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Quando Enrico Bergamaschi e Luca Battistini hanno deciso di cambiare rotta, lasciando le rispettive occupazioni per dedicarsi alla coltivazione e alla panificazione, prima di tutto si sono impegnati in una ricerca sulle varietà di grano che avrebbero soddisfatto le loro esigenze di gusto tenendo in considerazione il rispetto storico del territorio.
Per capire da quali semi doveva partire il sogno di Enrico e Luca, la ricerca è iniziata negli archivi del Comizio Agrario, istituzione che da quasi due secoli promuove e registra i movimenti e l’andamento dell’agricoltura del monregalese.
Era il 2017 quando nacque l’agripanetteria Rosso Gentile che prende il nome proprio da una di quelle varietà di grano tenero scovate al Comizio Agrario. A distanza di 7 anni spighe di Gentil Rosso, insieme al Frassineto e al Florance di origine francese – a cui si sono aggiunte varietà di orzo e segale – a inizio estate svettano su 24 ettari delle colline tra Vicoforte, Mondovì, Briaglia e Pascomonti. Per la verità non tutto insieme perché per fare in modo che il terreno non si impoverisca e il grano mantenga l’alto livello qualitativo, la coltivazione prevede una rotazione di cinque anni. Un anno di grano certificato biologico e quattro di erba medica. Una volta trebbiato viene macinato al Molino San Sebastiano di Bagnasco per poi finire nel laboratorio di panificazione di Vicoforte dove Rosso Gentile ha rilevato una vecchia panetteria con il forno a legna.
Da questo breve racconto risulta subito chiaro che l’intento è di valorizzare. Il tipico, il piccolo, l’artigianalità, la storia, ma sia dalla parte agricola curata da Enrico che da quella di panificazione seguita da Luca emerge una filosofia comune che si può sintetizzare in due parole. Romantico e tecnico. Ovvero: il desiderio primario è valorizzare un territorio avvalendosi di luoghi e prodotti dimenticati, ma tutto ciò non può essere realizzato solo con la poesia. È necessario conoscere i vantaggi offerti dalle tecniche moderne per ottenere un prodotto finale di alto livello. Nelle farine, nei grani, nelle lievitazioni, nelle modalità di produzione queste due componenti concorrono a raggiungere un prodotto finale d’eccellenza.
Nel laboratorio si percepisce la stessa cura vista nei campi. Tre lieviti, uno solido, uno liquido e uno di segale sono la base su cui i diversi prodotti vengono lavorati. Il forno che risale all’inizio del ’900 è alimentato con la legna raccolta sui terreni gestiti da Rosso Gentile e da gusci di nocciola che contribuiscono a implementare il profilo olfattivo del pane che viene infornato quattro volte al giorno in batterie da ottanta pezzi.
Un circuito piuttosto raro che, mantenendo lo stesso stile, parte dal seme per arrivare in tavola con numerosi prodotti tra pani, grissini, fette biscottate e viennoiserie. Fragranza e armonia sono le prime sensazioni all’assaggio, ma la sorpresa arriva dopo qualche giorno quando il pane migliora sia nella consistenza che nei profumi. Una particolarità rara a cui non siamo più abituati, ma a cui si fa molto presto a riabituarsi perché il pane, quello vero, così dovrebbe essere.
Articolo a cura di Paola Gula
