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Bra, Raschera e Toma Piemontese sono ai blocchi di partenza e non vedono l’ora di decollare. È tutto pronto per la Fiera di Primavera, la tradizionale manifestazione che, ogni anno, anima le vie di Scarnafigi, la nota Città dei Formaggi. E non avrebbe potuto essere altrimenti, considerato il numero di aziende lattiero casearie presenti e le materie prime che questo angolo della Provincia Granda mette a disposizione. D’altronde, quando si parla di eccellenze, i tre Consorzi di Tutela si schierano in prima linea, consentendo ai presenti di conoscere o di approfondire una conoscenza già consolidata con i tre formaggi simbolo del nostro territorio. Una realtà, quella rappresentata da Bra, Raschera e Toma Piemontese, che affonda le radici in una storia secolare, dimostrazione di cosa significhi partire da un passato pregno di tradizioni per costruire un presente di valore e un futuro in cui valga la pena investire. Anche nel 2024, nel corso della giornata di domenica 14 aprile, ci sarà un momento dedicato proprio al domani, raffigurato dai 25 bambini nati l’anno scorso nei Comuni di Ruffia e Scarnafigi ai quali verrà consegnata una forma di Bra, Raschera e Toma Piemontese, come buon auspicio e suggello del legame che scorre tra il territorio e i suoi nuovi piccoli abitanti. «Crediamo fermamente nell’importanza di costruire solide basi, non solo con i luoghi nei quali viviamo ma anche con chi ne rappresenta la crescita e lo sviluppo» commenta Franco Biraghi, Presidente dei tre Consorzi di Tutela «ed è con grande orgoglio che ci prepariamo a premiare i bimbi con queste tre eccellenze casearie che, ne siamo certi, li accompagneranno per sempre, deliziandone i palati e ricordando loro da dove provengono». Il rapporto stretto con la tradizione è uno degli elementi alla base del successo di Bra, Raschera e Toma Piemontese, a partire dai piatti all’interno dei quali sono incontrastati protagonisti. Quale pietanza riassume meglio la nostra infanzia dei gnocchi al Raschera? Un formaggio delicato e morbido, adatto anche ai gusti dei più piccoli, che siamo abituati a trovare sulle nostre tavole da quando ne abbiamo memoria. Una memoria da tutelare perché rappresenta la benzina per azionare il motore della curiosità. Proprio quest’ultima ci invita a indagare la storia di una Dop nata nelle vallate alpine monregalesi, poi diffusasi rapidamente in pianura in un’escalation di successo. Un discorso simile è quello che connota le vicissitudini della Toma Piemontese, la carta d’identità casearia per eccellenza come si evince dal nome. Questo formaggio dalla consistenza avvolgente e dal sapore morbido è un tripudio di versatilità e aromi in cui si può assaporare tutta la genuinità delle materie prime che lo caratterizzano. Immancabile per eleganza e personalità, il Bra Duro Dop rappresenta un fiore all’occhiello per una provincia conosciuta in virtù, anche, del suo rilievo enogastronomico. Il re dei formaggi commercializzato, fin dall’antichità, oltreoceano e amato da mercanti e intenditori, ha un posto d’onore sul palcoscenico del gusto. Forte di una stagionatura di oltre 6 mesi, di un sapore sapido e spiccato e di un’ecletticità che lo rende perfetto in purezza o in allettanti ricette, simboleggia la concretezza «che ci rende fieri. È fondamentale» sottolinea Franco Biraghi «che questi bambini possano conoscere fin da subito simili tesori e che, soprattutto, non li diano mai per scontati. Un insegnamento che i Consorzi vorrebbero che apprendessero per tutte le cose che contano davvero nella vita». La premiazione del 14 aprile, che inizierà alle 15,15 nella piazza antistante l’ala comunale, non sarà l’unico momento di festa che vedrà protagonisti i tre celebri formaggi. Già dalle prime ore del mattino, infatti, il profumo di Bra, Raschera e Toma Piemontese solleticherà l’olfatto dei presenti grazie alle creazioni dell’Associazione Cuochi di Torino. La creatività degli chef della storica associazione è alla base della prima registrazione di Sapori in Tavola, il noto format di cucina in onda su Telecupole, in cui i volti rinomati del settore interpreteranno ricette storiche e ne creeranno di nuove con protagoniste le tre Dop più amate.
«Ci teniamo molto a ringraziare il Sindaco e la Pro Loco di Scarnafigi per averci dato la possibilità, anche quest’anno, di essere presenti a un evento così importante per la nostra realtà» coclude Aldo Fraire, Direttore dei tre Consorzi, garantendo che come sempre «Bra, Raschera e Toma Piemontese saranno all’altezza delle aspettative e non deluderanno i presenti.
D’altronde, il fatto che siano una realtà lattiero casearia così ben consolidata è il biglietto da visita migliore».
Dopo un lungo corteggiamento, siamo riusciti a farci svelare in anteprima dai cuochi dell’Associazione tre delle ricette che realizzeranno nel corso di una giornata all’insegna della festa e di quel connubio tra genuinità e gusto che rappresenta la carta vincente di Bra, Raschera e Toma Piemontese.
Gli chef non hanno voluto spoilerarci di più quindi, per scoprire cosa bolle in pentola, non vi resta che preparare i vostri palati ad accogliere succulente novità, sbirciando il battesimo di questa nuova stagione di Sapori in Tavola e allestendo le vostre cucine per replicare idee originali e seducenti.
Scommettiamo che resterete sorpresi?
RAVIOLI DI BRA TENERO DOP CON PUNTE DI ASPARAGI, NOCCIOLE E BURRO TOSTATO
INGREDIENTI per 10 persone
Per l’impasto: 750 g farina 00, 6 uova, 75 ml acqua, 30 ml olio extravergine di oliva.
Per il ripieno: 450 g Bra Tenero Dop, 400 ml latte, 200 g ricotta fresca, 80 g farina 00.
Per il condimento: 500 g asparagi, 300 g burro, 200 g nocciole pelate.
procedimento
Il ripieno: rimuovere la crosta dal formaggio e tagliarlo in dadolata. Unirlo al latte, alla farina e cuocere a fuoco lento mescolando continuamente fino al completo scioglimento. Alzare la fiamma e cuocere fino al primo bollore, lasciar raffreddare, unire la ricotta fresca mescolando delicatamente con una spatola. Colare il ripieno in sac a poche e riporre in frigorifero.
L’impasto: disporre la farina a corona sul piano di lavoro e inserirvi tutti gli ingredienti (uova, acqua, farina e olio evo). Lavorare l’impasto incorporando la farina dall’esterno poco alla volta e terminare impastando vigorosamente. Coprire con pellicola alimentare e riporre in frigorifero per almeno 30’.
Il condimento: rompere leggermente le nocciole con un batticarne e tostarle in forno a 180° per 2’ ca. Lavare gli asparagi e pelare la parte del gambo. Sbollentarli in acqua salata per 3’ o 4’ e raffreddarli immediatamente. Tagliare a rondelle la parte tenera del gambo e lasciare le punte intatte. Saltare gli asparagi con poco olio extravergine e salare leggermente. Cuocere il burro a fuoco lento fino a ottenere un lieve aroma di tostato.
I plin: stendere la pasta gradualmente con una tirasfoglie da banco e creare piccoli mucchi di ripieno. Piegare la pasta verso l’alto e tagliare con la rotella zigrinata. Ripiegare la parte sporgente per dare ai ravioli la classica forma e tagliarli uno ad uno. Riporli su un vassoio infarinato e, se non utilizzati subito, surgerarli.
La finitura: cuocere i ravioli in acqua salata per 3’ ca e saltarli in padella con asparagi e burro tostato; impiattare e cospargere con le nocciole tostate.
FILETTO DI MAIALE IN CROSTA DI PANE INTEGRALE CON
FONDUTA DI RASCHERA DOP E CAVOLO ROSSO MARINATO
INGREDIENTI per 10 persone
Per l’impasto: 375 g farina 00, 275 ml acqua, 125 g farina integrale, 25 ml olio extravergine di oliva, 15 g sale fino, 5 g lievito di birra.
Per il filetto di maiale: 1 kg filetto di maiale, 250 g lardo, 100 g senape dolce.
Per il cavolo marinato: 1 kg cavolo cappuccio rosso, 100 g sale grosso, 100 g zucchero, qb aceto bianco, qb olio extravergine di oliva.
Per la fonduta di raschera: 500 g Raschera Dop, 500 ml latte, 90 g ricotta fresca.
procedimento
Il cavolo viola marinato: tagliare il cavolo a julienne, mescolarlo con sale grosso e zucchero. Riporre in frigorifero sottovuoto per almeno 24 h (fino a un massimo di 72). Dopo la marinatura dissalare in acqua fredda, condire con aceto bianco e olio extravergine di oliva.
L’impasto di pane: disporre le farine a corona sul piano di lavoro e aggiungervi il sale. Sciogliere il lievito nell’acqua fredda, aggiungere l’olio e versare all’interno della corona. Impastare e lasciar lievitare in contenitore coperto per almeno 30’. Spezzare in due l’impasto e formare 2 palline, farle lievitare in frigorifero per 12 h.
I filetti di maiale: pulire i filetti. Salare, pepare e confezionare sottovuoto. Cuocere a bassa temperatura a 60° per 90’. A cottura ultimata rosolare i filetti e farli raffreddare; cospargerli di senape e coprirli con le fette di lardo. Con un mattarello stendere l’impasto di pane e avvolgervi i filetti eliminando gli eccessi. Riporre in frigorifero per un’ora prima di cuocere in forno a 200°c, fino a colorazione della crosta.
La fonduta: privare il formaggio della crosta e tagliarlo in dadolata. Unirlo al latte, alla farina e cuocere a fuoco lento mescolando continuamente fino a completo scioglimento. Alzare la fiamma e cuocere fino al primo bollore. Tenere a caldo in bagnomaria.
La finitura: creare una base di cavolo marinato. Tagliare il filetto di maiale appena sfornato in fette spesse ca 3 cm. Impiattare il filetto sulla base di insalata di cavolo e guarnire con la fonduta di Raschera.
HAMBURGER PIEMONTESI DI BRA DOP
INGREDIENTI per 10 hamburger
100 g Bra Duro Dop, 20 fette Bra Tenero Dop, 1 kg salsiccia di Bra, 300 g cipolla / porro, qb zucchero di canna, qb aceto balsamico, pomodoro costoluto, lattughino.
Per i panini: 250 g farina Manitoba, 250 g farina 00, 320 g latte, 40 g burro, 20 g zucchero, 8 g lievito di birra, 10 g sale, qb miele, qb sesamo.
procedimento
Togliere il budello alla salsiccia e tagliarla in una ciotola, aggiungere il Bra Duro grattugiato e impastare.
Ricavare 20 palline da 50 g ciascuna e appiattire formando dei mini-hamburger.
Sciogliere il lievito nel latte tiepido (mettere da parte 50 g che servirà per spennellare i panini) insieme a un cucchiaino di miele millefiori e far riposare per una decina di minuti. Setacciare le farine in una ciotola e aggiungere poco alla volta il latte. Impastare e aggiungere zucchero e sale; amalgamato il tutto, aggiungere il burro ammorbidito gradualmente. Impastare fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Mettere l’impasto in un’imburrata e farlo lievitare per ca 2 h: la massa deve raddoppiare.
Trascorso il tempo necessario rovesciare l’impasto su un tagliere, sgonfiarlo leggermente e fare delle pieghe; arrotondarlo e coprirlo con la ciotola, lasciarlo riposare per una ventina di minuti. Dividere l’impasto in 20 panetti di 50 g formando dei panini e metterli su una teglia rivestita di carta da forno. Fare riposare per una decina di minuti e spennellarli con il restante latte; distribuire i semi di sesamo e coprire con pellicola lasciando lievitare ancora per un’ora. Infornare in forno preriscaldato a 180° per 10’.
In una padella versare l’olio extra vergine, scaldarlo e aggiungere i porri a rondelle o la cipolla a fette, cuocendo a fuoco vivace fino a quando risulteranno morbidi; unire l’aceto balsamico con lo zucchero e continuare la cottura finché risulteranno ben cotti. Regolare di sale e pepe.
Cuocere i mini-hamburger senza grassi, rosolandoli appena.Tagliare i panini e assemblarli alternando i vari ingredienti a piacimento.
Articolo a cura di Linda Arnaudo
