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Si chiama “selvatico” il panel a cui prenderà parte lo chef Matteo Sormani della Locanda Walser Schtuba di Riale in occasione della prima edizione di Food For Future Festival (Food For Future Festival – Cibo in movimento), in programma ad Alba (CN) domenica 26 e lunedì 27 novembre.
L’appuntamento con Sormani, che interverrà insieme ad altri due grandi esponenti della cucina “selvatica” come Alessandro Gilmozzi, chef di El Molin*, e Alessandro Gavagna, chef di La Subida*, è per domenica 26 alle ore 16.
Un’occasione per affrontare un tema “delicato” come quello della cucina di selvaggina, analizzandone le criticità e presentando nuove idee e progetti innovativi.
Tra questi il progetto “Filiera eco-alimentare” che riguarda le carni di selvaggina nel territorio del Verbano Cusio Ossola e che vede chef Sormani tra i promotori e principali protagonisti.
Un progetto che si pone un duplice obiettivo: da una parte la promozione del prodotto “carni di selvaggina” attraverso lo sviluppo di una filiera che segua un disciplinare di produzione etico, tracciato e che garantisca elevata sicurezza igienico-sanitaria e riconoscibilità attraverso un marchio del prodotto finito; dall’altra, l’incentivazione dello sviluppo del turismo gastronomico legato alle produzioni locali, coinvolgendo nella gestione del territorio sia il mondo venatorio sia quello ristorativo – alberghiero attraverso la premialità di una nuova fonte di reddito.
Il progetto punta quindi a risolvere in maniera sostenibile un grande problema di spreco che interessa tutte le realtà boschive e montane in generale, cioè la perdita dei capi cacciati che spesso vengono mal conservati e quindi buttati via. Coinvolge l’intera filiera e prevede corsi di formazione con cacciatori, macellai e chef per insegnare come trattare l’animale dall’abbattimento fino all’arrivo al ristorante, in modo da avere una filiera controllata in ogni passaggio. Il ristoratore, in questo modo, può proporre una materia prima sicura e genuina, ricca di proprietà organolettiche che sono possibili solo quando l’animale è nato e cresciuto in totale libertà. La carne infatti è molto più ricca di ferro, più tenera e magra. Sormani aggiunge poi il suo estro proponendo piatti creativi come ad esempio il cervo aglio orsino e limone oppure il cinghiale asparagi e sedano rapa, ma anche il cervo in 4 passaggi in cui vengono proposti tagli come il fegato, la spalla, il controfiletto e lo stinco.
“La selvaggina è senza dubbio un “ingrediente” importante della mia cucina, fondata sulla ricerca e sull’esaltazione gastronomica di tutti i prodotti vegetali e animali che ci offre il nostro magnifico territorio e sul coinvolgimento di una filiera sostenibile composta da produttori, agricoltori, cacciatori e artigiani locali – Racconta Chef Matteo Sormani – Il progetto che ci vede tra i protagonisti è innovativo e sostenibile. Vuole risolvere gravi problemi di spreco alimentare e garantire il massimo della qualità e della salubrità nel piatto. In questo modo, infatti, noi chef possiamo esaltare il gusto della selvaggina nella maniera migliore proponendo piatti altrimenti impensabili come ad esempio la carne di cervo cruda – sotto forma di tartare o carpacci –o tagli di selvaggina difficili da trovare, come la guancia, la lingua o l’osso buco e tutto ciò che compone il così detto quinto quarto”.
Il Food For Future Festival (26 e 27 novembre), alla sua prima edizione, è un congresso gastronomico organizzato dalla Città di Alba, nell’ambito dei progetti della Città Creativa Unesco per la Gastronomia, in collaborazione con Luciano Tona (chef e Ambasciatore di Alba Città Creativa Unesco) e con la giornalista enogastronomica Sarah Scaparone.
Due giorni di dibattiti, incontri e riflessioni sul mondo della gastronomia che vedrà la partecipazione di 40 relatori (di cui 16 tra chef e pasticceri italiani e 10 francesi) coinvolti in panel tematici o individuali.
Non solo carne di selvaggina quindi, ma anche forme ed evoluzioni in pasticceria, i valori gastronomici dei territori, la cucina di montagna e l’infinita risorsa delle sue materie prime, la pasta italiana patrimonio Unesco, l’aceto in cucina e molto altro ancora. La giornata di lunedì 27 novembre, aperta dallo chef Enrico Crippa (Piazza Duomo***, Alba), sarà invece focalizzata sulla Francia e su tutte le innumerevoli frontiere della sua cucina
La manifestazione si tiene presso il Teatro Sociale G. Busca di Alba, l’ingresso è libero.
