Bra, Raschera e Toma Piemontese hanno fatto del legame con il passato un tratto fondamentale del loro successo. È sufficiente ripercorrerne la storia per rendersi conto di come tali eccellenze lattiero casearie rappresentino, da sempre, una certezza consolidata da secoli. Le tre Dop più amate non smettono, però, di guardare al futuro. Lo fanno attraverso eventi come la premiazione nel corso della nota Fiera di Primavera di Scarnafigi (non a caso nominata Città dei Formaggi) dei bambini nati l’anno precedente nei comuni di Scarnafigi e Ruffia ma, anche, attraverso il luogo che più di tutti le vede protagoniste: la cucina.
Sapori in Tavola, il celebre format in onda su Telecupole e Televenezia (a riprova del successo dei tre rinomati formaggi) rappresenta un appuntamento fisso per chi ama i sapori sani e genuini. Proprio quelli simboleggiati da Bra, Raschera e Toma Piemontese che si mettono nelle mani degli chef più famosi ed esperti d’Italia dando luogo a ricette succulente e originali. Consapevoli del loro potenziale non hanno paura né di confrontarsi con la tradizione più consolidata (che li vede spesso e volentieri protagonisti dei menù all’interno dei migliori ristoranti) e, al tempo stesso, con la sperimentazione inerente una storia che appartiene a regioni diverse. Tra le proposte più amate delle passate edizioni ci sono quelle ideate dai cuochi dell’Associazione Alta Etruria che hanno ripreso ricette tipiche del XVIII secolo per reinterpretarle con il gusto unico dei tre formaggi più apprezzati. I ramequins, ad esempio, a cui la dolcezza del Raschera da’ un valore aggiunto incommensurabile. Il formaggio che i bambini amano maggiormente è, in questo caso, la punta di diamante di un piatto antico che ne esalta ancora di più le peculiarità intrinseche. La Toma Piemontese, carta di identità della culla delle tre Dop, crea un’armonia impossibile da replicare diversamente tra la sua morbidezza e il pollo, originando un piatto che vi lascerà a bocca aperta. Per gli amanti della sapidità del Bra Duro c’è la soluzione perfetta: la personalità prorompente del re dei formaggi piemontesi vi stupirà nel suo connubio con la frezza di vitello.
Tre piatti d’autore per dimostrare come, con i formaggi giusti, la storia possa essere più attuale che mai.
RAMEQUINS AL RASCHERA
(A cura dello chef Gianfranco Giannetti, Associazione Cuochi Alta Etruria)
INGREDIENTI per 4 persone
300 g Raschera; 250 g acqua; 120 g farina; 70 g burro; 4 uova; 1 acciuga sotto sale.
procedimento
Dissalare in acqua corrente l’acciuga, deliscarla, tritarla finemente e mettere da parte. Tagliare a cubetti di circa mezzo cm di lato il Raschera e tenere da parte. In casseruola versare l’acqua insieme al burro e all’acciuga e porre sul fornello. Portare a ebollizione e, con una frusta, incorporare la farina versandola tutta insieme. Cuocere rimestando vigorosamente con un cucchiaio di legno finché non si formerà una crosta sottile sul fondo della casseruola. Incorporare il Raschera e, quando l’impasto sarà tiepido, le uova una ad una. In teglia foderata di carta da forno, con l’ausilio di due cucchiai, disporre i ramequins distanziandoli almeno 4-5 cm l’uno dall’altro. Cuocere a 180° fino a completa doratura. Servire ben caldi.
N.B. è possibile servire i ramequins secchi o accompagnati da salsa-crema o da pomodoro fine.
ALI DEL POLLO D’INDIA (TACCHINO) CON TOMA PIEMONTESE E PICCOLE CIPOLLE
(A cura degli Chef dell’Associazione Alta Etruria)
INGREDIENTI per 4 persone
300 g Toma Piemontese; 700 g ali di tacchino; 1000 g cipolle Borettane; 250 g vino bianco; 250 g acqua; 50 g burro; 20 g prezzemolo; 30 g basilico; 1-2 foglie alloro; 2 chiodi di garofano; farina, sale e pepe q.b.
procedimento
Sbucciare, lavare le cipolle e cuocerle in acqua bollente salata per circa 15’. Scolarle e metterle da parte con foglie di basilico e prezzemolo tritati. Impastare burro e farina, tenere da parte. Tagliare la Toma Piemontese a fette. In una casseruola soffriggere le ali di tacchino con 2/3 del burro, insieme ad alloro, chiodi di garofano, sale e pepe. Una volta dorate, unire le cipolle e continuare la rosolatura per qualche minuto. Bagnare con vino bianco e aggiungere metà del prezzemolo e del basilico tritati. Terminare la cottura e togliere le ali di tacchino dalla salsa. Allungare la salsa con l’acqua (o brodo), porla nuovamente sul fornello e addensarla aggiungendo burro e farina. Cuocere per alcuni minuti. Disporre su un vassoio le alette di tacchino, ricoprirle di salsa e collocarvi sopra le fette di Toma Piemontese; prima di servire, passare in forno ben caldo fino alla completa fusione della Toma Piemontese.
NB: Per lo stesso piatto, invece delle ali, è possibile utilizzare un coscio di tacchino (più adatto alla tavola moderna). In questo caso, cuocere il coscio come descritto sopra e tagliarlo a fette prima dell’ultima cottura in forno.