Mia mamma mi ha sempre detto che con il riso si può dare sfogo alla propria fantasia culinaria, includendo nel risotto tutti gli ingredienti possibili, dal pesce alle verdure. Per ottenere un risultato all’altezza delle aspettative, però, lei sosteneva fosse importante osservare alcuni accorgimenti in tutte le fasi della preparazione. Mi date qualche ricetta?
Elisabetta (Rossana)
Un’idea facile e veloce aiutandosi perché no, anche con la pentola a pressione. Con questo strumento di cottura, dosando con precisione il quantitativo di liquido (il brodo) e unendo una componente cremosa (la crema di piselli) si può ottenere un riso perfettamente all’onda, in un terzo del tempo.
Ingredienti
400 g riso Vialone nano | 250 g brodo di pollo | 200 g piselli sgranati | 80 g crescenza | vino bianco | 20 g nocciole tostate | Grana Padano Dop | uno scalogno | un limone bio | burro | aceto bianco | sale | olio extravergine di oliva.
Preparazione
1. Sbollentare per 4-5 minuti i piselli nella pentola a pressione con poca acqua salata. Scolarne una minima quantità e tenerla da parte. Frullare finemente il resto con l’acqua di cottura. 2. Amalgamare 20 g di burro, morbido, con un cucchiaino di aceto; porre in freezer. 3. Tritare lo scalogno e soffriggerlo nella pentola a pressione. Unire il riso, tostarlo per 2-3 minuti con poco olio e una noce di burro, quindi sfumare con mezzo bicchiere di vino. Aggiungere il purè di piselli, il brodo e la scorza grattugiata di mezzo limone. 4. Chiudere la pentola e cuocere dai 4 ai 7 minuti dal fischio. Aprire e mantecare con il burro all’aceto, mescolando per un paio di minuti per abbassare la temperatura. 5. Unire 30 g di grana grattugiato. Completare con 2 cucchiai di crescenza, poca scorza di limone a filetti e nocciole.
La seconda ricetta è il risotto al prezzemolo e colatura di alici
Ingredienti: 320 g riso Carnaroli | 300 g prezzemolo | 250 g acciughe fresche | 80 g pistacchi tostati | 60 g Grana Padano Dop | 40 g colatura di alici | zucchero | limone | aceto di vino bianco | brodo vegetale | olio extravergine di oliva | sale.
Preparazione: pulire le acciughe, disporre i filetti in una pirofila e cospargerli con un mix fatto di 15 g di sale, 20 g di zucchero e scorza grattugiata di limone. Sigillare la pirofila e far marinare in frigo per 4 ore. Immergere le foglie di prezzemolo in una pentola di acqua bollente salata per meno di un minuto, scolarle e raffreddarle con acqua e ghiaccio. Sgocciolare le foglie e frullarle in crema, se necessario aggiungere poca acqua. Sciacquare le acciughe, asciugarle e tenerle da parte mentre si procede con la ricetta. Tostare il riso in una casseruola senza grassi per 1-2 minuti, poi unire un poco alla volta il brodo vegetale caldo, necessario a portare a cottura il risotto in 15-16 minuti. Togliere dal fuoco e mantecare con la crema di prezzemolo, 60 g di olio extravergine, il grana grattugiato e un cucchiaio di aceto. Distribuire nei piatti e completare con i pistacchi tritati, i filetti di acciuga marinati e la colatura. Decorare a piacere con foglie di prezzemolo.