Non occorre aspettare l’arrivo dell’estate per approfittare dei sapori garantiti da Bra, Raschera e Toma Piemontese. Tuttavia, con la bella stagione aumentano le occasioni di convivialità in cui sfruttare pienamente le caratteristiche uniche di questi formaggi. Che sia un aperitivo in cui esibire su un tagliere i tre piemontesi più amati offrendo il loro gusto in totale purezza, oppure avvalersi dell’ecletticità che li contraddistingue all’interno di stuzzicanti ricette, non ci sono limiti al potenziale di tali perle lattiero casearie. Il Bra Duro, principe dei formaggi, spicca per la sua personalità decisa, unita a una sapidità a cui è impossibile restare indifferenti. Forte di una tradizione secolare condivisa con la versione tenera, rappresenta le basi della cultura gastronomica del nostro territorio. Non smette però di regalarci grandi soddisfazioni anche quando supera i confini regionali per bussare alle cucine di tutta Italia, tra cui figura quella toscana che è fiera di accoglierlo (insieme al Raschera e alla Toma Piemontese) tra gli ingredienti dei suoi piatti storici. I cuochi dell’Associazione Alta Etruria ci dimostrano cosa significhi partire da una pietanza antica per rielaborarla assecondando le peculiarità di una tale eccellenza. I pollastri con Bra Duro sono la dimostrazione concreta di un connubio mai scontato, quello tra specificità regionali differenti, impreziosite dall’apporto incomparabile di questa Dop. La proposta è desunta dal Cuoco piemontese perfezionato a Parigi, un volume stampato per la prima volta a Torino nel 1776 «e più volte ripubblicato in diverse città italiane» come evidenziano gli chef, i quali ci spiegano che si tratta del «frutto di un anonimo cuoco che si presume fosse di origini piemontesi e che abbia in parte costruito la propria carriera in Francia; le ricette sono riprese dal testo che rappresenta una delle pietre miliari della storia dell’arte culinaria italiana, in funzione dei cambiamenti che l’hanno segnata tra il XVI e il XVIII secolo».
È sufficiente leggere la lista degli ingredienti e immaginare il Bra Duro attore protagonista, per solleticare l’appetito con la certezza che, seguendo i consigli dei cuochi dell’Associazione, servirete in tavola un piatto connotato da un’unicità impossibile da trovare altrove, composta da equilibri ponderati in cui il sommo risalto è dato al formaggio. Gli amanti dei sapori più delicati, invece, possono sperimentare i Cappellacci di Raschera con cremoso alla primula e luvertin. Una proposta dolce e morbida, elaborata dal giovane chef Luca Bozzano che seduce tutti i palati con un’idea in cui la sua passione per l’alta cucina trova la massima realizzazione grazie alla soavità di questo formaggio.
Non c’è che l’imbarazzo della scelta e voi non dovete fare altro che sperimentare a trecentosessanta gradi le infinite possibilità offerte dal carattere eclettico delle tre Dop che incantano costantemente cuochi ed estimatori di tutte le età. Scommettiamo che, tra un piatto e l’altro, non potrete esimervi dallo sbocconcellare Bra, Raschera e Toma Piemontese nella loro versione “nature”?
Pollastri con Bra Duro Dop
A cura dello chef Gianfranco Giannetti – Associazione Cuochi Alta Etruria
INGREDIENTI
150 g Bra Duro; 1000 g (N°1) pollo; 150 g burro; 250 g vino bianco; 250 g brodo; 20 g prezzemolo; 100 g cipolle; 1 foglia alloro; 10 g basilico; timo, farina, sale, pepe q.b.
PREPARAZIONE
Cospargere con 1/3 del burro il pollo, salarlo e cuocerlo in teglia in forno a 170° per circa 30’. Sbucciare e tagliare la cipolla, soffriggerla a calore moderato insieme a 1/3 del burro. Quando sarà dorata unire timo, alloro, prezzemolo e basilico. Cuocere per circa 15’, bagnando con acqua di tanto in tanto, a calore moderato. Impastare il restante burro con poca farina (circa 10 g) e unire alla salsa. Bagnare con il vino e cuocere fino a ottenere una salsa dalla consistenza simile alla besciamella. Togliere dal fuoco, tritare con il frullatore a immersione e unirvi 2/3 del Bra Duro grattugiato, aggiustare di sale e pepe. Tagliare il pollo in 4 parti. Sul fondo di una pirofila versare parte della salsa, adagiarvi i quarti di pollo e ricoprire con la salsa. Spolverare di Bra Duro e terminare la cottura a 170° fino a completa doratura prima di servire.
NB: Questa preparazione riportata nella versione pressoché integrale, è oggi adattabile anche alla cucina del riuso.
pollastri con bra duro – Nella storia
Pelate ed abbrustolite due pollastri, dopo d’averli votati aggiustate le zampe nel corpo, tagliandoli col coltello; fateli rifare in una casseruola con alquanto di butirro, bagnateli con mezzo bicchiere di vin bianco ed altrettanto brodo, mettetevi un mazzetto di prezzemolo, cipollette, mezza foglia di lauro, timo, basilico, alquanto di sale e pepe rotto; fateli cuocere un’ora a lento fuoco, non lasciandoli bollire, poi levate i pollastri, mettendo nella salsa alquanto di butirro con un pugno di farina, che farete unire al fuoco; prendete il piatto, che dovete servire, mettetevi una parte di questa salsa nel fondo e sopra la salsa un piccolo pugno di formaggio raschiato, mettendovi sopra i pollastri e sopra di essi versate il resto della salsa, sopramettendovi altrettanto formaggio, come avete messo sotto, mettete il piatto a piccolo fuoco, con un coperchio di tortiera carico di fuoco per di sopra, lasciandolo finché i pollastri siano coloriti e non vi sia più salsa, allora serviteli caldi; se il formaggio fosse molto salato non mettetene nella cottura de’ pollastri.
Cappellacci di Raschera Dop, cremoso alla primula e Luvertin
A cura dello chef Luca Bozzano Ristorante Del Peso, San Michele Mondovì
INGREDIENTI per 4 persone
250 g Raschera; 250 g panna; 125 g latte; 50 g maizena; 4 uova intere e 2 tuorli; 350 g farina 00; 60 g semola rimacinata; 50 g burro; 100 g primule; 1 spicchio d’aglio sbollentato nel latte per 3 volte
PREPARAZIONE
Formare una fontana con le farine, al centro rompere le uova e lavorare il composto fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, avvolgere in pellicola e lasciar riposare in frigo almeno 4 ore. Unire latte, panna e maizena, portare il composto alla quasi ebollizione, aggiungere il Raschera fuori dal fuoco e frullare con un mini pimer, raffreddare e mettere in una sac a poche. Per il cremoso alle primule frullare in un termomix il burro, l’aglio sbollentato e le primule. Tirare la pasta in sfoglie sottili, formare dei dischi e porre al centro una pallina di ripieno, creare delle mezzelune e dare la forma al cappellaccio. Fondere in padella il burro e spadellare le punte dei Iuvertin rendendoli croccanti. Cuocere i cappellacci in abbondante acqua salata, saltarli in padella con burro e Iuvertin. A parte scaldare l’emulsione di primule e collocarne un cucchiaio al centro del piatto, impiattare i cappellacci e completare con un’ulteriore cucchiaiata di emulsione alla primula, decorando con erbe spontanee e primule, condite con un filo d’olio e un po’ di sale.
Articolo a cura di Linda Arnaudo