Davide Palluda incanta i sensi con il Prosciutto Crudo di Cuneo Dop

Alla 93ª edizione della Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba brillano le stelle della gastronomia piemontese. Sabato 11 novembre, in Sala Beppe Fenoglio all’interno del Cortile della Maddalena, lo Chef stellato Davide Palluda del ristorante “All’Enoteca” di Canale è stato protagonista di uno showcooking incentrato sui sapori autentici e genuini al Prosciutto Crudo di Cuneo DOP, affiancato dai giovani sous-chef e dal personale di sala dell’Accademia Alberghiera di Alba. L’evento, che rientra nel calendario fieristico, è stato organizzato con la partecipazione speciale del Consorzio di Tutela e Promozione del Crudo di Cuneo DOP, main sponsor della kermesse dedicata al Tuber Magnatum Pico, e del Consorzio Alta Langa.
La collaborazione tra lo Chef Davide Palluda e la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba è una storia consolidata nel tempo, un sodalizio che si rinnova ininterrottamente dal 2013. Anche la presenza del Prosciutto Crudo di Cuneo DOP è ormai una certezza. Ogni anno questo prodotto viene servito come entrée di benvenuto, insieme a un calice di Alta Langa Docg, metodo classico, in tutti i weekend della fiera e nei vari eventi dal vivo.
Durante lo showcooking, Chef Palluda, con la precisione stilistica che lo contraddistingue, ha proposto una personale rivisitazione di un piatto di pasta fresca che racchiude tradizione locale e storia familiare: agnolotti al plin con ripieno di fagiano arrosto sfumato al Cognac, arricchiti da note di senape e rafano. L’ingrediente chiave, il Prosciutto Crudo di Cuneo DOP, è stato aggiunto in piccoli pezzi al ripieno al termine della cottura. La sua dolcezza ha rappresentato una scelta quasi inevitabile, come sostituto al posto del lardo o della pancetta comunemente impiegati per attenuare il sapore intenso della selvaggina. Una particolare attenzione è stata rivolta alla preparazione della pasta, realizzata senza albume, con il solo tuorlo dell’uovo per conferire alla ricetta una maggiore croccantezza e un senso di pienezza al palato.
Il piatto, che a breve farà parte del nuovo menù del ristorante “All’Enoteca”, è stato servito con un’abbondante lamellata di tartufo bianco d’Alba ai partecipanti dello showcooking che ne facevano richiesta. Al suo interno gli ingredienti tradizionali come la selvaggina e l’agnolotto sono stati rivisitati in chiave contemporanea grazie al Prosciutto Crudo di Cuneo DOP, pur restando fedeli alla cultura gastronomica piemontese.
«È stata un’esperienza indimenticabile», ha commentato la dottoressa Chiara Astesana, presidente del Consorzio Crudo di Cuneo. «Mi emoziono sempre quando assisto a una vera e propria lezione di cucina. Ogni passaggio è stato illustrato nel dettaglio, permettendo a me, e a tutti i partecipanti di comprendere appieno la complessità che si nasconde dietro a un piatto apparentemente semplice. Utilizzare il Prosciut­to Crudo di Cuneo DOP richiede una gran maestria, e oggi Davide ha svelato delle tecniche che rendono giustizia a un’eccellenza della nostra tradizione gastronomica».
Il Prosciutto crudo di Cuneo è uno degli otto prosciutti italiani DOP, con una produzione abbastanza contenuta che oscilla tra i 16mila e i 17mila pezzi all’anno.
Questo prodotto racchiude in sé la passione per la qualità. È 100% naturale e realizzato esclusivamente con la coscia del suino e l’aggiunta di sale. Poi è solo il tempo a lavorare, accompagnato da tanta pazienza e amore. Si distingue per la sua filiera, tra le più corte del settore. I suini sono tutti allevati e macellati entro 30 chilometri dal luogo di nascita, in una zona che comprende la provincia di Cuneo, la provincia di Asti e 54 comuni della provincia di Torino – «una provincia Granda allargata», così l’ha definita Giovanni Battista Testa, direttore del Consorzio Prosciutto Crudo di Cuneo. La vicinanza facilita rigorosi controlli qualitativi e la massima sostenibilità ambientale. In bocca risalta per la dolcezza, combinata con una leggera sapidità che crea un aroma e un gusto inconfondibili. La lenta stagionatura di 24 mesi conferisce al prodotto una consistenza delicata che evoca i rilievi sinuosi delle colline piemontesi. Fattore cruciale per la lavorazione è il dosaggio del sale, applicato a mano in tutte le fasi di salatura. Senza il giusto equilibrio, il rischio di compromettere il risultato finale è elevato.
La produzione di questo gioiello gastronomico è un processo artigianale che affonda le radici in secoli di tradizione. La selezione accurata delle cosce suine, la salatura, il lavaggio e l’asciugatura sono gesti eseguiti con perizia da esperti norcini, custodi di un sapere artigianale che si tramanda di generazione in generazione. Grazie al loro impegno, ogni fetta inaugura un viaggio sensoriale senza paragoni.
La denominazione DOP è la garanzia di autenticità e di una profonda connessione con il territorio di produzione. Un aspetto affascinante riguarda il sistema di etichettatura elettronica. Ogni coscia viene immessa sul mercato con una carta d’identità e un QR-Code associato. Scansionandolo, i consumatori possono accedere a dettagli completi sulla tracciabilità del prodotto, inclusi informazioni sulle origini del maiale, la sua dieta, chi ha gestito la trasformazione e la stagionatura, la durata di quest’ultima, e altre informazioni nutrizionali dettagliate.
Attualmente sono due i produttori di Prosciutto di Cuneo DOP: Carni Dock di Lagnasco, presente sul mercato da ben 12 anni, e Stagionatura Marchisio di Lurisia Terme, socio del Consorzio di Tutela e Promozione del Crudo di Cuneo dal 2023.
Il magico incontro tra le abilità culinarie di Davide Palluda e la prelibatezza del Prosciutto Crudo di Cuneo DOP ha regalato agli ospiti della Fiera del Tartufo Bianco d’Alba un’esperienza gastronomica senza precedenti. La riscrittura contemporanea degli agnolotti al plin, arricchiti dal Prosciutto Crudo di Cuneo DOP, è stata un omaggio alla tradizione piemontese, celebrata con l’immancabile tocco di innovazione che è la firma indiscussa di uno chef stellato come Palluda. Davide, ha dimostrato come il Prosciutto Crudo di Cuneo possa elevare un piatto a una vera e propria opera d’arte culinaria, lasciando un segno indelebile nei palati dei fortunati presenti.