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Capitolo numero tre dedicato alla cena della vigilia o al pranzo di Natale in famiglia. Due ricette facili, mix di tradizione e innovazione, per secondi piatti che si sciolgono in bocca!
INGREDIENTI
Le guance: 4 guance di manzo | un litro brodo di pollo | 300 g vino rosso | 2 carote | 2 gambi di sedano | 2 cipolle |
burro | olio extravergine di oliva | sale |
pepe in grani
La maionese di nocciola: 300 g olio di semi di girasole | 150 g olio di nocciola
50 g aceto | 30 g pasta di nocciole | 5 tuorli | succo di un lime
Le patate: 1 kg patate | 200 g burro chiarificato | sale e pepe
PREPARAZIONE
1. Per le guance: salare le guance e rosolarle in una padella calda con un filo di olio. Mondare le verdure, tritarle e soffriggerle in una casseruola con un filo di olio. Bagnarle con il vino rosso, quindi aggiungere le guance. Unire il brodo, un cucchiaino di pepe in grani e cuocere per circa 2 ore a fuoco basso. Lasciare raffreddare.
2. Per la maionese di nocciola: far ridurre l’aceto a fuoco basso, finché non avrà raggiunto una consistenza sciropposa. Montare i tuorli aggiungendo prima l’aceto, poi l’olio di girasole e quello di nocciola mescolati, a filo. Incorporare alla fine la pasta di nocciole, mescolando con una spatola, e il succo di lime.
3. Per le patate: pelare le patate e tagliarle a fettine sottili. Condirle con sale, pepe e il burro fuso. Distribuirle in una pirofila, sovrapposte a strati ben serrati; cuocerle in forno a 160 °C per circa un’ora. Fare raffreddare, poi tagliarle in cubi e rosolateli in padella.
4. Filtrare il fondo di cottura delle guance e farlo ridurre leggermente aggiungendo una noce di burro. Servire le guance con la loro salsa, la maionese e le patate. Guarnire a piacere con erbe fresche e cime di rapa scottate con aglio e olio.
In tavola per le feste non possono mancare i crostacei. Ed ecco allora il suggerimento su come preparare Astice al cartoccio.
Ingredienti: 4 piccoli astici | 4 patate medie | un grosso finocchio | finocchietto | concentrato di pomodoro | Cognac
sale e pepe | olio extravergine di oliva
Preparazione: tuffare gli astici in acqua bollente salata per 3 minuti, poi immergerli in acqua fredda. Sgusciare le code e metterle da parte. Far bollire teste e chele ancora per 2 minuti, quindi raffreddarle e sgusciare anch’esse.
Rosolare i carapaci per circa 15 minuti in una casseruola con un filo di olio. Bagnarli con mezzo bicchiere di Cognac. Aggiungere 700 g di acqua e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Cuocere per circa 30 minuti: si otterrà una salsa piuttosto fluida. Filtrarla e rimetterla in casseruola. Pelare le patate e tagliarle a rondelle spesse 5 mm; cuocerle nella salsa per 8-10 minuti, poi scolarle. Mondare il finocchio, togliendo le guaine esterne, e tagliarlo a fette molto sottili. Tagliare 4 quadrati di carta da forno, appoggiare al centro una base di fette di patata; disporvi sopra gli astici sgusciati e le fettine di finocchio; condire con sale e pepe, un po’ di finocchietto e una cucchiaiata della salsa. Riportare la salsa sul fuoco e farla addensare per 10 minuti. Chiudere i cartocci e infornarli a 170°C per 5-6 minuti. Sfornarli, eliminare la carta e servire, completando con la salsa.
