Dopo mesi di trattative e imprevisti, finalmente riesco ad ospitare per un pranzo, una coppia di amici conosciuti in crociera un paio di anni fa. Solitamente cucino come primo piatto la pasta al forno, ma in questa stagione mi sembra un piatto troppo pesante, troppo calorico… Mi consigliate un’alternativa?
Francesca (Savigliano)
L’ideale è un piatto vegetariano dal sapore deciso. Abbiamo pensato a mini timballi di paccheri agli asparagi e crema di pecorino, perfetti ed eleganti se serviti in mono porzione.
INGREDIENTI
600 g asparagi | 500 g paccheri (o 40 pezzi) | 500 g ricotta | 250 g latte| 100 g Parmigiano Reggiano | 90 g Pecorino Romano | 20 g burro | 20 g farina | 2 uova | un grosso scalogno | olio extravergine di oliva | sale.
PREPARAZIONE
1. Lessare i paccheri in acqua bollente salata e scolarli al dente. Condirli con un filo di olio per evitare che si attacchino tra loro.
2. Lavare gli asparagi, togliendo solo le estremità, e lessarli in acqua bollente salata per 5-8 minuti, secondo il calibro.
3. Mondare lo scalogno, tritarlo e soffriggerlo in padella con un filo di olio e un pizzico di sale.
4. Scolare gli asparagi, separare le punte e ridurre i fusti a rondelle, fino a dove sono teneri. Conservare le parti terminali più fibrose. Insaporire le rondelle di asparagi con lo scalogno, per 2-3 minuti.
5. Lavorare in una ciotola la ricotta con le uova, il parmigiano grattugiato, un po’ di pepe e incorporare le rondelle di asparagi. Raccogliere il composto in una tasca da pasticciere. Riempire tutti i paccheri, fino a esaurire la crema.
6. Collocarli in 4 stampi ad anello (scegliere un diametro in cui ce ne stiano sei), ungere di olio e posare su una teglia foderata con carta da forno.
7. Preparare una salsa al pecorino: fondere il burro e la farina, stemperare con il latte e cuocere mescolando, fino al bollore. Versare il pecorino a pioggia e mescolare finché non si sarà fuso e amalgamato.
8. Ricavare dalle parti terminali degli asparagi tutta la polpa residua, raschiandoli fino a scartare solo le fibre. Frullare la polpa ottenuta insieme con la salsa di pecorino.
9. Distribuire la salsa di pecorino sulla sommità dei timballini, quindi infornarli a 180 °C finché non saranno gratinati (circa 20-30 minuti). Sfornare i timballi e servirli con le punte degli asparagi tagliate a metà, ed eventuale salsa residua.
La seconda ricetta sono i rotolini di ricotta aromatici, una ghiottoneria al profumo di basilico, perfetti per il pranzo con amici.
Ingredienti: 600 g di lasagne fresche all’uovo | 500 g di ricotta fresca | 100 g di grana grattuggiato | 7 dl di latte | 60 g di farina | 20 grosse foglie di basilico | un cucchiaino di foglioline di timo | noce moscata | 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva | sale e pepe.
Preparazione: sciogliere il burro in un pentolino, incorporare la farina, diluire con il latte caldo e cuocere fino a ottenere una salsa fluida, non troppo densa; salarla, peparla, profumarla con una grattatina di noce moscata e farla raffreddare. Pulire le foglie di basilico e frullarle con il timo e 2 cucchiai di olio fino a ottenere un trito grossolano; travasarlo in una ciotola e mescolarlo con la ricotta, il grana, il sale e una grattata di noce moscata. Lessare le lasagne in abbondante acqua bollente salata e con un cucchiaio d’olio; scolarle quando sono molto al dente con un mestolo forato e stenderle su alcuni teli umidi. Spalmare le lasagne con uno strato leggero di crema di ricotta, arrotolarle e tagliare i cannelloni ottenuti a tronchetti lunghi circa 4 cm. Versare metà della besciamella sul fondo di una pirofila, disporree i tronchetti di pasta, in piedi, ben affiancati, e coprirli con la besciamella rimanente. Infornare a 180° per 25 minuti o finché la superficie sarà dorata. Servire la pasta calda cosparsa con scagliette di grana e foglioline di basilico fresco.