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Ingredienti: carne di bue o di manzo di razza piemontese; 700 g di punta di petto; 700 g di scaramella (bianco costato); 500 g di muscolo; 600 g di testina; 400 g di lingua; 500 g di sottopaletta; 6 nodi di coda; mezza gallina o cappone; 2 cotechini; cipolle; carote; zucchine; sedano; sale grosso.
Procedimento. In una casseruola stretta e alta inserire acqua fredda fino a metà del suo livello di capacità; salare q.b. con sale grosso e portare a ebollizione aggiungendo le verdure per il brodo tagliate in precedenza a pezzi e, soprattutto, accuratamente lavate (carote, sedano, cipolla). Quando il liquido sarà giunto a ebollizione sistemare con la maggior cura possibile i tagli di carne del bue: la punta di petto, la scaramella (bianco costato), il muscolo, il sottopaletta (cappello del prete), la testina e la lingua. Lasciare cuocere per tre-quattro ore a fuoco moderato.
Si consiglia di controllare con la forchetta la cottura dei singoli pezzi.
In altre casseruole sistemare in cottura: la coda e la gallina o il cappone in casseruole separate con lo stesso procedimento utilizzato per i bolliti di bue. I cotechini vanno cotti in acqua fredda.
Si consiglia di bucherellarli con una punta affilata per eliminare gran parte del grasso in eccesso. Al momento del servizio disporre il bollito su un tagliere di legno, tagliando davanti ai commensali i vari pezzi, secondo il gusto e l’appetito degli ospiti.
Accompagnarlo con le verdure bollite e saltate in padella. Per gustare i sapori della carne, condire con sale grosso macinato e un buon olio extravergine d’oliva.
Massima importanza hanno anche le salse che accompagnano il gran bollito.
SALSA VERDE DI ERBA CIPOLLINA, CON OLIVE, CAPPERI E ACCIUGHE CON LA SENAPE
Ingredienti
Uno spicchio d’aglio; una grande manciata di prezzemolo; una grande manciata di erba cipollina; 8 acciughe in filetti; 16 olive denocciolate; 2 cucchiai di capperi; sale q.b.;
un bicchiere d’olio extravergine d’oliva; 4 cucchiai di senape; un cucchiaio di aceto di vino bianco; un grosso mazzo di erbe aromatiche a piacimento (erba cipollina, rosmarino, maggiorana, origano, timo, alloro, salvia, basilico,finocchietto)
Procedimento
Lavare e pulire le erbe aromatiche. Mettere tutti gli ingredienti nel frullatore a immersione e frullare fino a ottenere una crema densa. Mettere 4 cucchiai colmi di senape rustica in una ciotola con un cucchiaio d’aceto di vino bianco, 2 di olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Emulsionare vigorosamente gli ingredienti con una piccola frusta, finché la salsa sarà omogenea e dalla consistenza cremosa; quindi versarla in una ciotolina e regolare di olio, sale e pepe.
Torta di bollito
Ingredienti: una confezione di pasta sfoglia; 700 g di bollito a pezzettini; 2 carote; un uovo; due cucchiai di parmigiano grattuggiato; sale; pepe; olio extravergine d’oliva.
Procedimento. Tagliare il bollito a pezzetti e frullarlo nel mixer insieme a due carote lesse. Trasferire il tutto in una terrina e aggiungere un uovo, due cucchiai di olio, parmigiano grattugiato, sale e pepe, quindi amalgamare tutti gli ingredienti. Stendere la sfoglia in una teglia rivestita con carta forno, distribuire il ripieno di lesso e aggiungere il resto della sfoglia, sigillando bene i bordi. Spennellare con un tuorlo sbattuto e cuocere in forno a 180°C per circa 20 minuti.
“Tajarin 30 tuorli” al ragù di Bue grasso di Carrù
Ingredienti
Per la pasta: 1 kg di farina 00; 30 tuorli d’uovo.
Per il ragù: 50 g di sedano; 50 g di carota; 30 g di cipolla; aglio; olio extravergine d’oliva; 300 g di doppio concentrato di pomodoro; 300 g di Bue di Carrù; burro; due bicchieri di Nebbiolo; pepe; rosmarino; alloro.
Procedimento. Setacciare la farina e disporla su una spianatoia, quindi formare al centro un avvallamento.
Rompere le uova, due alla volta, separare i tuorli dagli albumi e cominciare a mescolare velocemente con una forchetta. Quando le uova sono grossolanamente amalgamate aggiungere le altre due uova e continuare così fino ad esaurire le uova.
Impastare ora a mano, schiacciando con i palmi l’impasto e ripiegandolo su se stesso fino ad ottenere una palla liscia e omogenea, che avrà un bel colore giallo dato dai tuorli d’uovo.
Coprire l’impasto con la pellicola e farlo riposare in frigorifero per 20 minuti.
Togliere l’impasto dal frigorifero e cominciare a stenderlo, con il mattarello, su un ripiano di legno solo leggermente infarinato. Girare la sfoglia in senso orario e continuare a tirarla con il mattarello per ottenere un cerchio di sfoglia non più spessa di due millimetri. Infarinare leggermente la superficie della sfoglia e arrotolarla su se stessa. Poi tagliarla con un coltello a lama liscia sporcato di farina, in modo da ottenere delle tagliatelle sottili, spesse non più di tre millimetri.
Per il ragù: preparare un trito con le verdure (sedano, carota, cipolla, aglio) e soffriggerlo in olio e burro, aggiungere la carne macinata, rigorosamente di Bue di Carrù, e a fine rosolatura della carne, aggiungere il doppio concentrato di pomodoro e due bicchieri di Nebbiolo. Far sfumare il vino completamente, salare, pepare, aggiungere l’acqua, l’alloro e il rosmarino e portare a cottura in tre ore circa. Cuocere i tajarin velocemente in acqua salata bollente, scolare e condire con il ragù precedentemente ottenuto.
