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Pasta ripena? Considerata come una vera e propria regina tra le tante tipologie di primi esistenti, la pasta fresca ripiena, si eleva orgogliosamente in rappresentanza di una cultura gastronomica italiana intramontabile e diffusa anche all’estero. A dirla tutta, la pasta fresca, emblema della famosa dieta mediterranea, altro non è che una combinazione di “semplici” ingredienti: farina, acqua e uova a cui spesso si aggiunge, grazie all’opera di mani scrupolose e meticolose, un ripieno intrigante e saporito che crea quell’unione perfetta dal sapore indimenticabile e che comunemente chiamiamo pasta fresca ripiena fatta in casa.
Le prime tracce storiche di pasta fresca riportano all’Antica Roma: già Marco Gavio Apicio, gastronomo, cuoco e scrittore romano vissuto a cavallo fra il I secolo a.C. e il I secolo d.C., parlava ampiamente delle làgane nel suo De Re Coquinaria (L’arte culinaria, trad.), una raccolta di ricette in 10 libri: si tratta in realtà di appunti frettolosi e disordinati che tuttavia costituiscono la principale fonte superstite sulla cucina nell’antica Roma.
Solo arrivando nel Medioevo compare, per la prima volta, la bollitura della pasta: prima il principale metodo di cottura si basava sull’utilizzo del forno dove la sfoglia assorbiva direttamente i liquidi presenti nel condimento. E infatti, fu proprio nel Medioevo, che iniziò a comparire la pasta fresca ripiena…
Oggi, in quasi tutte le regioni della nostra penisola, tranne qualche regione del Sud, i ravioli non mancano mai in occasione delle feste natalizie.
E per noi piemontesi i ravioli sono un prelibato piatto e non solo per le festività. Secondo la tradizione popolare il nome deriva da Angiolino, detto Angelòt, un cuoco del Monferrato che per primo sviluppò la ricetta di Angelòt, che in seguito sarebbe diventata agnolotto.
Il primo a riportare la ricetta degli “agnellotti alla piemontese” fu il cuoco Vincenzo Agnoletti nel suo libro del 1814 dal titolo “La Nuova Cucina Economica”, poiché viaggiò in tutta Europa lavorando anche al servizio di alcuni nobili. Un’altra teoria indica che l’origine del nome derivi da anulòt, il ferro adoperato per fare questo tipo di pasta, poiché i primi agnolotti avevano la forma di anello.
Resta il fatto che sono una bontà diffusa e variegata. Si passa dai ripieni più ricchi a base di prosciutto crudo, parmigiano reggiano invecchiato e lonza per i tortellini modenesi e bolognesi, ai tre arrosti per gli agnolotti torinesi, ai ripieni più economici della cucina popolare a base di ortaggi invernali e formaggio come quelli di riso e cavoli o di patate e porri del cuneese o quelli di barbabietola rossa ampezzani e altoatesini. L’importante è fare festa! Ma se la pasta ripiena è fatta in casa con la partecipazione di tutta la famiglia ha un sapore più conviviale ed un atto d’amore nei confronti degli ospiti.
Quest’anno ho pensato di proporre dei cappellacci dal ripieno semplice da realizzare, costituito da “seiras” e prosciutto Crudo di Cuneo esaltato dal sapore intenso della nocciola Piemonte Igp.
Buone Feste a tutti!
CAPPELLACCI VERDI AL CRUDO DI CUNEO
Difficoltà: media – Tempo: 2 h e 20’ + riposo
Ingredienti per 6-8 persone
Per la pasta: 350 g di farina “00” più quella per la lavorazione;
150 g di semola rimacinata di grano duro per pasta fresca; 3 uova e 2 tuorli; 100 g di foglie di spinacini
Per la farcia e il condimento: 180 g di prosciutto Crudo di Cuneo Dop; 400 g di “seiras” (ricotta piemontese); 80 g di Grana della Valle Grana; 100 g di nocciole Piemonte Igp; 20 steli di erba cipollina; 2 rametti di maggiorana fresca; 2 ciuffi di prezzemolo; 4 rametti di timo; 80 g di burro; sale; pepe
Procedimento
1. Per la pasta, scottate gli spinaci al vapore per 3-4 minuti, lasciateli raffreddare, quindi frullateli con un uovo fino a ottenere una crema omogenea. Mescolate le 2 farine, unite la crema di spinaci, il resto delle uova e i tuorli e impastate per circa 15 minuti fino a ottenere una pasta liscia e setosa. Fatela riposare per mezz’ora sotto una ciotola capovolta.
2. Per il ripieno, tritate 150 g di prosciutto Crudo di Cuneo, unite il “seiras”, il Grana grattugiato, 60 g di nocciole ridotte in granella fine, l’erba cipollina tagliata a pezzetti cortissimi con le forbici, le foglie del prezzemolo e della maggiorana tritate e amalgamate bene il tutto.
3. Stendete un pezzo di pasta per volta lasciando quella restante sotto una ciotola capovolta. Spennellate leggermente di albume sbattuto il pezzo di pasta steso dopo aver infarinato bene il piano di lavoro, formate una fila di mucchietti di ripieno grandi quanto una piccola noce (10-12 g), coprite con un altro foglio di pasta, fate fuoriuscire l’aria premendo intorno al ripieno, tagliateli a dischi con un coppa pasta, poi risvoltate
il bordo della pasta verso l’alto e pizzicateli energicamente da un lato.
In alternativa, anziché coprire il ripieno con un altro foglio di pasta, risvoltate lo stesso foglio sul ripieno, poi ritagliate i ravioli a mezzaluna con uno stampo ad anello. Prendete quindi ogni raviolo in mano e pizzicate energicamente le punte in modo da ottenere una sorta di cappellaccio. In entrambi i casi, proseguite allo stesso modo fino ad esaurire il ripieno. Depositate i ravioli uno accanto all’altro su teglie infarinate o sulle apposite griglie per asciugare i ravioli. Cuocete i ravioli in 3-4 tornate e disponeteli man mano su un vassoio oliato mantenendoli in caldo. Intanto, fate rosolare il burro con il timo. Disponete I ravioli nelle fondine riscaldate, conditeli con il burro profumato e con il resto delle nocciole spezzettate e completate con roselline di prosciutto Crudo di Cuneo.
Suggerimento
Con lo stesso ripieno dei ravioli, potete preparare un aperitivo sfizioso nel seguente modo: disponete una pallina di ripieno da 15-18 g al centro di una fettina di prosciutto Crudo di Cuneo, poi chiudetela verso l’alto formando dei saccottini. Se le fette di prosciutto fossero grandi, dividetele a metà prima di porvi al centro il ripieno. Serviteli con un’Alta Langa Docg.
Il marchio a fuoco
Il prosciutto Crudo di Cuneo Dop, per essere autentico, deve riportare sulla cotenna il marchio a fuoco ben visibile. Il marchio è impresso a fuoco sui due lati maggiori della coscia e su ogni trancio, nel caso di porzionatura. La marchiatura è realizzata direttamente dall’Ente Terzo di controllo incaricato dal Ministero delle Politiche agricole e agroalimentari.
Il marchio simboleggia tre importanti elementi dell’area di produzione: la forma a punta
delle montagne che circondano la zona di produzione, la città capitale che ha pianta topografica a forma di “cuneo” e la forma stilizzata del prosciutto.
Solo i prosciutti che al controllo finale dell’Ente Terzo e del produttore non presentano alcun difetto possono essere marchiati a fuoco Crudo di Cuneo Dop.
