A Natale non può mancare sotto gli alberi e sulle tavole la dolcezza del panettone che negli ultimi anni fa sempre più rima con artigianale con, a onor del vero, alterne fortune nei risultati. Si tratta di una lavorazione complessa e difficile che non ammette improvvisazione. Tuttavia, quando si ha la ventura di incappare in un prodotto di alta qualità i risultati sono strabilianti.
È il caso di Daniel Serale che da qualche anno ha una produzione piccola, artigianale e locale fino al midollo corredata da una storia che racconta di tantissima passione.
Partiamo dal 1995. Daniel ha 14 anni quando la sua famiglia apre una pizzeria, Le Lanterne, a Beguda, la frazione di Borgo San Dalmazzo che apre l’accesso alla Valle Stura. Nel tempo alla pizzeria si aggiunge l’hotel e intanto Daniel frequenta l’Università della pizza, diventando così bravo da accedere, qualche anno dopo, alla finale nazionale del concorso Pizza Bit superando le selezioni regionali e italiane. Nella testa, però, ha i panettoni che per lui rappresentano la massima espressione del dolce lievitato, ma anche la più complessa da realizzare. I primi esperimenti li ha fatti da autodidatta con una camera di lievitazione ricavata da uno sgabuzzino. «Quando venivano capovolti dopo la cottura, cadevano tutti per terra» racconta ridendo. Non ha mollato seguendo corsi, provando e riprovando, fino a quando è riuscito a raggiungere il livello a cui ambiva. Sperimentazione e tenacia sono in effetti le sue prerogative: durante la pandemia con un amico e collega ha deciso che sul tavolo delle colazioni dell’hotel non avrebbero più dovuto esserci croissant surgelati e insieme hanno trascorso giornate chiusi in laboratorio fino a quando non sono riusciti a raggiungere il risultato desiderato.
I panettoni che escono con il marchio Daniel Serale tra gli ingredienti annoverano il Miele di Acacia raccolto a Vernante, i canditi di Agrimontana che candisce dal prodotto fresco e quindi senza bisogno di conservanti, le albicocche di Costigliole Saluzzo. L’uvetta più utilizzata in pasticceria arriva soprattutto dall’Australia, ma Daniel preferisce farsela spedire dalla Sicilia, decisamente più gustosa. In questo periodo il piccolo laboratorio è in piena attività, ma la produzione non smette mai. «Tantissimi nostri clienti sono francesi. Considerano il panettone un dolce da mangiare in ogni periodo dell’anno, per questo a Nizza abbiamo alcune rivendite e continue richieste». La pasta lievitata soffice, leggera, alveolata con una bella occhiatura è come se ne assaggiano poche, grazie a numerose lievitazioni frutto di un lievito madre che è continuamente rinfrescato e lavorato. La passione di Daniel si coglie a ogni boccone, non per niente è stato valutato tra i migliori panettoni d’Italia. Non vi resta che assaggiarlo, ricordando le parole della maestra di galateo Barbara Ronchi della Rocca. «Il bon ton prescrive che i dolci natalizi, panettone, pandoro, panforte e tutti i “pani dolci” della tradizione, vadano mangiati rigorosamente con le mani, per non toccare con il metallo delle posate quello che la simbologia cristiana ci presenta come Pane di Vita». Buon Natale!