata morbidezza, sorprende ogni palato in virtù dell’audacia con cui si lega a ingredienti inaspettati. Un formaggio dolce, con una tradizione antica, che condivide con il Raschera e la Toma Piemontese costanti soddisfazioni grazie al suo gusto inimitabile. Con il Bra Duro ha in comune alcune importanti caratteristiche oltre a secoli di storia che hanno decretato la sua presenza sul gradino più alto del podio dei tesori lattiero caseari piemontesi. Una Dop consapevole del potere della genuinità e di come, dietro la sua amabilità, celi un carattere di ferro, spiccato e sorprendente. I cuochi dell’Associazione Alta Etruria hanno colto al volo queste potenzialità e hanno deciso di impiegarlo all’interno di una ricetta che si propone di colpire, fin dal nome, l’immaginario dei commensali. La minestra di lasagne con Bra Tenero e gamberi, è una reinterpretazione di un piatto del XVI secolo desunto dal Cuoco Piemontese perfezionato a Parigi, un volume stampato per la prima volta a Torino nel 1766 e più volte ripubblicato in altre città italiane. «Frutto di un anonimo cuoco che si presume fosse di origini piemontesi» commentano gli chef «e che abbia in parte costruito la propria carriera in Francia, rappresenta una delle pietre miliari della storia dell’arte culinaria italiana, in funzione dei cambiamenti che l’hanno segnata tra il XVI e il XVIII secolo». Questa volta il sodalizio di gusti è insolito, volto a solleticare la curiosità dei presenti. Il mare che incontra il formaggio è un connubio per nulla scontato che può avvenire solo quando le materie prime in gioco sono di qualità eccelsa. Il Bra Tenero è una certezza e, anche in un caso simile, siamo certi di avere di fronte la giusta eccellenza che consente di originare uno sbalorditivo tripudio di aromi. Una contaminazione originale che saprà soddisfare anche gli eterni indecisi tra formaggi e pesce.
Per gli amanti della tradizione, invece, il Bra Tenero garantisce una dolcezza estrema all’interno del Purè Piemontese, la ricetta elaborata dall’Associazione Cuochi Torino, in cui questo amato rappresentante del mondo lattiero caseario dà prova della sua personalità più pura, avvolgendo i palati di grandi e piccini con un aroma unito a una consistenza che lo rendono impareggiabile.
Due proposte diverse per sperimentare a trecentosessanta gradi le potenzialità di un formaggio che è molto più di una semplice presenza sui menù della tradizione. Si tratta, piuttosto, della rappresentazione concreta di cosa significhi unire la certezza delle origini all’imprevedibilità delle sperimentazioni. In ambedue i casi, l’esperimento è perfettamente riuscito.
PURÈ PIEMONTESE
A cura del Laboratorio Piccoli Cuochi dell’ACT – Docenti Carlo Cravero e Jacqueline Jijon Nunez
INGREDIENTI
400 g Bra Tenero; 1 kg patate pasta gialla; 150 ml latte; 80 g burro; sale e pepe q.b.
PREPARAZIONE
Fondere il formaggio a dadini a bagnomaria, tenerlo al caldo. Lessare e schiacciare le patate, mettere in una ciotola la purea unendo il burro a pezzetti e asciugare su fuoco dolce per qualche minuto. Versare il latte lontano dal fuoco e mescolare bene, facendo risultare l’impasto morbido e sodo. Ricollocare il formaggio fuso sul fuoco. Salare, pepare e servire.
MINESTRA DI LASAGNE CO’ BRA TENERO E GAMBARI
A cura dello chef Simona Marinelli – Associazione Cuochi Alta Etruria
INGREDIENTI per 4 persone
100 g Bra Tenero; 300 g pasta fresca; 200 g code di gambero; 200 g acqua; 200 g latte; 20 g farina; 30 g burro; sale e pepe bianco q.b.
PREPARAZIONE
Grattugiare il Bra Tenero da parte. Stendere la pasta fresca in strisce, cuocerle in acqua salata bollente e mettere in disparte. Versare latte e acqua in casseruola, portare a ebollizione. Fondere il burro, unire la farina e cuocere finché il composto avrà assunto un colore biondo; incorporare il latte poco alla volta, fino a ottenere una salsa piuttosto spessa. Versare le code di gambero in un colapasta con sopra acqua bollente. Imburrare una pirofila e velare il fondo con la salsa, adagiarvi lasagne, gamberi e infine il Bra Tenero. Ripetere ogni passaggio fino al termine degli ingredienti, avendo cura di ultimare la stratificazione con salsa e Bra Tenero. Mettere in forno a 180° fino a completa gratinatura. Servire ben caldo.
NB: per praticità, è possibile sostituire le lasagne con pasta corta.
MINESTRA DI LASAGNE CO’ BRA TENERO E GAMBARI – Nella Storia
Voi avrete delle lasagne preparate e le code di un centinaio di gambari, pigliate un piatto con un bordo di pasta, come sopra, mettete nel fondo un suolo di formaggio, dopo uno di lasagne ed un altro di butirro,con sopra delle code di gambari, impolverate con formaggio e continuate fino al fine e dopo fatele prender colore al forno e servitela per hors d’oeuvre e per entrée. La potrete anche cangiare, in luogo delle lasagne mettendo de’ maccheroni.
Articolo a cura di Linda Arnaudo