«Il nostro pane moderno e antico è da rivalutare»

Un concorso dedicato al pane, perché si torni a parlare di questo alimento che ha radici antichissime e se ne torni a parlare nel modo giusto. Lo ha organizzato l’Associazione Auto­noma Panificatori della provincia di Cuneo, da 65 anni sul territorio (li festeggeranno il 1° ottobre), che ha chiesto ai propri associati di realizzare una “Micca della Granda”. «L’intenzione – spiega il presidente Piero Rigucci – è quella di proporre alla ristorazione e ai consumatori un pane che rappresenti nella modernità un sapore antico realizzato con una serie di ingredienti che hanno fatto la storia del pane nella provincia di Cuneo ed un paio di novità scelte con maestria dagli artigiani e impastati con i tempi necessari (senza fretta) lasciando che la lievitazione faccia il suo corso».
Gli ingredienti “obbligatori” per la Micca erano: farina di grano tenero , farina di segale, sale, fiocchi di avena e lievitazione lenta: «L’obiettivo – sottolinea Rigucci – era trovare una micca distintiva e di unione per tutti i panificatori della Provincia di Cuneo e allo stesso tempo proporre ai consumatori una “novità” che racchiudesse in sé tre ingredienti: per la tradizionalità del mestiere una percentuale di farina di grano tenero, per il ritorno alle origini e la storicità delle nostre valli una percentuale di farina di segale e infine fiocchi di avena per rispondere alle richieste del mercato sempre più indirizzate all’utilizzo di ingredienti alternativi». Ma non è finita qui: «Era richiesto ancora un ingrediente, diciamo così, segreto – aggiunge Rigucci -, questo a discrezione del panettiere».
Daniele Mulassano, fornaio di Cavallermaggiore, ha scelto di aggiungere alla sua Micca l’orzo tostato e ha convinto la giuria a conferirgli il primo premio tra i 18 partecipanti. La giuria, presieduta da Patrizia Mellano, segretario generale della Camera di Commercio Cuneo, e composta da Daniele Buttignol, am­ministratore unico di Slow Food, Enrico Collidà vice presidente della Fondazione Crc, la giornalista e scrittrice enogastronomica Paola Gula, Adriana Mellano ex funzionaria dell’Ufficio Commercio del Comune di Cuneo, Teo Musso fondatore di Baladin, ha degustato le fette dei concorrenti sia senza abbinamenti che con l’olio evo, prosciutto crudo di Cuneo e miele. Secondo classificato, invece, Igor Poet­to del Panificio Poetto di Villar San Costanzo, terzo posto per Andrea Co­mino della panetteria/pasticceria/caffetteria Comino di Morozzo.
«Per fortuna non sono stato chiamato io a scegliere perché erano tutte fantastiche le pagnotte in concorso – prosegue Rigucci -. Daniele è un giovane panettiere, ha 40 anni, ma è figlio d’arte ed ha iniziato da ragazzino nella bottega del papà a Caval­lermaggiore». Rigucci sottolinea come si arrivi da anni di cattiva informazione sul pa­ne: «È un alimento da rivalutare. Negli ultimi trent’anni è stata fatta molta cattiva informazione che ha abbassato i consumi. In primo luogo che la farina 00 è raffinata e per questo sarebbe il più grande veleno. Niente di più falso, anche perché non esiste la farina raffinata». Rigucci spiega: «Esiste la farina setacciata o abburattata, è il termine tecnico. Nel mulino il grano vien­e lavato, spazzolato e macinato. La farina così ricavata viene passata al setaccio per eliminare la crusca. Quan­to più è setacciata tanto più è raffinata, ma non ci sono interventi chimici».
Il pane è un prodotto sano e naturale: «Invece con queste informazioni terroristiche le mamme si spaventano e per merenda ai bambini invece che pane e prosciutto danno una merendina industriale, pessima dal punto di vista nutrizionale e della salute».
In provincia di Cuneo l’associazione panificatori garantisce un prodotto sano e di qualità, con attenzione alle materie prime e un’ottima lavorazione: «I primi consumatori del prodotto siamo noi. I formati che vanno di più sono il pane crespo, la biova e la ciabattina che è comoda per fare i panini». Un pane artigianale che nulla ha a che fare con quello dei supermercati: «Quelle pagnotte arrivano da Romania e Polonia, sono surgelate. Appena scongelate e poi tolte dal forno hanno un profumo meraviglioso ma una volta portato a casa è diverso, non c’è paragone con il pane del fornaio». Pane che richiede come primo passaggio una lievitazione lenta: «Non bisogna avere fretta per fare il panettiere e non aver paura a tirarsi giù dal letto in piena notte. Per questo è un mestiere che spaventa un po’ i giovani. Non si può andare in discoteca e poi preparare il pane». Anche Rigucci è stato un ragazzo: «Ho fatto dei sacrifici per continuare quello che era il mestiere di mio padre. I miei amici uscivano e io rinunciavo a seguirli, spesso. E quando mi aggregavo il giorno dopo la pagavo, mi sembrava che il lavoro non finisse mai. Un impegno duro, ma non credo di sbagliare quando dico che è il me­stiere più bello del mondo».