Dolci combinazioni

La storia è nota. A metà del 1800 Napoleone ordina un blocco economico sui prodotti importati dagli inglesi e il cacao, amatissimo dai to­rinesi incomincia a scarseggiare. Storia e leggenda vogliono che a Michele Prochet venisse in mente di sostituirne una parte con un prodotto meno caro, più reperibile e, aggiungo io, buonissimo. La nocciola.
Così nasce il connubio che con il tempo darà vita a tanti cioccolatini, primo fra tutti il Gian­duiotto che è uno dei vanti di noi piemontesi e parrebbe quasi scontato pensare che molti cioccolatini che prevedono tra gli ingredienti di spicco la nocciola Tonda Gentile siano figli della stessa vicenda, ma non è sempre così. Di sicuro non è questa la genesi del Bacio di Cherasco, una delle delizie storiche della provincia di Cuneo, invece figlio del Torrone.
È il 1881 quando il pasticcere cheraschese Marco Barbero trova una soluzione a un problema che adesso chiameremmo di riciclo e sostenibilità. Il taglio del torrone produceva delle schegge di nocciola che per nessun motivo dovevano andare sprecate. Così provò a miscelarle con del cioccolato fondente e nacquero i “Cioccolatini fantasia” che nel 1941 furono ribattezzati Baci di Cherasco.
La ricetta da allora è sempre la stessa. Cioccolato con una massa di cacao al 60%, un fondente piuttosto delicato per evitare che copra i sentori, miscelato con le scaglie della nocciola. È curiosa la lavorazione di quest’ultima perché ancora oggi viene rotta a mano con l’aiuto di un mattarello di legno in modo da poterne riprodurre la rottura proprio come succedeva durante il taglio del torrone nel laboratorio di Marco Barbero. Un movimento sapiente e abbastanza veloce per non provocare la fuoriuscita dell’olio che rischierebbe di irrancidire e rovinare il risultato finale che coniuga in equilibro perfetto il cioccolato con una tostatura piuttosto sostenuta della nocciola. La prima pubblicità del Bacio di Cherasco risale al 1941 e da allora si sono succedute le generazioni della famiglia Barbero fino al 1997, quando le sorelle Lidia e Luciana, ultime rappresentanti hanno deciso di andare in pensione. In molti si sono presentati per rilevare l’attività della pasticceria e del caffè che è riconosciuto come uno dei Locali Storici d’Italia, ma nessun candidato sembrava facesse il caso loro. Questo almeno fino a quando Giancarlo Torta, cheraschese d’origine, ma residente a Torino, quasi per scherzo si propone. Non è un pasticcere, non conosce il mestiere e, per assurdo, è proprio questo il motivo per cui le sorelle Barbero lo preferiscono a tutti gli altri candidati. A loro modo di vedere è come una pagina bianca su cui possono essere scritte le tecniche della tradizione di famiglia senza preconcetti, senza sovrastrutture. A distanza di 26 anni non si può che concordare con questa curiosa modalità di selezione perché tutta la famiglia Torta è rimasta coinvolta nella Pasticceria Barbero, nelle antiche lavorazioni e nel mantenimento delle tecniche antiche, mattarello compreso, ma soprattutto, grazie a loro, è rimasto intatto il rispetto di una tradizione di uno dei dolci più antichi e migliori di tutto il Piemonte.

Articolo a cura di Paola Gula