«L’ingrediente segreto? Uno solo: l’eccellenza. E voi lo avete capito»

«Da anni, sia per piatti sa­lati che per piatti dolci, fac­cio un abbinamento speciale: limone e nocciola». Sabato scorso, ad Alba, ha iniziato così il suo discorso lo chef Antonino Can­na­vacciuolo prima di essere premiato con la Nocciola d’Oro delle Langhe e inaugurare il Salotto dei Gusti e dei Profumi marchiato “tonda gentile”, allestito in piazza Duomo nell’ambito della Fiera del Tartufo. Un riconoscimento – in passato andato ad altri due chef tristellati come Bottura e Crippa – dunque meritato per il cuoco campano, ormai di casa in Piemonte, con la sua Villa Crespi sul Lago d’Orta e i bistrot di No­vara e Torino. «Quando sto per ar­rivare ad Alba (dove capita spesso anche per via dell’amicizia con l’imprenditore Mimmo Ca­ruso, ndr), l’emozione aumenta e cresce pure il desiderio di studiare», ha confessato il giudice di “MasterChef”. Ma perché Al­ba lo spinge a studiare? Ri­spon­­de lo chef: «Perché quello che avete creato qui, e lo dico da imprenditore, è unico. Avete sa­puto valorizzare il tartufo, i vi­ni, le nocciole, i formaggi e tanti altri prodotti. E allora mi domando co­me avete fatto». Can­na­vac­ciuolo si è dato anche la risposta: «Avete sempre pun­tato su qualità ed eccellenza». Per il cuoco pluri­decorato – che oggi vanta, oltre a 24 anni di carriera, un gruppo di attività premiato con 7 Stelle Michelin e forte di oltre 250 collaboratori – qualità ed eccellenza sono la chiave di tutto. «Il cibo sprigiona energia, e noi dobbiamo alimentarla que­st’energia. Come? Sce­gliendo solo materie prime di eccellenza. Su quello non si può scendere a compromessi, anche perché optare per l’eccellenza significa rispettare e dare valore a chi quell’eccellenza la produce». Quindi, occhio a non sbagliare. «Non dobbiamo mai utilizzare prodotti scadenti – ha ammonito Cannavacciuolo -. Nel caso della nocciola, ad esempio, usiamo sempre quella giusta, come quella di questo territorio».
Prima della premiazione, rispondendo alle domande della conduttrice dell’evento, la giornalista Nadia Afragola, lo chef ha mostrato tutto il suo carisma parlando di guerra e del futuro del settore, con parole tutt’altro che banali. «Nel mondo, purtroppo, ci sono zone buie giganti, con guerre e distruzione – ha osservato Can­na­vacciuolo -. Peraltro, se nel 2023 ci troviamo ancora a parlare di guerra, significa che abbiamo capito nulla. Quella che abitiamo, per fortuna, è una zona di luce e, pertanto, dobbiamo continuare a rimboccarci le ma­niche per valorizzare i nostri prodotti, per sprecare di meno, per essere più sostenibili. Proprio come fanno i coltivatori langhetti che, pur navigando su una barca oggi molto felice, continuano a faticare nei loro noccioleti. È una cosa bellissima». E, allora, è doppiamente meritata la Noc­cio­la d’Oro: a consegnargliela l’Ente Fiera della Nocciola e Prodotti Tipici dell’Alta Langa che, in collaborazione con l’Ente Fiera del Tartufo, l’Unione Montana Alta Langa, il Con­sor­zio Turistico Langhe Monferrato Roero e l’As­so­cia­zione Com­mercianti Albesi e con il supporto di Regione Pie­mon­te e Fondazione Crc, ha garantito, per la 12esima edizione, la presenza della Nocciola Pie­­monte Igp delle Langhe nel Sa­lotto dei Gusti e dei Profumi.
Il presidente dell’Ente Fiera della Nocciola, Flavio Borgna, che ha parlato anche a nome della sua vice, Elisabetta Grasso, ha ringraziato «tutti gli enti e i soggetti che hanno reso possibile l’evento e che si prodigano per valorizzare la nostra nocciola, a partire dalla sua denominazione. Ora ci troviamo di fronte a una sorta di riscatto del nostro prodotto di punta e, soprattutto, del territorio che rappresenta: l’Alta Lan­ga». Parole che hanno incontrato l’applauso dei tanti sindaci langaroli presenti e si sono allineate a quelle espresse dagli altri ospiti, tra cui il primo cittadino di Alba, Carlo Bo, il presidente dell’Unio­ne Montana Alta Langa, Davide Falletto, la presidente dell’Ente Fiera Inter­na­zionale del Tartufo Bianco d’Al­ba, Liliana Allena, il presidente dell’Ente Turismo Langhe Monferrato Roero Maria­no Ra­bino, Giuliano Viglione, presidente di Fondazione Crc Do­nare e dell’Aca, e il professore Luigi Odello.
L’ultimo a prendere la parola è stato il presidente del­la Regione Piemonte, Alberto Ci­rio. «Come ha detto Giacomo Od­de­ro, la nocciola è il Barolo del­l’Alta Langa – ha rimarcato il Gover­na­to­re -. Quindi, bisogna continuare a valorizzarla, con serietà e ricordando sempre di aver avuto genitori e nonni che hanno saputo prendersi cura di questo territorio in tempi molto difficili. Ecco, se oggi siamo qui, il merito è loro». La presenza di Canna­vac­ciuolo, in questo senso, è un ulteriore sigillo di qualità. «Antoni­no riceve decine di inviti al giorno – ha detto Cirio – e se è qua è perché vuole bene alla nostra regione e riconosce le nostre eccellenze. Aver­lo in Piemonte con mol­te delle sue attività è per noi si­gnificativo. E il territorio di Alba, che si distingue per valori umani profondi, ha voluto dimostrare che proviamo gratitudine nei suoi confronti». Al­lo­ra, non resta che dare l’arrivederci a Can­na­vac­ciuolo. «La prossima volta che tornerà qui sarà per inaugurare un suo bistrot?», gli chiediamo. «Non confermo né smentisco», ci ha risposto. Ma ora che è Am­basciatore della Nocciola del­le Langhe ha un motivo in più per rafforzare il suo legame, già solidissimo, con le colline Unesco.