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Dove finsice la tradizione e inizia l’innovazione? Con Bra, Raschera e Toma Piemontese è impossibile stabilire un confine netto, in quanto le tre Dop più amate si avvalgono dell’esperienza di ieri per costruire un domani all’insegna di quello che stanno apprendendo oggi. Si, perché i tre formaggi più amati, sebbene forti di un’esperienza e di una storia secolare, non pensano mai di essere “arrivati” ma sono sempre pronti a sostenere nuove sfide. Tra le più entusiasmanti (e succulente) c’è quella di mettersi nelle mani degli chef più noti e di scoprire cosa la loro creatività ha in serbo per spettatori e palati avvezzi alla qualità e al gusto. Quest’ultimo abbinamento è preponderante quando riflettiamo sul motivo per cui il successo di simili eccellenze lattiero-casearie non conosca limiti ma sia, anzi, in costante crescita. Il sapore, naturalmente, è il primo fattore ma da solo non sarebbe sufficiente. Il legame con il territorio (comprovato da eventi e manifestazioni, nonché dall’unicità delle materie prime utilizzate) è un altro aspetto fondamentale, ma non basta. La versatilità è evidenziata dalle ricette che vi proponiamo costantemente; tuttavia, la cartina di tornasole è simboleggiata, invece, da quel connubio impossibile da replicare tra genuinità e gusto. Le nostre tavole profumano da sempre non soltanto degli aromi inimitabili di Bra, Raschera e Toma Piemontese ma, soprattutto, della certezza di quello che ci apprestiamo a gustare e a offrire. Un legame che i consumatori conoscono bene e che rappresenta per loro un’ulteriore valore aggiunto. Sapori in Tavola, il celebre format in onda su Telecupole e su Televenezia è, ormai da innumerevoli stagioni, il punto d’incontro perfetto che unisce tutte le peculiarità di questi noti formaggi. L’ecletticità che li connota contribuisce, da secoli, in modo definitivo al loro trionfo nei menù della tradizione e nei ricordi culinari di noi tutti.
Questa volta tocca ad Alessandro Pavesio, cuoco della Trattoria del Mulino di Grinzane Cavour sfornare, con l’aiuto di Caterina Quaglia (Associazione degli chef), nuove stuzzicanti proposte perfette per ogni occasione e in linea con le aspettative degli spettatori. O forse no. Avete capito bene, se immaginate una ripetizione dei soliti piatti, preparatevi a restare delusi: Bra, Raschera e Toma Piemontese si spingono, infatti, costantemente oltre, dando vita a proposte variegate e originali. Come il filetto di maialino in crosta di Bra Duro con salsa di Toma Piemontese, ad esempio, un’idea in cui l’unione di queste due Dop garantisce un tripudio di gusto ed eleganza. L’opzione ideale per la portata principale di una cena in cui volete essere certi di fare bella figura. Una carta vincente nelle nostre cucine è rappresentata dalla dolcezza del Raschera e dalla morbidezza della Toma Piemontese che, sapientemente unite, generano l’appagamento delle papille gustative per eccellenza, all’interno di un evergreen come gli gnocchi. Per gli amanti della sapidità del Bra Duro, abbiamo la soluzione perfetta: la personalità forte del re dei formaggi spicca, insieme alla delicatezza della sua versione tenera, nella frittura di ramequins. Siete alla ricerca di un piatto leggero ma, al tempo stesso, gustoso? Niente di meglio della minestra di erbette marià con protagonista la stagionatura di oltre sei mesi e il sentore profondo del sopracitato Bra Duro, un formaggio che vanta una tradizione secolare. E, considerato che l’unione fa la forza, ecco l’insalatina primaverile con consistenze di formaggi. Quali? Bra, Raschera e Toma Piemontese, naturalmente, i tre moschiettieri dell’universo lattiero-caseario. Perché è vero che l’estate è alle porte, ma possiamo stare leggeri senza rinunciare al gusto! E con le tre Dop più amate tutte queste garanzie sono servite.
Buon appetito!
FILETTO DI MAIALINO IN CROSTA DI BRA DURO CON SALSA DI TOMA PIEMONTESE DOP
(A cura dello chef Alessandro Pavesio, Trattoria del Mulino, Grinzane Cavour e di Caterina Quaglia, Associazione degli chef)
INGREDIENTI per 10 persone
200 g Bra Duro Dop; 2 filetti di maialino; 2 fogli di pasta sfoglia; q.b. sale, pepe, aglio, rosmarino, olio extravergine di oliva.
PER LA SALSA: 300 g Toma Piemontese Dop; 50 g burro; 50 g farina; 500 ml latte; q.b. sale e pepe.
procedimento
Pulire i filetti di maialino, rosolarli in padella con burro, rosmarino e aglio, salare e portare a cottura. Far raffreddare. Stendere la pasta sfoglia e rimpirla con il Bra Duro tagliato a fette, adagiare sopra il filetto, arrotolare e chiudere la pasta sfoglia. Fare dei tagli sopra la pasta e spennellarla con un tuorlo sbattuto. Mettere in forno a 200° per 10’ o finchè la pasta non sarà dorata.
Per la salsa di accompagnamento fare una besciamella e aggiungere la Toma Piemontese e il pepe. Servire tagliando a fette il maialino, adagiarlo su di un letto di salsa alla Toma Piemontese, decorare con fiori secchi eduli.
GNOCCHI CON TOMA PIEMONTESE DOP AL RASCHERA DOP
(A cura dello chef Alessandro Pavesio, Trattoria del Mulino, Grinzane Cavour e di Caterina Quaglia, Associazione degli chef)
INGREDIENTI per 10 persone
400 g Toma Piemontese Dop; 2 kg patate; 600 g farina 0; 2 uova; q.b. sale e pepe.
PER LA SALSA: 300 g Raschera Dop; 100 g burro; 500 g panna fresca.
procedimento
Per gli gnocchi bollire le patate e passarle nello schiacciapatate, creare una fontana e mettere all’interno la farina, il formaggio tagliato sottilissimo, le uova, il sale e impastare.
Formare i classici rotolini, creando gli gnocchi. Per il condimento scaldare 500 g di panna, portarla a 62° e aggiungere il Raschera; aspettare che si sciolga, mettere in padella con il burro. Cuocere gli gnocchi e unirli al condimento. Servire caldo.
FRITTURA DI RAMEQUINS AL BRA TENERO E AL BRA DURO DOP
(A cura dello chef Alessandro Pavesio, Trattoria del Mulino, Grinzane Cavour e di Caterina Quaglia, Associazione degli chef)
INGREDIENTI per 10 persone
600 g Bra Tenero Dop; 200 g Bra Duro Dop; 60 g burro; 600 g latte intero; 60 g farina; 5 uova intere; q.b. sale.
procedimento
Mettere in un tegame il burro, la farina, un pizzico di sale e cuocere a fuoco basso fino a quando non si è amalgamato il tutto; aggiungere il latte fino a ottenere una pasta liscia e molle. Aggiungere il Bra Tenero e il Bra Duro, mescolare poco per volta, riempire il ramequins e aggiungere il tuorlo d’uovo. Cuocere in forno a 200° per 10’. Servire caldo.
MINESTRA DI ERBETTE MARIÀ AL BRA DURO DOP
(A cura dello chef Alessandro Pavesio, Trattoria del Mulino, Grinzane Cavour, e di Caterina Quaglia, Associazione degli chef)
INGREDIENTI per 10 persone
700 g Bra Duro Dop; 60 g burro; 4 patate; 1 kg erbette; 4 uova freschissime; 2 porri; q.b. sale.
procedimento
Ripulire tutte le erbette, lavarle, sgocciolarle e tritarle grossolanamente.
In un tegame soffriggere nel burro la cipolla tritata; quando questa avrà assunto un bel colore dorato, unire il trito di erbette e le patate sbucciate e tagliate a dadini. Coprire con abbondante acqua, salare e cuocere per 45’ a fuoco moderato. Sgusciare le uova separando gli albumi dai tuorli e sistemare questi ultimi in una zuppiera; unire il formaggio grattugiato e sbattere per un momento. Versarvi sopra la minestra e rimestare velocemente affinchè non si formino grumi. Servire subito con dadini di pane abbrustolito.
Articolo a cura di Linda Arnaudo
