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Un imponente successo quello riscosso da Bra, Raschera e Toma Piemontese nel corso dell’ultimo weekend della Fiera di Usseglio. Dopo la maxi risottata a base di Toma Piemontese, nella mattinata di sabato 20 è stata una delle trasmissioni più seguite ad aprire il sipario sulle tre celebri Dop: Sapori in Tavola, il noto format di alta cucina in onda su Telecupole e Televenezia, ha acceso i riflettori su una puntata d’eccezione, avente per protagoniste le nostre tre eccellenze lattiero casearie capitanate dalla maestria dello chef Claudio Vicina (Ristorante Casa Vicina di Green Pea, Torino) e dall’entusiasmo sfavillante di Sonia De Castelli. La ricetta proposta in questa occasione è talmente allettante da far venire l’acquolina in bocca soltanto citandone il titolo: Enkir (farro monococco), insalata con peperone rosso confit, bagna caoda e Bra Duro in doppia consistenza.
Ci voleva tutta l’esperienza di un cuoco provetto, unita ai sapori unici e a quel connubio tra genuinità e gusto che, da sempre, connota simili formaggi per dar vita a una proposta originale che, ne siamo certi, non vedrete l’ora di replicare sulle vostre tavole.
«Anche questa edizione della Fiera di Usseglio si è rivelata una notevole soddisfazione per Bra, Raschera e Toma Piemontese» ha commentato Franco Biraghi, Presidente dei tre consorzi di tutela «ma, considerate le peculiarità di questo trittico d’eccezione, non avremmo potuto aspettarci niente di meno».
La fiducia che consorzi e consumatori nutrono verso questi amati formaggi è, infatti, alla base del loro successo e dell’impegno quotidiano nell’offrire costantemente il meglio ai nostri palati. Il legame con il territorio, altro elemento imprescindibile, viene sottolineato anche da Aldo Fraire, Direttore dei consorzi, che pone l’accento sul «valore delle radici, della tradizione e dell’origine di un simile vanto gastronomico. È fondamentale che si riconosca sempre più l’attaccamento che Bra, Raschera e Toma Piemontese hanno nei confronti di quei luoghi che li hanno visti nascere e di quella storia che li ha visti progredire. Nel frattempo, non smettono mai di guardare al futuro».
E, tra gli appuntamenti che verranno, ricordiamo Bra’s, la celebre kermesse che si terrà dal 19 al 22 settembre nell’omonima città del Roero, simbolo delle eccellenze enogastronomiche della nostra provincia. Impossibile, per le nostre Dop, capitanate questa volta dal Bra, principe dei formaggi, non essere presenti. Tra cene elaborate dagli chef stellati più celebri d’Italia (Enrico Bartolini insieme a Davide Boglioli, Pasquale Laera, Massimo Camia e Filippo Oggioni), aperitivi in consolle a base del tagliere Bra’s (indovinate chi sarà il protagonista?), degustazioni all’interno del Padiglione delle Eccellenze e le proposte di ristoranti e osterie della città, non ci sarà davvero limite al gusto! La personalità spiccata del Bra Duro, la dolcezza della versione tenera, a cui si accompagneranno la delicatezza del Raschera (un must per i palati dei più piccoli) e la morbidezza della Toma Piemontese, terranno banco in una delle manifestazioni più amate.
Nel frattempo, visto che le nostre Dop non riescono a stare ferme, ci ha pensato Paolo Pavarino a elaborare nuove ricette pronte a solleticare i vostri palati nel corso delle prossime puntate di Sapori in Tavola: si parte dai Frittini di Bra Duro e foglie di salvia, perfetti per un aperitivo informale in queste sere estive. Necessitate di un piatto forte per una cena importante? Ci pensa il Bra Tenero, superstar di un’insalata di trota e verdure: un’idea fresca e sana. Non sarebbe estate senza pomodori e non sarebbe un pasto speciale senza Toma Piemontese: l’unione tra i due ingredienti ha originato i pomodori gratinati, impreziositi da questa famosa Dop. E, infine, per gli amanti della sapidità inimitabile del Bra Duro, ecco un piatto da assaggiare ora e da riproporre in autunno: il tortino di Bra e castagne in manto di zucchine con salsa di pomodoro e basilico.
In attesa di scoprire cos’hanno in serbo per voi le tre punte di diamante della tradizione lattiero casearia piemontese, vi lasciamo con un agosto all’insegna delle migliori ricette. Ci rivediamo a settembre pronti ad affrontare un autunno che si preannuncia speciale e… saporito!
ENKIR (FARRO MONOCOCCO), INSALATA CON PEPERONE ROSSO CONFIT, BAGNA CAODA E BRA DURO IN DOPPIA CONSISTENZA
(A cura dello chef Claudio Vicina, Ristorante Casa Vicina, Torino)
Per 4 persone
PREPARAZIONE DEI PEPERONI ROSSI CONFIT
Cuocere in forno 2 peperoni rossi confit. Lasciarli raffreddare coperti. Privarli della pelle, disporre le losanghe di peperone pelato su teglia e carta da forno, salare e oliare, aggiungere 2 rametti di timo, ½ foglia di alloro e 1 spicchio d’aglio. Infornare in forno ventilato a 110°C per un’ora e mezza. Una volta cotte, tagliare le losanghe in piccole striscioline e tenere in frigo fino all’utilizzo, preferibilmente coperte da olio di cottura.
PREPARAZIONE
DELLA BAGNA CAODA
Dissalare 300 g di filetti di acciughe del Cantabrico e tagliarle al coltello. Lessare nel latte 150 g di aglio pelato e setacciarlo. Unire il tutto con 100 ml di olio evo e tenere a temperatura ambiente fino al momento di condire l’enkir.
LAVORAZIONE DEL BRA DURO DOP
Tagliare a cubetti piccoli 120 g di Bra Duro e ungerli con olio evo. Tenere da parte sino all’utilizzo. Per realizzare la cialda, grattugiare 100 g di Bra Duro e 20 g di formaggio a pasta dura stagionato. Aggiungere 40 g di farina di grano tenero setacciata. Scaldare una padella antiaderente unta e cuocere le cialde, aiutandosi con una spatolina a metà cottura per tostare da ambo i lati.
PREPARAZIONE DELL’ENKIR
Realizzare un leggero soffritto con olio evo, foglie di salvia, ½ cipolla finissima. Aggiungere 30 g per persona di enkir in chicchi già lavato e insaporire per 1’ a fuoco dolce. Bagnare con acqua fredda (circa 3 volte il peso dei chicchi) e portare a ebollizione. Cuocere per 50’ a fuoco medio-basso. Raffreddare a temperatura ambiente e condire poi con le altre preparazioni.
FRITTINI DI BRA DURO DOP GRATTUGIATO E FOGLIE DI SALVIA
(A cura dello chef Paolo Pavarino, docente presso Cfp, Cebano Monregalese)
INGREDIENTI per 15 persone
100 g Bra Duro grattugiato: 400 g farina; 2 uova; ½ lt latte; 50 g foglie di salvia o fiori eduli; 15 g sale; olio per friggere.
procedimento
Realizzare la pastella con farina, uova e latte. Lavare e asciugare la salvia. Aggiungere il Bra Duro e amalgamare bene. Immergere le foglie nella pastella e friggere in olio caldo. Una volta cotte e dorate, far asciugare su carta assorbente, salare e servire.
POMODORI GRATINATI ALLA TOMA PIEMONTESE DOP
(A cura dello chef Paolo Pavarino, docente presso Cfp, Cebano Monregalese)
INGREDIENTI
300 g Toma Piemontese; 10 pomodori medi (1 kg circa); 500 g pane grattugiato; 5 g aglio; 30 g prezzemolo tritato; 30 g basilico tritato; 150 g olio di oliva;15 g sale.
procedimento
Lavare e pulire i pomodori, tagliarli a metà lasciando le due parti integre. Eliminare una parte di semi. Salarli un po’ e farli sgocciolare qualche minuto. Nel frattempo, tritare l’aglio finemente privandolo della pelle. Mettere il pane grattugiato in una ciotola, aggiungere aglio, prezzemolo e basilico (potete anche aggiungerli a piacere). Grattugiare la Toma Piemontese in modo grossolano e unirla al pane e alle erbe. Aggiungere olio e sale, amalgamare bene il tutto; se il pane dovesse risultare troppo asciutto, aggiungere un po’ d’olio. Disporre i pomodori su una teglia con la parte tagliata rivolta verso l’alto. Ricoprirli con il pane aromatizzato. Cuocere in forno preriscaldato a 170° per circa 20’. Una volta pronti, servire.
INSALATA DI TROTA E BRA TENERO DOP, CON CIPOLLOTTE, ZUCCHINE, CAROTE E TIMO
(A cura dello chef Paolo Pavarino, docente presso Cfp, Cebano Monregalese)
INGREDIENTI per 10 persone
400 g Bra Tenero; 1 kg filetto di trota; 500 g zucchine; 500 g carote; 100 g cipollotto; 50 g succo di limone; 30 g timo; 400 g pomodori; 200 g olio di oliva; 100 g cipolla; 100 g carota; 100 g gambo sedano; 20 g sale.
procedimento
Lavare ed eliminare le spine dalle trote, cuocere nel cort- buillon (brodo per cucinare i pesci) i filetti per circa 10/15’. Una volta cotti, farli raffreddare. Lavare le zucchine e le carote, pelare queste ultime e tagliare tutto a julienne. Saltare in padella le verdure con uno spicchio di aglio e un po’ d’olio. Sbollentare i pomodori per 1’ circa in acqua bollente. Sbucciarli e privarli dei semi. Tagliargli a spicchi sottili. Fare una citronette con olio, limone, sale e timo. Lavare e tagliare a filettini il cipollotto. Al momento di servire, disporre le verdure a julienne in un piatto. Adagiarvi i pezzetti di trota puliti e privati delle lische. Decorare con gli spicchi dei pomodori, condire con la citronette. Tagliare il Bra Tenero a cubettini e farlo scottare in padella sino a che non risulti leggermente fuso. Disporlo ancora caldo sulla trota e servire con timo fresco come guarnizione.
