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Crespelle di ceci e Baccalà con besciamella al limone

14 novembre 2024 3:31

Mancano ancora tante settimane, ma io ogni anno programmo il menù di Natale in anticipo. Lo faccio perché sperimento ogni domenica un piatto, così arrivo al grande giorno soddisfatta del risultato e soprattutto raccogliendo il parere dei miei commensali. Quest’anno vorrei provare un primo piatto alternativo ai miei soliti tajarin o ravioli del plin. Un classico che non delude, ma dopo tanti anni forse azzardare cambiamenti è necessario!
Maria Pia (Bra)

Perché non provare le crespelle di ceci e baccalà con besciamella al limone? Sono un’alternativa alle classiche crespelle di farina: cambia l’impasto della base, e anche il ripieno diventa insolito, mentre la besciamella acquista un gusto in più…

PREPARAZIONE
1.Mescolare con una frusta la farina di ceci con una presa di sale, una macinata di pepe, 350 g di acqua e un cucchiaio di olio extravergine di oliva; si dovrà ottenere un composto omogeneo e senza grumi. Coprirlo e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 2 ore.
2. Ungere una padella con un filo di olio di semi e preparare le crespelle, versando un mestolo di composto alla volta; farlo rapprendere per circa un minuto, quindi voltare la crespella e cuocere ancora per circa 30 secondi. Procedere nello stesso modo fino alla fine del composto; si otterranno circa 8 crespelle.
3. Per il baccalà: eliminare la pelle del baccalà e cuocerlo nel latte con 100 g di acqua, la patata sbucciata e tagliata a pezzetti, un ciuffetto di prezzemolo, una foglia di alloro e lo spicchio di aglio, precedentemente sbollentato per tre volte, per circa 20 minuti. Eliminare gli aromi e frullare il baccalà con la patata, emulsionando, se necessario, con poco del suo liquido di cottura. Condire poi con prezzemolo tritato, sale e pepe bianco.
4. Per la besciamella al limone: spremere il succo di mezzo limone in 250 g di acqua. Portare a temperatura l’olio in una casseruola, unire la farina, farla tostare bene, quindi bagnare con l’acqua acidulata, unendola poco per volta e facendo attenzione che non si formino grumi. Regolare di sale e di pepe bianco e far cuocere per circa 20 minuti; si dovrà ottenere una crema fluida, ma bene amalgamata. Profumare, infine, con la scorza grattugiata del limone.
5. Farcire le crespelle con la crema di baccalà, chiuderle a cannolo e allinearle in una pirofila unta con un filo di olio extravergine e cosparsa con uno strato di besciamella. Irrorare ogni cannolo con poca besciamella e pochissimo pecorino grattugiato. Infine gratinare in forno a 200 °C per circa 25-30 minuti.
La seconda ricetta sono i rigatoni cacio e cannella: versione insolita e tocco inaspettato per la tipica pastasciutta romana.

Preparazione: scaldare il brodo vegetale in una casseruola fino a circa 50 °C, quindi sciogliervi 180 g di pecorino grattugiato, a fuoco basso, mescolando per circa 15-20 minuti. Versare tutto in un frullatore e frullare alla massima potenza aggiungendo 50 g di burro, sale, pepe e un cucchiaio di olio. Lasciar raffreddare. Cuocere la pasta in acqua bollente salata. Intanto, scaldare leggermente in una padella un cucchiaio di cannella, per far sprigionare meglio i profumi. Unire una noce di burro e un mestolo di acqua di cottura della pasta. Scolare la pasta a metà cottura e versarla nella padella e, aggiungendo a poco a poco un po’ della sua acqua, finire di cuocerla. Toglierla dal fuoco. Frullare con un mixer a immersione la salsa al pecorino e usarla per mantecare la pasta, unendo, se serve, altra acqua di cottura.
Terminare il piatto con pecorino grattugiato, un filo di olio e cannella in polvere.