La verità, vi prego, sulla cucina piemontese, verrebbe da dire quando tra le mani mi arriva il menu di uno dei tanti locali che si definiscono osterie. O meglio “nuove osterie”, perché di quelle vere, che sanno raccontare le nostre radici gastronomiche, ne sono rimaste veramente poche. Un patrimonio da salvaguardare. Il fatto è che al momento la tradizione piemontese piace. E questo è un bene. Ovviamente.
Ciò che, invece, mi sfugge è come un territorio come la provincia di Cuneo, nonostante la varietà morfologica che può vantare, riesca in troppi ristoranti a proporre sempre le solite ricette: ravioli al plin, tajarin, battuta al coltello, vitello tonnato, insalata russa. Tutti piatti straordinari, intendiamoci, ma la nostra terra ha molto di più da offrire. Il problema è che talvolta, nella cucina (come nella vita) ci si ferma dove più conviene, assestandoci nella nostra comfort zone, senza dedicarsi più alla ricerca, che sia essa rivolta verso il futuro o verso il passato, riducendo una grande ed estremamente varia cucina alla noia più squisita. In pratica in troppi si stanno dimenticando che dalle nostre parti, ogni valle, ogni paese, ogni zona di montagna, di collina o di pianura può vantare ricette uniche.
Questo è il motivo per cui, quando ho iniziato a sfogliare il libro “Tra i profumi e i sapori di un tempo” ho sgranato gli occhi come un bambino sotto l’albero di Natale. Tra una pagina e l’altra, tra un proverbio, un aforisma e una poesia, dalle pagine sono saltati fuori titoli come Capra e fagioli, Sferze e Caponet, Polenta e acciughe, ma anche Gnocchi di castagne, Gnocchi di fagioli, Minestra di ortiche e addirittura Crema di baccelli di piselli, la deliziosa Marmellata di sambuco, fino ai curiosi nomi di S-ciancun e Cravioi, che sono i modi in Valle Tanaro per utilizzare la farina, lontani anni luce dai menzogneri Tajarin ai 40 tuorli. Musica per le orecchie di chi, come me, è alla ricerca delle vere espressioni di un territorio in cucina.
Il merito di questo volume pieno di stupende sorprese è di un sodalizio garessino tutto al femminile: l’Associazione culturale Ardena ha impiegato tempo, pazienza, ricerca e tanto lavoro per raggiungere un risultato che ci racconta di una cucina molto diversa da quella convenzionale, dove la montagna esprime le ricette del riuso, del risparmio, strettamente legate alla fantasia di chi un tempo doveva nutrire e sfamare con ciò che una natura non sempre generosa e le stagioni offrivano in Val Tanaro.
Il volume ha un’introduzione firmata semplicemente “Le autrici”, ma non posso fare a meno di citarle tutte, una a una. Grazie, quindi, a Romana Canavese, Elisa Paolini, Franca Pellegrino, Renza Roberi, Silvana Robertazzi. Grazie di cuore per il vostro lavoro unico con l’augurio che “Tra i profumi e i sapori di un tempo” entri in tante cucine e sempre più cuochi conoscano la ricchezza delle tradizioni della Valle Tanaro.
Articolo a cura di Paola Gula