«La rivoluzione delle nocciole ci ha portato qui»

Matteo Rossi Se­baste, 35 an­ni, amministr­atore delegato della storica azienda dolciaria di famiglia a Gallo d’Alba e presidente del Gruppo Gio­vani Imprenditori di Con­findustria Cuneo, rappresenta la quinta generazione della ditta leader nella produzione di torrone e cioccolato.

A quanti anni è entrato nell’azienda di famiglia?
«Avevo 26 anni, nel 2014, frequentavo la facoltà di Eco­nomia. Ma avevo già cominciato a lavorare nel 2012 in un’altra azienda di Cherasco. Poi è venuto il momento di entrare nel gruppo di famiglia».

Quando è nata la produzione di torrone?
«Era il 1885 quando Giu­seppe Sebaste, a 24 anni, la­scia la pasticceria di Alba do­ve lavorava da tempo come garzone e inaugura la propria impresa. L’avventura della nostra famiglia inizia con una rivoluzione: il torrone viene prodotto utilizzando le nocciole, e non le mandorle. Un’innovazione ben riuscita, che oggi rappresenta la tradizione del torrone piemontese».

Come mai non vennero utilizzate le mandorle?
«Per un motivo molto semplice: costavano molto di più delle nocciole che invece allora si trovavano ovunque nei nostri territori e potevano anche essere raccolte liberamente».

Una scelta mirata al risparmio si è poi rivelata vincente, un po’ come per il tartufo, l’altro vostro prodotto ormai famosissimo, vero?
«Esattamente. I tartufi dolci sono uno tra i primi esempi virtuosi di sostenibilità in cucina. La versione piemontese deve i propri natali a Oscar Sebaste. Il tartufo dolce piemontese nacque per utilizzare lo sfrido (le briciole) del taglio del torrone Sebaste. Unendo parti altrimenti scartate della preparazione principale a rimanenze di cioccolato e cacao, riuscì a ottenere un impasto profumato. An­ziché ammorbidirlo con la panna, come consuetudine ai suoi tempi, usò la pasta di nocciole. La base ottenuta mescolando gli ingredienti veniva colata all’interno delle torroniere spente. Sfruttando il calore residuo, l’impasto si amalgamava perfettamente. Il risultato doveva soltanto essere lavorato: schiacciandone un po’ tra le dita, assumeva proprio l’aspetto di un tartufo, l’oro di Langa. A questo, forse, si deve l’origine del nome. Il tartufo dolce piemontese, al contempo morbido e croccante, ha un sapore caratteristico che sposa l’eleganza della nocciola al gusto più rotondo e robusto del cacao. Così, un dolce nato per evitare sprechi (in tempi ben lontani dai nostri, e dalla quotidiana ricerca di sostenibilità) si è ritagliato un posto da protagonista tra i più apprezzati dessert a livello internazionale».

Qual è la differenza di mercato tra il torrone e il cioccolato?
«Il torrone è molto più legato alle feste tradizionali e ad un territorio. Il torrone alle nocciole, quello che prepariamo noi, si vende al Nord, soprattutto Nord Ovest. Ogni regione ha il suo torrone, alcuni lo producono con le mandorle, altri con i canditi. Il cioccolato, come il tartufo, va bene in tutta Italia e anche all’estero. E proprio il cioccolato ha trainato la nostra produzione, soprattutto all’e­ste­ro, dove abbiamo più che raddoppiato il fatturato in questi anni. Nord Europa, Ger­mania, Sviz­zera, Olanda sono i mercati trainanti, ma anche Stati Uniti e paesi del Golfo. Sono convinto che anche il boom del turismo abbia influito in questa crescita: chi viene nel nostro territorio ha poi piacere di continuare a casa e condividere con i nostri prodotti quell’esperienza vissuta qui».

La vostra azienda è molto le­gata alla tradizione, ma al tempo stesso guarda al futuro. Qual è il segreto del successo?
«Noi siamo un’azienda molto legata alla tradizione e alla famiglia, concetti da cui partire per lavorare serenamente e in modo dinamico. Crediamo molto nell’innovazione della tradizione, e nell’importanza della conduzione familiare. Direi che proprio l’innovazione unisce passato, presente e futuro. Ne sono esempio l’intuizione di Giuseppe Sebaste nell’unire le nocciole all’impasto per la produzione del torrone, la proposta attuale del torrone in nuovi formati per soddisfare le esigenze del consumatore, e l’introduzione di nuovi gusti per il cioccolato come i tartufi dolci. Un trend in continua ascesa».

Le prossime sfide?
«La transizione ecologica è sulla bocca di tutti ed è un tema ben presente nella no­stra associazione, anche perché è un percorso ormai avviato a livello planetario. Le nuove generazioni, quando avranno potere d’acquisto, non solo la richiederanno, ma la daranno per scontata. I nostri genitori cercavano ge­nericamente la qualità, poi si è passati al concetto di eccellenza. Il futuro sarà di chi riuscirà a proporre eccellenza con criteri di sostenibilità non solo ambientale, ma anche sociale. Tutto ciò accadrà nei prossimi anni, non tra un secolo, e sono convinto che avrà ripercussioni e ripensamenti anche nelle strategie di delocalizzazione».

La nocciola vuole dire territorio, quanto siete legati alle vostre origini?
«Talmente tanto da aver dedicato a questo frutto un monumento. Il Belvedere di Pepè è nato alla vigilia dei 150 anni di storia della nostra famiglia, in posizione panoramica sull’anfiteatro del “Runc”, lungo via Bricco, nel comune di Grin­zane Cavour, a pochi passi dal noccioleto storico della famiglia. Una scultura monumentale che celebra il paesaggio e la straordinaria qualità delle nocciole piemontesi. L’artista Di Blasi ha dato vita a un’opera d’arte imponente, alta 350 centimetri, che reinterpreta una nocciola, simbolo delle nostre zone. La nostra famiglia ha intitolato il monumento e questo luogo alla memoria di Giuseppe Sebaste detto Pepè, il primo ad utilizzare le nocciole nel torrone che ancora oggi porta il suo nome».

È anche presidente dei giovani imprenditori di Confindustria Cuneo

Amministratore delegato dell’a­zienda di Gallo d’Alba, Matteo Rossi Sebaste è presidente del Gruppo Giovani Imprenditori di Confindu­stria Cuneo. Nel suo staff ci sono Sabrina Bertone (Bertone Costru­zioni, Chiusa Pesio), Marco Dadone Marchisio (Salumificio Marchisio, Pianfei), Alessia Giorgia Caramello (Caramello Ezio & C.), Luigi Giordano (Giordano & C., Boves), Elisa Mar­chesani (Full Service 2000, Mon­dovì), Annalisa Pastore (Bipaled, Bra), Veronica Petrelli (Tipolito Martini, Borgo San Dalmazzo) e Alessio Testa (Best, Alba).