«Così sono diventato Campione del Mondo di pasticceria»

Nasce in Alto Pie­monte nel 2003, ma è “da sempre” cittadino di Bra. Mat­tia Sabatini, pasticcere, ha vinto i Mondiali del settore a Singapore. Fin da piccolino, aveva bene in mente quello che voleva fare da grande e ce lo siamo fatti raccontare.

Dove e come nasce la sua passione per la pasticceria?
«Su questo, ci ho fatto la tesi quando mi sono diplomato in Alma (la Scuola Internazionale di Cucina Italiana a Parma, ndr). Avevo 8 anni ed entrai in una pasticceria di Bra, che aveva una vetrina molto allettante. I bignè catturarono im­mediatamente la mia attenzione, li chiamavo genericamente palline. Mi innamorai immediatamente di questo me­­stiere. All’indomani, ho vo­luto provare a fare i bignè con l’aiuto di mia mamma. Ho vo­luto subito immedesimarmi nel ruolo del pasticcere. Ov­viamente, non sono venuti come volevo! Ma ero soddisfatto. Ogni giorno, stressavo in famiglia perché volevo farli e rifarli. Volevo imparare. Ho coinvolto i parenti, gli amici. Ero alle elementari, ma sa­pevo dell’esistenza dell’Ar­te Bianca di Neive e avevo già deciso che sa­rei andato lì. Non vedevo l’ora di buttarmi, dal pun­to di vista didattico, nell’esecuzione pratica delle ricette e delle preparazioni. Quando arrivò il primo giorno a Neive, ero veramente una delle persone più felici al mondo. I cinque an­ni so­no letteralmente volati, ma ho imparato tantissimo. Mi piace complicarmi il lavoro, cioè mettermi alla prova e sperimentare nuove tecniche. Bat­to la testa, cado, mi rialzo. Ed è così fin quando non trovo la strada corretta e il risultato fi­nale».

Pare di capire che lei abbia un carattere forte, resiliente.
«La chiave del mio carattere è proprio questa e spero di non perderla mai. Mi ha permesso di arrivare fin qui. Io insisto, non mi perdo d’animo. Sop­porto gli errori e lavoro per mi­gliorare, migliorarmi e cancellarli. Questa attitudine l’ho ap­presa nei miei primi anni, dove ho passato dei momenti difficili e duri. Sono stato adottato e per parecchi anni ho vissuto in una casa famiglia. Mi sono sempre rimboccato le maniche. Questo lavoro è il mio sfogo, anzi, la mia rivincita».

Il passo successivo e determinante è la “Nic”.
«La Nazionale Italiana Cuochi, sì. All’inizio di quest’anno lavoravo a Milano in un ristorante, ho ricevuto una chiamata, stavano ricercando nuove figure nel reparto pasticceria per la Nazionale nella sezione gare. Ho avuto la mia chance. Queste selezioni av­vengono una volta ogni 4 anni. Sono stato convocato a Bre­scia, alla scuola di cucina Cast Alimenti. Questa è la sede ufficiale degli allenamenti della Na­zionale. Ho portato un mio dessert e una selezione di mi­gnon. Sono stato selezionato e mi hanno spiegato delle competizioni e dove potevo essere coinvolto. At­tualmente, siamo in tre che rappresentiamo la pasticceria nella Nic: io e Luca Bnà che abbiamo gareggiato con il supporto di Stefano Barghini. Ci parlarono immediatamente del Global Chefs Challenge, gara mondiale di Singapore, quella dello scorso ottobre. Cinque mesi di preparazione e allenamenti sono volati via in un attimo. Il lunedì e il martedì andavamo a Brescia per al­lenarci. Io lavoro attualmente alla Locanda del Pilone di Alba, che ringrazio perché mi ha sempre supportato in questa avventura mondiale. Dopo aver lavorato in Francia, Spagna e in vari ristoranti in italia ho preferito un posto nelle nostre amate Langhe».

Ci racconti dei Mondiali a Sin­gapore.
«Tanta fatica, ma enorme soddisfazione. Il primo passo è stato presentare, insieme a Lu­ca Bnà, sei dessert al piatto. Con un regolamento mol­to articolato, limitante e complicato. Utiliz­zan­do frutta lo­cale e con un pezzo caldo al centro. Di solito, nella pasticceria da dessert difficilmente si lavora per pezzi caldi, qui invece han­no voluto aumentare la difficoltà. Una prova che onestamente non avevo mai fatto. Lu­ca mi ha aiutato molto. La se­conda uscita è stata una torta senza stampi e senza la catena del freddo. Molto complesso per una torta moderna, da competizione. Fatta interamente a mano. La terza uscita è stata una scultura di cioccolato mol­to particolare, 80% cioccolato e 20% zucchero artistico. Il te­ma della gara era dedicato a una delle principali attrazioni di Singapore, il parco “Night safari” e dovevamo interpretarlo nelle tre uscite della gara. Abbiamo avuto 9 ore a disposizione, in totale. Fatto ciò siamo andati a Singapore, dove con non poche peripezie abbiamo recuperato i bagagli che erano stati smarriti. Avevamo un box gara di 4 me­tri per 4, con utensili e attrezzatura. Il 22 ottobre abbiamo preso parte al Mondiale vero e proprio, a competere con 8 nazioni. Abbiamo vinto ed è stato un qualcosa di indescrivibile».

E adesso?
«Questo è un punto fisso e di partenza, non sicuramente di arrivo. Mi piace competere e a febbraio parteciperò all’Euro­peo. Mi metterò nuovamente in gioco. Credo nel mio lavoro. Cercherò di continuare a mi­gliorarmi, trovando e provando sempre qualcosa di nuovo».