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Nel 2019 le Tavole Accademiche sono declinate al femminile. Dei 15 ristoranti invitati a portare il loro savoir faire a Pollenzo, ben 7 sono le chef donne, italiane e internazionali, che vi stanno al timone e 3 che ne affiancano la gestione. Sono sette, inoltre, i territori rappresentati in cucina: Italia, Austria, Catalogna (Spagna), Giappone, Messico, Russia e Uruguay. E, come tradizione, il calendario 2019 annovera un ristorante tristellato e due con una stella Michelin, oltre a quattro osterie con la chiocciola Slow Food.
Ma non solo: due giovani chef invitati provengono dal vivaio degli alumni, ovvero sono stati studenti a Pollenzo. Sono Mattia Angius (al cui fianco opera pariteticamente Martina Miccione, altra ex studentessa UNISG) e Giacomo Hassan.
Mercoledì 13 febbraio alle ore 12 nell’Aula Magna dell’Università di Scienze Gastronomiche si è tenuta la presentazione del nuovo calendario delle Tavole Accademiche 2019, alla presenza di Karime López, giovane e talentuosa chef messicana, scelta da Massimo Bottura come executive chef di Gucci Osteria a Firenze.
Karime è la stata prima invitata alle cucine delle Tavole Accademiche quest’anno, dove ha portato accenti dal Messico natìo, elaborati dalla sua poliedrica esperienza internazionale. Il 2019 rappresenta il settimo anno di attività delle Tavole Accademiche, la mensa universitaria di Pollenzo che mantiene la sua peculiarità didattica e di sostenibilità, arricchendosi anno dopo anno di contributi, idee e iniziative.
Anche quest’anno, oltre agli chef invitati, le Tavole Accademiche ospitano le cucine di alcune comunità migranti presenti sul territorio piemontese, a fianco del progetto “10 menù per 10 studenti”, in cui giovani studenti della nostra Università propongono una serie di piatti che interpretano loro terre d’origine e l’incontro con i loro compagni a Pollenzo.
Ha presentato il calendario Eugenio Signoroni, responsabile della Guida Osterie d’Italia, insieme a Karime López. Sono intervenuti inoltre Nicola Perullo, professore ordinario di Estetica all’Università di Scienze Gastronomiche e supervisore scientifico delle Tavole Accademiche e Carlo Petrini, presidente dell’Università di Scienze Gastronomiche.
GLI CHEF OSPITI ALLE TAVOLE ACCADEMICHE NEL 2019
ITALIA
Mattia Angius
Tipografia Alimentare, Milano
Bistrot, osteria, enoteca con cucina… difficile inserire in un’unica categoria la Tipografia Alimentare di Mattia Angius, Martina Miccione e Carla De Girolamo. Mattia e Martina hanno studiato all’UNISG di Pollenzo, mentre Carla ha un passato nel mondo del giornalismo. La loro Tipografia è un luogo aperto, dove mettere in comunicazione i vari attori della filiera: produttori, consumatori, trasformatori. A pranzo si possono mangiare i buoni piatti preparati da Mattia, senza fornelli, ma con forno, sottovuoto, marinature e fermentazioni. La sera, invece, si può optare per taglieri di salumi e formaggi, accompagnandoli agli ottimi vini scelti da Martina in una selezione personale che guarda al mondo naturale.
Alberto e Marina Bettini
Amerigo 1934, Valsamoggia (BO)
@ Osterie d’Italia | * Michelin
Se ti chiami Amerigo Vespucci sei destinato a fare cose straordinarie anche senza la necessità di scoprire l’America. Nel caso del nostro Amerigo l’impresa è stata aprire, nel 1934, insieme alla moglie Agnese un’osteria nel piccolissimo comune di Savigno, sulle colline bolognesi della Valsamoggia. Da allora questo locale monumento dell’accoglienza e vetrina del meglio che la provincia sia in grado di offrire delizia i clienti con piatti che affondano le loro origini in una delle più significative tradizioni del nostro Paese, quella emiliana. Oggi a portare avanti l’osteria – l’unica ad avere anche una stella Michelin – è Alberto Bettini (nipote di Amerigo) insieme a Marina e a una validissima brigata di collaboratori guidata dal giovane Giacomo Orlandi. L’attenzione alle materie prime e al territorio è maniacale. Alberto è stato uno dei primi a proporre i vini dei colli bolognesi, a credere in ingredienti semplici e locali, a dare un nuovo significato al rapporto con la tradizione, fatto di rispetto e non di schiavitù.
Patrizia Corradetti
Zenobi, Colonnella (TE)
@ Osterie d’Italia
La guida Osterie d’Italia l’ha premiata nel 2018 come miglior interprete della cucina regionale italiana e Patrizia Corradetti non riusciva a crederci. Marchigiana di nascita, abruzzese per amore, cuoca e contadina per necessità prima e per passione poi. Zenobi è la sua creatura: osteria, azienda agricola, casa. Un’osteria appollaiata in cima alla collina, dove si producono olio, verdure e vino, che oggi Patrizia conduce con i figli Cristina e Marcello. Aperta nel 1994 e chiocciolata dal 1998, a Zenobi viene proposto tutto il repertorio della cucina teramana: baccalà, capra, virtù, piatti iconici di una cultura contadina e pastorale. Cucina di terra, povera eppure saporitissima. Cucina che Patrizia ha imparato da autodidatta leggendo e facendosi raccontare ricette e gesti dalle signore del paese.
Antonia Klugmann
L’argine, Dolegna del Collio (GO)
* Michelin
Antonia Klugmann è una cuoca dal talento e dalla sensibilità straordinarie. Nata nel 1979 a Trieste, sembra destinata a una carriera nel mondo della giurisprudenza. Poi all’improvviso il colpo di fulmine per la cucina e la scelta di interrompere gli studi di legge e iniziarne di nuovi dedicati a pasticceria e cucina. Dopo una serie di importanti esperienze in tutta Italia, torna in Friuli Venezia Giulia dove nel 2006 apre il suo primo ristorante, L’Antico Foledor Conte Lovaria a Pavia di Udine. Dal 2012 è a Venezia prima al Ridotto e poi al Venissa. Nel 2014 il definitivo trasferimento a Vencò, frazione di Dolegna del Collio, dove può finalmente proporre fino in fondo la sua cucina. Territorio, verdure, tecnica e curiosità sono alcuni dei tratti che tornano nelle sue creazioni dall’intenso minimalismo. Tantissimi i riconoscimenti ottenuti tra i quali spicca quello come Cuoca dell’anno per Identità Golose nel 2016.
Karime Lopez
Gucci Osteria, Firenze
Miglior chef donna under 40 per la guida di Identità Golose, Karime Lopez è cuoca del mondo. Nata in Messico si trasferisce a Parigi a soli 19 anni per studiare arte. La passione per cucina la porta presto a viaggiare: Spagna, Perù, Danimarca, Giappone e, infine, Italia. L’obiettivo è diventare una bravissima cuoca e per farlo Karime fa esperienza dai migliori. Approda poi in Italia, all’Osteria Francescana di Massimo Bottura che a gennaio dello scorso anno la sceglie come executive del suo indirizzo fiorentino, Gucci Osteria, dove Karime propone una cucina vivace, senza confini, che guarda alla tradizione italiana e al resto del mondo con freschezza e voglia di lasciarsi influenzare da tutto ciò che di buono esiste.
Maurizio e Grazia Rossi
La Villetta, Palazzolo sull’Oglio (BS)
@ Osterie d’Italia
Pensi all’osteria più tradizionale e ti viene in mente la sala con il bancone e la veranda con i vetri colorati della Villetta. Locanda quasi annessa alla stazione, questo locale diventato simbolo della tradizione bresciana nasce nel 1900. A condurla dagli anni Cinquanta ci sono Giovanni e Lina, papà e mamma di Maurizio. È lei a preparare trippa in brodo, guanciale con salsa verde, pasta e fagioli e polpette, le migliori che possano esistere, tanto da essere uno dei pasti più amati di Gualtiero Marchesi che, narrano le leggende, una volta trasferitosi a Erbusco, si recava spesso alla Villetta a far pranzo e, non contento della porzione mangiata in loco, si faceva fare sempre una piccola schiscetta da portare via. Da ormai qualche anno a continuare la tradizione sono Maurizio e la moglie Grazia, oste da una vita lui, ex sindacalista e oggi ottima cuoca lei.
Federica Rossini
I Cacciatori, Cartosio (AL)
@ Osterie d’Italia
Nel 2018 il ristorante I Cacciatori ha festeggiato 200 anni di storia. Ad aprirlo fu la famiglia Milano che oggi continua a condurre con straordinario amore per il territorio e attenzione per il cliente grazie al lavoro di Massimo Milano e della moglie Federica Rossini. È lei a governare la cucina e a preparare i piatti della tradizione di questo tratto di Piemonte che è quasi Liguria. Involtini di verza, pollo con i peperoni, ravioli, frittate e peperoni ripieni sono cucinati con rara maestria utilizzando una vecchia stufa a legna, simbolo del locale e vanto di Federica.
Nadia e famiglia Santini
Ristorante Dal Pescatore, Canneto sull’Oglio (MN)
*** Michelin
In principio era una rustica trattoria sulle rive dell’Oglio, oggi è un ristorante tristellato, riconoscimento ottenuto e mantenuto dal 1996. A guidare Dal Pescatore ci sono i Santini – Nadia in cucina, Antonio in sala, coadiuvati rispettivamente dai figli Alberto e Giovanni: una gestione familiare perfetta per questo tempio della cucina italiana, “un piccolo santuario del bel mangiare” – così definito da Piero Camporesi – classico, legato alle radici, ma sempre attuale.
Di origine veneta, Nadia conosce il marito all’Università a Milano; il loro viaggio di nozze nel 1974, un pellegrinaggio goloso alla scoperta dei segreti dei grandi maestri d’Oltralpe, dà loro la spinta per fare un salto di qualità nella gestione del ristorante di famiglia. A lei va il merito di avere fatto sua la tradizione mantovana, reinterpretandola secondo una sensibilità moderna, senza piegarla a mode effimere ma seguendo la perfezione esecutiva, la stessa che si ritrova, in sala, nella ritualità del servizio.
ESTERO
Gottfried Bachler
Bachler, Althofen | Austria
Nel suo ristorante, in Carinzia, Gottfried Bachler non solo cerca di proporre il meglio che il territorio gli mette a disposizione, ma si impegna ogni giorno per fare cultura e per far passare al cliente momenti che siano il più possibile piacevoli. Verdure, carni, formaggi, birre e vini arrivano dai dintorni, da piccoli artigiani con i quali Bachler ha costruito rapporti solidi, convinto che fare qualità non sia solo importante per chi entra nel suo locale, ma anche per i luoghi dove lui e i suoi collaboratori vivono. Proprio per questi motivi lo chef austriaco è diventato uno dei principali sostenitori e promotori della rete di Slow Food in Austria.
Mitsu Chonan
Chikeiken, Monte Haguro | Giappone
Il monte Haguro è uno dei luoghi più sacri per i giapponesi. Fa parte delle tre montagne della provincia di Dewa, è meta di pellegrinaggio per i fedeli della religione shintoista e custodisce una delle più belle pagode del Giappone. È qui, che la chef Mitsu Chonan propone una cucina contadina, a base di verdure e pesci locali, molto lontani dall’idea stereotipata che oggi abbiamo di gastronomia giapponese. Il suo è un lavoro vocato alla semplicità e alla continua ricerca di ciò che le montagne che circondano il suo ristorante e il vicino mare le mettono a disposizione.
Igor Grishechkin
CoCoCo, San Pietroburgo | Russia
Fare cucina d’avanguardia in Russia è tutt’altro che facile. Le condizioni economiche in cui è stato il Paese per decenni, una consuetudine ancora molto radicata a mangiare soprattutto in casa e la difficolta, in determinati periodi dell’anno, a recuperare materie prime di qualità, complicano la vita di molti cuochi. Ma qualcuno non si lascia vincere dallo sconforto e propone una cucina russa ripensata secondo categorie moderne. Tra loro c’è Igor Grishechkin, nato nel 1982 in una piccola cittadina a 40 km a sud di San Pietroburgo. La sua è una formazione piuttosto classica e per lungo tempo Italia e Francia sono i capisaldi della sua idea di cucina. Poi irrompono le idee di Magnus Nilson, René Redzepi e Massimo Bottura e tutto per Igor cambia. Nel suo ristorante CoCoCo, a pochi passi dalla Prospettiva Nievski, propone una cucina che quando non reinterpreta i piatti più tradizionali russi ne raccoglie gli ingredienti in nuove composizioni che della Russia hanno l’estetica e la storia, come nel caso del suo uovo Fabergé con cioccolato bianco, salsa olandese e caviale.
Giacomo Hassan
Bar Veraz, Barcellona | Catalogna, Spagna
Sebbene sia giovanissimo, Giacomo Hassan può vantare moltissime esperienze in alcuni dei ristoranti più importanti del mondo. Relæ (Copenhagen), Diverxo (Madrid), Disfrutar e Gresca (Barcellona), Glow (Anversa), Borago (Santiago del Cile) sono solo alcune delle cucine dove Hassan ha appreso una tecnica e una sensibilità per il prodotto davvero uniche. A ciò si aggiungano 3 anni a Pollenzo, all’Università di Scienze Gastronomiche e il profilo di cuoco contemporaneo, senza frontiere, acculturato e attento ai temi legati alla sostenibilità e biodiversità è completo. Dallo scorso anno, Hassan è lo chef di una brigata giovanissima che opera in uno degli hotel più belli della città proprio a fianco al Mercato di Santa Caterina, da dove vengono alcune delle materie prime utilizzate. Una cucina netta, precisa, saporita, golosa e tecnica questa la proposta di uno dei più promettenti chef italiani all’estero.
Enrique Olvera
Pujol, Città del Messico | Messico
Olvera è il più acclamato cuoco messicano del mondo e senza dubbio è il più importante e vivace ambasciatore della cucina di questa immensa nazione dalla storia e cultura sterminate. Il suo Pujol a Città del Messico nella classifica 2018 della 50 Best si è collocato al tredicesimo posto ed è oggi una tappa obbligata per chi voglia cogliere dove sta andando la cucina meso e sud americana contemporanea. Oltre all’insegna messicana, Olvera ha aperto il Cosme di New York, oggi nelle solidissime mani della bravissima Daniela Soto Innes (25ma nella 50 Best) e da qualche mese ha una sua insegna a Los Angeles. Come tanti altri colleghi Olvera utilizza prodotti e tecniche indigene che propone in chiave moderna con accostamenti e utilizzi del tutto nuovi e inediti. Nel Pujol da poco rinnovato, alla sala del ristorante si affianca una barra omakase, un bancone dove vengono proposti tacos con carni brasate, verdure e mariscos che sostituiscono riso e pesce crudo della tradizione giapponese.
Rafael Peña
Gresca, Barcellona | Catalogna, Spagna
Rafael Peña, per tutti Rafa, è uno dei più talentuosi cuochi della capitale catalana. Classe 1976, si forma nelle cucine di molti importanti ristoranti in giro per l’Europa: Neichel, El Bulli, Martin Berasategui, Pierre au Palais Royale, Rolfs Kok. Nel 2016, insieme alla moglie Mireia Navarro, apre Gresca, il suo ristorante dove propone, come ben dice l’importante critico francese Philippe Regol, una cucina «di una semplicità disarmante, ma riesce a trasmettere un’eleganza indiscutibile, tanto nel gusto che nell’impiattato. Nessuna tecnica spettacolare, nessun barocchismo superfluo, nessuna decorazione di troppo. Il piatto è pulito, l’idea gustativa che si intende comunicare resta chiara e i sapori ben definiti. Siamo di fronte a una cucina in equilibrio perfetto fra raffinatezza e gola. […] In poche parole, è una cucina che trasmette la sensazione della sicurezza di colui che la esegue. E parla solo al palato»* Oggi accanto al Gresca, sorge il Gresca Bar, fratello minore, più informale e divertente, ma altrettanto buono.
Laura Rosano
Ibira Pita, Canelones | Uruguay
«Sono una cuoca, ma in questo momento sono anche un’investigatrice» dice così di sé Laura Rosano in un’intervista per l’edizione uruguayana di El Pais. La Rosano però, a ben guardare, è molto di più: attivista di Slow Food, coordinatrice dell’associazione in Uruguay, educatrice e contadina. Nella sua fattoria Ibira Pita a Canelones, nel sud della nazione, sono coltivati 13 ettari con oltre 400 varietà native. Un patrimonio immenso che Laura trasforma seguendo gli insegnamenti ereditati e quelli appresi nei diversi corsi fatti in giro per l’Europa.
(in foto – KARIME LOPEZ – © Marcello Marengo – archivio UNISG)
