Un cibo che ha fatto storia e ora si rilancia in tavola

Uno sguardo alla storia è d’obbligo: per secoli infatti il castagno ha avu­­to un ruolo fondamentale nelle vallate cuneesi. È stato l’alimento base per le popolazioni rurali alle prese con carestie e povertà. Ma non solo: il suo legname ha riscaldato casolari, fornendo tannino, lettiera e fogliame per il bestiame e materia prima per le costruzioni. Il basso prezzo e l’alto valore alimentare hanno valso al frutto il nome di “pane dei poveri” perché regalava alle popolazioni me­no abbienti energia e proteine necessarie. Nella lotta quotidiana per l’esistenza le persone avevano imparato ad utilizzare le castagne nei più svariati modi.
Molto probabilmente la ca­stagna si è diffusa nelle vallate alpine durante l’Impero Romano. Verso il XIII – XIV se­colo questa specie sostituì sempre più estesamente la quercia. Nel XIV secolo in Granda assunse una rilevanza particolare: ne sono testimonianza i numerosi Statuti Co­munali che fanno riferimento a questa pianta per secoli elemento fondamentale dell’economia agricola.
Attualmente, nel Cuneese, la specie ricopre il 14% della superficie agricola e forestale e la produzione annuale è di circa 8.400 tonnellate. Nel ricco panorama varietale non mancano cultivar adatte a soddisfare le esigenze dei più svariati impieghi. A testimonianza di questa ricchezza di ecotipi e cultivar di pregio, nel 1997 ne sono stati censiti oltre 50, includendo sia le varietà principali e più conosciute che entità reperibili ormai solamente in specifiche vallate. Negli ambienti che favoriscono la produzione di primizie la Castagna della Ma­donna o Canalina, nel Roero, la Selvaschina e le varie Tem­purive o Tempestive, presenti nelle parti più calde delle valli alpine, sono apprezzate e ben retribuite dal mercato. Nel Monregalese e nel Cebano le cultivar locali a frutto piccolo, dol­ce e facilmente pelabile (Gabbina, Frattona, Siria, Ciapastra Rossastra, Spina­lunga) sono tradizionalmente essiccate per produrre castagne secche (o bianche) e farina.
Attualmente, dopo i tempi tristi e bui della fame e della carestia, le castagne possono finalmente ritornare sulle no­stre mense senza evocare l’immagine di povertà che le ha contraddistinte per secoli. Hanno assunto ruoli nuovi legati al forte bisogno di recuperare i valori della tradizione e di rivalutare i sapori della genuinità. Materia prima di un vero e proprio giacimento gastronomico, sono proponibili sia in versioni fortemente legate al passato che in veste nuova, più consona alle esigenze della vita moderna. Anche se nei libri di cucina è stato per lungo tempo più facile reperire ricette di piatti dolci a base di castagne, esse concorrono felicemente alla preparazione pure di antipasti, primi e secondi piatti.
La plurisecolare esperienza che il Cuneese vanta nella preparazione di ca­stagne secche e di farina di pregio, fa sì che zuppe, minestre e polente siano piatti tradizionali molto apprezzati anche oggi, mentre sta diffondendosi la preparazione di tagliatelle, gnocchi e ravioli. Secche, lassate in poca acqua, vengono servite cal­de per accompagnare i salumi locali; intere, bollite o stufate, ma soprattutto arrostite, sono ottimi contorni o stuzzicanti componenti di insalate. Si accompagnano bene a svariati tipi di carne (cappone, tacchino, maiale, oca, coniglio) e diventano spesso gradevoli ripieni.
E la tradizione ci consegna tante ottime ricette. Per esempio, chi ricorda la minestra di riso, latte e castagne? Una specialità delle nostre nonne cauta in disuso ma speciale: le castagne, sbucciate e ammorbidite, vanno fatte bollire per due ore e mezza, poi si aggiunge il riso e – a metà cottura – anche latte e burro. E il pollo ripieno di castagne? Una squisitezza. Questa e altre ricette sono consultabili sul sito della Fiera del Marrone (marrone.net).

Castagne al forno quasi perfette per stupire gli amici i cinque preziosi consigli dello chef Bruno Barbieri

Chi meglio dello chef Bruno Barbieri può aiutarci a preparare delle castagne arrosto a regola d’arte? Ecco allora pochi consigli preziosi per stupire gli amici, piccoli trucchi in grado di rendere ancora più speciali le castagne (in questo caso al forno), secondo colui che ha collezionato ben 7 stelle Michelin, conduttore del programma tv 4 Hotel, giudice di MasterChef.
Seguite questi cinque passaggi fondamentali per gustare uno dei piatti più semplici e al tempo stesso più golosi di sempre. La prima cosa da fare è “asciugare” le castagne. «Mettetele in un luogo asciutto in una cassetta di legno o in un canovaccio», suggerisce Barbieri. È un’accortezza che consente di eliminare l’umidità accumulata dai frutti nei boschi. Secondo: una piccola incisione con un coltello nella parte bombata del frutto prima di mettere a cottura. Serve per aprire la castagna più facilmente una volta cotta.
Terzo: prendete una teglia da forno, ricopritela con della carta stagnola, quindi con uno strato di sale fino e un altro foglio ancora. «In questo modo – dice Barbieri – si crea una specie di materassino che consente di cuocere la castagna alla perfezione». Quarto: dopo aver sistemato la stagnola, le castagne si possono mettere in forno, a 200 gradi, per mezz’ora. Volete renderle più profumate? Aggiungete dell’alloro, che sia fresco o secco. Quinto: prima di mangiare le castagne, un’ultima accortezza: mettetele in un canovaccio asciutto per 5 minuti. In questo modo, pelarle sarà ancora più facile. E i vostri amici vi ringrazieranno.

Professionisti e non: tutti in gara sabato 14 per il concorso
in sala San Giovanni

Tra una settimana, sabato 14 ottobre 2023, nella “Sala San Giovanni” di via Roma 4 a Cuneo si apre il 17° concorso nazionale “Dolci, castagne, marroni e farina di castagne”. La manifestazione – come si legge nel bando – «si propone di contribuire a divulgare le peculiarità delle produzioni tipiche, allo scopo di risvegliare l’interesse dei consumatori, ristoratori, gastronomi, pasticceri e conseguentemente elevare il livello di conoscenze gastronomiche e delle potenzialità delle produzioni locali. Il concorso si prefigge inoltre di valorizzare le ricette pervenute promuovendone la loro diffusione». Sono due le categorie nelle quali verranno raggruppati i partecipanti: la prima è quella dei “Professionisti” mentre l’altra riguarderà i “Non Pro­fessionisti” provenienti da tutto il territorio nazionale. I dolci che parteciperanno alla kermesse saranno a loro volta suddivisi in due sezioni: quella dei “Dolci al cucchiaio” e dei “Dolci da forno”. Il concorso è un’occasione aperta a tutti i pasticceri e non solo per mettersi in gioco sottoponendo i propri prodotti gourmet oppure “fatti in casa” ad una giuria dedicata. Le iscrizioni si sono chiude proprio oggi con una buona partecipazione. Il concorso, coordinato dal presidente dell’Associazione nazionale città del castagno, Ivo Poli, promette di diventare anno dopo anno un momento molto significativo della Fiera Nazionale del Marrone. Un’altra strada per contribuire a riportare in primo piano un prodotto che vanta una grande storia alle spalle con un futuro molto promettente davanti a sé.ù