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Se siete ancora indecisi su quale delle innumerevoli specialità preparare con Bra, Raschera e Toma Piemontese, c’è una proposta che ribalterà completamente le vostre prospettive. I tre grandi formaggi piemontesi hanno, a più riprese, fornito esempi concreti della loro versatilità consentendo a chef provetti e neofiti di mettersi alla prova, sperimentando gusti e consistenze uniche. Complice la fortunata trasmissione Sapori in Tavola in onda su Telecupole, gli estimatori di simili eccellenze hanno avuto modo di realizzare pietanze prelibate, guidati dai suggerimenti di cuochi provenienti da tutta Italia. La cucina regionale si è lasciata ispirare dagli aromi e dalla storia delle tre Dop, mettendo a disposizione la propria cultura gastronomica. C’è anche chi ha scelto di spingersi ancora più in là, reinterpretando i piatti della tradizione con un tocco di esotismo impreziosito da queste tre perle del mondo lattiero caseario. Esattamente quello che hanno fatto i cuochi dell’Associazione Alta Etruria che, da sempre attenti al loro patrimonio culinario, ci insegnano da anni come attualizzare la storia utilizzando tre protagonisti d’eccezione. Questa volta è toccato alla morbidezza della Toma Piemontese, un formaggio che ha insita nel nome la sua terra di origine, garantire la giusta armonia a una ricetta in cui la dolcezza di questa materia prima si sposa con la carne di tacchino e il sapore delle cipolle. Il risultato è un piatto dal nome esotico che garantisce un connubio originale tra pochi, ma buoni, ingredienti. D’altronde, quando si ha a disposizione un prodotto quale la Toma Piemontese il risultato finale è garantito in ogni caso: sia che si scelga di assaggiarlo in purezza, sia che si opti per una proposta più particolare, come quella suggerita dalle maestrie toscane, desunta dal Cuoco piemontese perfezionato a Parigi. «Si tratta» spiegano gli chef «di un volume stampato per la prima volta a Torino nel 1766, più volte ripubblicato in diverse altre città italiane. Frutto di un anonimo cuoco che si presume di origini piemontesi e che abbia in parte costruito la propria carriera in Francia, rappresenta una delle pietre miliari della storia dell’arte culinaria italiana, in funzione dei cambiamenti che l’hanno segnata tra il XVI e il XVIII secolo».
Un iter che la Toma Piemontese condivide con il Bra e il Raschera, gli altri due fiori all’occhiello dell’universo lattiero caseario piemontese. Tre formaggi nei confronti dei quali l’affezionata clientela rinnova costantemente la propria fiducia che risulta essere sempre ripagata. Non c’è occasione in cui queste Dop non brillino e non trasformino ogni tavola in un quadro da dipingere con i loro gusti incomparabili. Per chi, invece, preferisce la certezza delle tradizioni, vi proponiamo una ricetta storica dei nostri menù: il flan di porri, Raschera, Bra Duro e patate di montagna. Una pietanza immancabile in tutte le cucine resa, questa volta, ancora più speciale dalla garanzia di ritrovare un’armonica danza di ingredienti orchestrata dall’unicità di quei formaggi divenuti, da secoli, simboli di personalità, storia e radici.
FLAN DI PORRI, PATATE DI MONTAGNA E MENTUCCIA CON CREMA DI RASCHERA DOP
INGREDIENTI per 4 persone
100 g Bra Duro; 100 g Raschera; 3 porri; 1/2 patate di montagna lessate; 1 bicchiere di panna; 5 uova; 1 spicchio d’aglio; 4/5 foglie di mentuccia; noce moscata grattugiata, olio Evo, nocciole tritate, sale e pepe q.b.; 1 bicchiere di panna.
PREPARAZIONE
Saltare i porri in padella con poco olio e uno spicchio d’aglio, lessare le patate. Quando i porri saranno scottati e lessati eliminare l’aglio e lasciar raffreddare quindi pelare le patate. In una ciotola unire porri, patate, menta, Bra Duro, noce moscata, panna, uova, sale, pepe e frullare. Versare nelle apposite formine dopo averle cosparse di olio Evo e collocare in forno a bagnomaria per 30’ a 180°. A cottura ultimata raffreddare per 3 ore circa, meglio in frigo. Sciogliere delicatamente il formaggio con la panna. Una volta che quest’ultima sarà cremosa, versare sui flan e guarnire con una foglia di menta e nocciole tritate.
ALI DEL POLLO D’INDIA (TACCHINO) CON TOMA PIEMONTESE E PICCOLE CIPOLLE
INGREDIENTI
300 g Toma Piemontese; 700 g ali di tacchino; 1000 g cipolle Borettane; 250 g vino bianco; 250 g acqua; 50 g burro; 20 g prezzemolo; 30 g basilico; 1 o 2 foglie alloro; 2 chiodi di garofano; farina, sale e pepe q.b.
PREPARAZIONE
Sbucciare, lavare le cipolle e cuocerle in acqua bollente salata per circa 15’. Scolarle e metterle da parte con foglie di basilico e prezzemolo tritati. Impastare da parte burro e farina. Tagliare la Toma Piemontese a fette. In una casseruola soffriggere le ali di tacchino con 2/3 del burro, insieme ad alloro, chiodi di garofano, sale e pepe. Una volta dorate, unire le cipolle e continuare la rosolatura per qualche minuto. Bagnare con vino bianco e aggiungere metà del prezzemolo e del basilico tritati. Terminare la cottura e togliere le ali di tacchino dalla salsa. Allungare la salsa con l’acqua (o brodo), porla nuovamente sul fornello e addensarla aggiungendo burro e farina. Cuocere per alcuni minuti. Disporre su un vassoio le alette di tacchino, ricoprirle di salsa e collocarvi sopra le fette di Toma Piemontese; prima di servire, passare in forno ben caldo fino alla completa fusione della Toma Piemontese.
NB: per lo stesso piatto, invece delle ali, è possibile utilizzare un coscio di tacchino (più adatto alla tavola moderna). In questo caso, cuocere il coscio come descritto sopra e tagliarlo a fette prima dell’ultima cottura in forno.
ALI DEL POLLO D’INDIA (TACCHINO) CON TOMA PIEMONTESE E PICCOLE CIPOLLE – Nella storia
Pelate ed abbrustolite due pollastri, dopo d’averli votati aggiustate le zampe nel corpo, tagliandoli col coltello; fateli rifare in una casseruola con alquanto di butirro, bagnateli con mezzo bicchiere di vin bianco ed altrettanto brodo, mettetevi un mazzetto di prezzemolo, cipollette, mezza foglia di lauro, timo, basilico, alquanto di sale e pepe rotto; fateli cuocere un’ora a lento fuoco, non lasciandoli bollire, poi levate i pollastri, mettendo nella salsa alquanto di butirro con un pugno di farina, che farete unire al fuoco; prendete il piatto, che dovete servire, mettetevi una parte di questa salsa nel fondo e sopra la salsa un piccolo pugno di formaggio raschiato, mettendovi sopra i pollastri e sopra di essi versate il resto della salsa, sopramettendovi altrettanto formaggio, come avete messo sotto, mettete il piatto a piccolo fuoco, con un coperchio di tortiera carico di fuoco per di sopra, lasciandolo finché i pollastri siano coloriti e non vi sia più salsa, allora serviteli caldi; se il formaggio fosse molto salato non mettetene nella cottura de’ pollastri.
Articolo a cura di Linda Arnaudo
