«Prodotti d’eccellenza, la storia della nostra famiglia parte da qui»

Le eccellenze e le unicità di questo territorio sono una questione di famiglia per Enzo Barbero e Patrizia Cena, nella vita marito e moglie, ma in realtà im­pegnati in due attività diverse, ma affini.
Lui è il titolare de “Il laboratorio di Macelleria” di Verduno (Parco Gurej 21; tel. 0172-1970327; 331-9191114) e lei è Patty Chef, laboratorio di cucina con sede a Roddi (località Toet­to 4/bis; tel. 0172-470275; 333-4386888) gestito insieme alla figlia Cristina.

Quando avete capito che il food e la voglia di non accontentarvi mai vi accomunava?
«È in verità parte del nostro carattere. Entrambi siamo attenti e perfezionisti e nel nostro lavoro queste caratteristiche sono qualità davvero importanti e sempre più apprezzate dai nostri clienti. E soprattutto fanno parte di una modalità operativa che abbiamo trasmesso anche a nostra figlia Cristina».

Signor Enzo, perché rivolgersi e decidere di fare la spesa presso il suo Laboratorio di Macelleria?
«Troppo facile rispondere per la qualità, anche se in fondo è proprio questa la differenza. Appartengo alla seconda generazione di una famiglia di macellai, iniziata da mio padre Giacomo che avviò una macelleria nel centro ad Alba… Da lui. io e mio fratello Mauro, abbiamo ereditato la passione decidendo di lavorare le migliori carni di Razza Pie­montese provenienti dalla nostra stalla di Rivalta di Verduno. Questa filiera, come si usa dire oggi, a chilometro zero, è garanzia di genuinità che va dalla selezione dei capi sul territorio Pie­montese sino al controllo dell’alimentazione dell’animale, senza dimenticare la perfezione dei tagli. Tutto ciò ha permesso a me, a mio fratello Mauro e alla squadra di 5 collaboratori di crescere negli anni, servendo ed accontentando non solo moltissimi clienti privati, per i quali offriamo il servizio di sottovuoto e anche i convenienti “Pacchi famiglia”, ma anche il mondo della ristorazione di Langa, Roero, Monferrato e Torinese, oggi sempre più alla ricerca di freschezza e attenzione all’origine».

Il Laboratorio di Macelleria è ricercato anche per un’altra specialità… Quale?
«Beh… direi la salsiccia di Verduno. Per la produzione di questa delizia, introvabile altrove, osserviamo regole precise e facciamo riferimento ad una antica ricetta. Vengono macellati vitelle e castrati di 10-15 mesi, rigorosamente di Razza Piemontese. Noi poi, utlizziamo solo parti dell’anteriore sgrassate, come pancia, punta di petto e collo. Queste carni magre vengono macinate ben due volte e amalgamate una terza volta con l’aggiunta di pancetta di maiale fresca, sale, pepe, formaggio Grana grattuggiato e spezie. Ma la vera particolarità è l’aggiunta di acqua, ma soprattutto del profumato Belcolle Pelaverga di Verduno. Il composto viene poi successivamente lavorato ancora per poi essere insaccato in un budello naturale di montone».

Ci è venuta l’acquolina in bocca… Quale la migliore ricetta per gustare questa delizia?
«La salsiccia di Verduno è perfetta per essere mangiata a crudo: in questo modo si ap­prezzano del prodotto la freschezza e l’aroma naturale».

A proposito di salivazione azzerata anche il suo laboratorio di cucina Patty non scherza vero?
«Assolutamente no. L’apertura di questo laboratorio nel 2018 è la realizzazione di un sogno, ma soprattutto rappresenta la mia passione legata alla rielaborazione della tradizione con un pizzico d’innovazione e con un’accurata ricerca delle materie prime. Non è superfluo sottolineare che tutti i nostri prodotti sono realizzati nell’attiguo laboratorio, a mano con passione e dovizia di particolari. Le materie prime provengono tutte dal territorio piemontese, scelte accuratamente e utilizzate nel rispetto delle stagioni. E il mio amore per la pasta artiginianale mi ha piano piano reso davvero altamente specializzata».

E qualche esempio?
«I tajarin tipici, genuini e croccanti grazie alla maggiore percentuale di farina di grano duro e dei 30 tuorli che colorano la pasta di un giallo intenso. E poi ci sono i plin ai tre arrosti, alle erbette, gli gnocchi di patate e tante varianti che si modificano e personalizzano con creatività ed in base alla stagione.
I miei plin, inoltre, e lo dico con orgoglio, oltre a rappresentare molta parte della mia produzione sono richiestissimi dai ristoranti e non solo di questo territorio. Queste nostre bontà oltre che nei prestigiosi locali deputati alla cucina, piacciono anche ai privati che possono acquistare la nostra pasta arigianale nelle botteghe e nei piccoli negozi alimentari specializzati. Perché la qualità è il valore che ci distingue, insieme alla massima attenzione alla ricerca dell’eccellenza nelle materie prime».