Grandi formaggi, celebri chef e meravigliosa location: tre eccellenze insieme sono meglio di una. Quando, poi, parliamo di formaggi come il Bra, il Raschera e la Toma Piemontese, l’unione è la garanzia del successo.
La ricetta proposta dallo chef Massimiliano Careri (Icif di Costigliole d’Asti) è una di quelle che si ripromette di perdurare a lungo sulle tavole dei buongustai: i cannelloni di porro e Bra Duro con fonduta di Toma Piemontese sono un esempio di cosa significhi legare tra loro sentori differenti con la certezza di servire un piatto unico e perfettamente equilibrato. L’aroma spiccato del Bra, Dop simbolo della produzione casearia italiana, si lega alla morbidezza della Toma Piemontese che, originando una delicatissima fonduta, bilancia in modo eccelso la forte personalità del primo. Un piatto raffinato e sorprendente che potrete replicare seguendo le mosse del suo ideatore all’interno di Sapori in Tavola, il celebre format in onda su Telecupole avente per attori protagonisti il Bra, il Raschera e la Toma Piemontese nelle loro innumerevoli declinazioni. Questa pietanza, oltre che deliziare i palati degli assaggiatori, si propone anche di mettere d’accordo gli indecisi, dando vita a un connubio unico, in cui due formaggi così diversi trovano la loro naturale armonia.
Nelle ricette ideate dallo chef Careri, non poteva mancare una chicca dedicata a un’altra eccellenza del panorama caseario piemontese: il Raschera Dop, qui in versione di salsa ad accompagnare un evergreen sui menù della tradizione, l’uovo poché. Insieme agli asparagi prende forma un trittico di aromi che sedurrà completamente chi si vorrà mettere alla prova e replicare una ricetta che fa della semplicità degli ingredienti il suo tratto distintivo.
Impossibile non lasciarsi ammaliare dalla dolcezza di un formaggio che ci fa tornare indietro nel tempo, alle cucine della nostra infanzia e che, in virtù della genuinità che si sprigiona fin dal primo assaggio, ci riporta a quei luoghi che ne rappresentano, da secoli, la culla. L’aria salubre, i pascoli verdi e la certezza di trovare in tavola il Raschera, in purezza o reinterpretato in ricette d’eccezione. Quelle proposte sono soltanto alcune delle molteplici versioni in cui potrete sperimentare la versatilità di tre simili perle lattiero casearie. Quando le materie prime sono di livello eccelso non c’è davvero limite alla fantasia: Sapori in Tavola vi guiderà nel mondo dell’alta cucina, tra tradizione e innovazione, in un universo da esplorare e reinterpretare a vostro piacimento, consapevoli del fatto che non potreste avere tra le mani strumenti migliori di Bra, Raschera e Toma Piemontese.CANNELLONI DI PORRO
E BRA DURO CON FONDUTA DI TOMA PIEMONTESE
(A cura dello chef Massimiliano Careri – Icif Costigliole D’Asti)
INGREDIENTI per 4 persone
100 g Bra Duro Dop; 140 g porro di media grandezza (solo la parte bianca); 100 g ricotta asciutta; 300 g spinaci sbollentati; 20 g scalogno; 300 g pomodori; noce moscata grattugiata, sale, pepe, maggiorana q.b.
INGREDIENTI per la fonduta
200 g Toma Piemontese Dop; 100 g latte; 1 tuorlo; sale e pepe q.b.
PREPARAZIONE PER I CANNELLONI DI PORRO
Sbollentare i porri sfogliati in acqua salata con spinaci e pomodori. Asciugarli bene, distenderli vicini a due a due come cannelloni. Preparare la farcitura con gli spinaci strizzati, rosolandoli con lo scalogno tritato, aggiungere ricotta e Bra Duro a cubetti, sale a piacere, pepe e noce moscata grattugiata. Riempiti i porri con questa farcitura, chiuderli dandogli la forma di un cannellone. Disporli su una teglia imburrata. Gratinarli in forno per 5’. Pelare i pomodori precedentemente sbollentati, tagliarli a cubetti e condirli con olio, sale ed erbe aromatiche.
PREPARAZIONE PER LA FONDUTA DI TOMA PIEMONTESE
Tagliare a cubetti la Toma Piemontese e collocarli nel latte, sciogliendo a bagnomaria. Aggiungere il pepe e il tuorlo d’uovo, sbatterlo con una frusta. Impiattare ponendo 2 cucchiai di fonduta di Toma Piemontese, posizionarvi sopra i cannelloni e decorare con cubetti di pomodoro. Servire caldo.
UOVO POCHÉ ASPARAGI E SALSA AL RASCHERA
(A cura dello chef Massimiliano Careri Icif Costigliole D’Asti)
INGREDIENTI per 4 persone
4 uova; 12 asparagi; aceto di vino bianco, sale e pepe q.b.
INGREDIENTI PER LA SALSA AL RASCHERA
100 g Raschera Dop; 100 g panna.
procedimento
Sbollentare le punte degli asparagi, laminare i gambi con il pelapatate creando una julienne e condirli con olio, sale, aceto e pepe.
procedimento PER LA SALSA AL RASCHERA
Scaldare la panna, aggiungere il Raschera tagliato a cubetti e sciogliere. Successivamente, frullare con il minipimer.
Realizzare l’uovo con la classica tecnica del mulinello. Impiattare le punte degli asparagi cotte e velate con la salsa di Raschera, aggiungervi sopra l’uovo morbido, la julienne di asparagi e servire.
Articolo a cura di Linda Arnaudo