Trattoria del Peso una vecchia storia con nuovi sapori

Da una manciata di giorni l’antica Trattoria del Peso di Castino ha riaperto i battenti. Da Torino, è arrivato un nome noto della ristorazione torinese. Si presenta così: «Sono Nicola Di Tarsia. Sono uno chef». Questa la sua storia.
Laura non glielo dice. Senza che Nicola lo sappia sua mam­ma, Laura appunto, un giorno si presenta negli uffici di via Roma a Torino dove La Stampa riceveva le inserzioni per la piccola pubblicità, le richieste di lavoro, i necrologi, un mondo ormai scomparso, praticamente travolto dal web, tanto che non occupa quasi più spazio sulle edizioni cartacee dei quotidiani. Così, tra l’annuncio di un idraulico che lavora «presto, bene e senza sporcare, a prezzi economici» e «pensionato esegue con perizia piccoli lavori di muratura e giardinaggio» spunta una riga e mezza semplice e chiara: «Ragazzo cerca lavoro purché serio». Un messaggio immediato, una richiesta im­pellente, un concentrato di speranza e di futuro. È un giorno d’ottobre del 1987, un pomeriggio di quelli con un bel sole tiepido quando ancora c’erano le mezze stagioni che ingentilivano l’autunno della capitale subalpina. All’annun­cio risponde il titolare del ristorante Ansaldi di Torino, uno storico locale di via XX Set­tembre, tra via dell’Arcivesco­vado e via Secondo Frola, frequentato molto per la pausa pranzo e da clienti di passaggio nel centro della città.
Co­minciano così la storia ed il percorso professionale di Nico­la Di Tarsia, classe 1972. Ci resta per quasi cinque anni, dove lava piatti e padelle, asciuga e lucida posate, pela patate, pulisce a fondo «utilizzando uno stuzzicadenti per passare tra una piastrella e l’altra». Ma soprattutto impara i rudimenti del mestiere facendo, come dice, «la gavetta che torna sempre utile» e dove si convince «che il rispetto per il lavoro è tutto, che ci vuole disciplina per essere assolutamente responsabili quando si lavora con il cibo». Negli anni Di Tarsia non si ferma più. Tra le altre cose, soprattutto consulenze di mol­te realtà della ristorazione non solo piemontesi, arriva ad essere responsabile del banqueting del Cambio, la cattedrale della ristorazione torinese. Entra nelle case dei vip subalpini (l’ad di Fiat Chrysler Sergio Mar­chionne lo adora…), diventa uno tra gli chef preferiti in ambienti ovattati e riservati. Finché un giorno decide di aprire il suo ristorante nel 2009, il Ber Bel nella nascosta via San Domenico, nel Quadrilatero torinese. La storia poi continua in provincia di Cuneo, collabora tra gli altri con Renzo Vivalda a Cervere e Maurilio Garola a Treiso, lavora al Cristal di Madonna dell’Olmo, apre l’O­steria il Na­netto, tra le mura del Filatoio Rosso di Caraglio, luogo di importanti mostre e di eventi eleganti. Il ritorno a Torino nel 2022 con l’apertura di Rebel, in corso Re Umberto nell’elegante quartiere della Crocetta. Una cucina schietta, frutto di un dna mediterraneo, dove si incontrano sapori del territorio piemontese e solide espressioni del Sud. Del resto con una mamma pugliese ed un padre calabrese, infanzia e adolescenza alle Vallette, dove si mischia tutta l’Italia fin dagli anni Cinquanta, Nicola non può essere impermeabile al mondo, ai sapori, ai profumi, ai gusti che lo circondano.
Gianfranco Vissani è uno dei suoi mentori, quello con cui ha maggiore affinità. Con lui si confronta e condivide l’idea «che la cucina gourmet è nelle mani delle multinazionali, deve avere un potente ufficio stampa, deve lavorare con social media manager…».
Insomma, lui preferisce lavorare da solo e dopo anni senza risparmiarsi e un anno sabbatico per ricaricare le pile e guardarsi intorno, decide di ripartire con una cucina popolare, primaria, figlia del territorio dove Di Tarsia opera, portando con sé il bagaglio di conoscenza e di esperienza che lo ac­compagna da tutta la vita. Quindi Castino.
«Vincenzo Siani, un mio amico – dice Di Tarsia – mi porta da queste parti, mi fa vedere un locale con una bella storia, chiuso da qualche tempo. Mi piace». Lo chef torinese si accorda quasi subito, rimette a nuovo il locale senza stravolgimenti. La Trattoria del Peso di Castino lucida nuovamente l’insegna e via! Si parte!
«Di Tarsia è uno chef rinomato – dice Massimo Reggio, pronipote del fondatore della trattoria – che ha deciso di puntare sui prodotti tipici della zona per una cucina di tradizione e genuinità. Lo affianca Siani, langarolo d’adozione, che è stato alla Locanda del Pilone di Alba e al ristorante La Rei di Serralunga d’Alba. La visione che porteranno avanti – sostiene Reggio – è quella di una cucina di qualità e di territorio facendo in modo che la Trattoria del Peso resti alla portata di tutti».
La Trattoria, aperta nel 1898 dalla Famiglia Reggio, così come la Piazza “del peso” traevano il nome dalla presenza della pesa utilizzata per il commercio dei prodotti agricoli e degli animali che avvenivano nel paese e sulla Piazza del Mercato. Castino sul crinale tra due valli langhette, un luogo di confine tra una valle stretta lungo il Belbo, salendo da Campetto, e una panoramica di ampio respiro sul corso della Bor­mida. Castino, con una gloria internazionale come il fisarmonicista Michele Corino, morto nel 2017 quasi centenario, autore di “Fisarmonica impazzita”, la sua famosa polka che fece ballare gli americani del dopoguerra e della Nuova Frontiera di Kennedy, spesso presente nei concerti di Dean Martin, Frank Sinatra e Perry Como. Castino che fino a qualche mese fa aveva un pizzaiolo di ec­cezione come Stefano Vola, tre spicchi sulla guida del Gambero Rosso, oggi alla corte di Fulvio Marino a Fuocofarina ad Alba. Castino da oggi ha un nuovo protagonista: «Sono Nicola Di Tarsia. Sono uno chef».

Articolo a cura di Luis Cabasés