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Potrebbe succedere di trovarsi in un negozio gourmet nei migliori quartieri di San Diego in California, oppure di Tokyo, oppure di Parigi, uno di quei negozi che offrono alla propria clientela prodotti ricercati e di alta qualità provenienti da tutto il mondo. Tra un caviale beluga, un vasetto di Stilton e un tè Assam esiste la possibilità di trovare una pasta di grano duro italiano trafilata al bronzo che, a sorpresa, non arriva né da Gragnano né dall’Italia del sud, ma… pensate un po’… da Carrù. Perché qui ha sede il pastificio artigianale Allemandi, considerato nel panorama dell’eccellenza del settore alla pari di grandi nomi come Mancini e Martelli.
Al timone di questa piccola azienda che vanta ben l’80% di mercato estero c’è Maurizio Allemandi, giovane e appassionato con un curriculum che farei fatica a far stare in una sola pagina e pertanto sintetizzerò così: Scuola Alberghiera di Mondovì, subito dopo un lavoro in sala al Suvretta House, famoso hotel cinque stelle lusso di St Moritz e poco dopo al leggendario Grand Hotel di Rimini dove è l’ultimo cameriere ad aver servito il maestro Federico Fellini del quale racconta «ogni giorno pranzava insieme a Giulietta Masina alle 11.45 e il menu prevedeva sempre passatelli in brodo».
Tante esperienze di altissimo livello in giro per il mondo non sono riuscite a fargli dimenticare radici e passione perché Maurizio è cresciuto con i nonni Filippo Filippi e Mariuccia Calleri nella cucina più mitica di Carrù, quella della Trattoria Vascello d’oro, dove fin da bambino rimaneva affascinato dalle lunghe canne su cui si mettevano a essiccare i tajarin.
Così, nel 2000 torna per aprire una gastronomia con cucina annessa e ha talmente successo che in poco tempo la piccola attività si trasforma in un catering. Ma è l’amore per la pasta a chiamarlo e nel 2015 nasce il pastificio che inizialmente produce la tradizionale pasta all’uovo tipicamente di Langa che piace talmente tanto da fargli pensare di ampliare la gamma dedicandosi anche alla pasta corta trafilata al bronzo di cui è diventato un vero cultore.
La scelta aziendale è quella di fornire al cliente un prodotto di eccellenza e per raggiungere l’obiettivo Allemandi usa due ingredienti soprattutto: semola di grano italiano con un minimo di 13.5% di proteine e tempo. La lentezza in tutte le fasi di lavorazione è essenziale. Per avere un metro di paragone comprensibile basti dire che nell’industria il ciclo di produzione ed essicazione della pasta dura all’incirca 3-4 ore per 3.000 kg di prodotto, mentre per completare lo stesso processo per la pasta di Carrù sono necessarie fino a 35 ore per 230 kg di prodotto. Il motivo è semplice. I tempi lunghi e le conseguenti basse temperature di essicazione permettono di ottenere un prodotto in cui le materie prime non subiscono stress di lavorazione e riescono pertanto a dare un risultato di altissimo livello sia dal punto di vista gustativo che della tenuta in cottura, che di salubrità. Ecco perché quando la assaggi non ti stupisci che in quel negozio di Parigi sia posizionata vicino al caviale beluga.
Articolo a cura di Paola Gula
