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Mancano due settimane all’inizio della manifestazione internazionale dedicata ai formaggi di qualità a latte crudo e i numeri del borsino di Cheese – a Bra dal 20 al 23 settembre – cominciano a evidenziare i segnali positivi di un evento in grande forma, che ha bisogno di espandere i propri confini per raccontare adeguatamente tutte le proprie sfaccettature.
Un giorno in più
A cominciare dalla vigilia, che di fatto diventa il “quinto giorno” dell’evento. Giovedì 19 infatti, giornata tradizionalmente destinata all’allestimento degli stand da parte degli espositori, Slow Food ha riservato due appuntamenti di formazione sulle tecniche di produzione dei formaggi naturali a tutti i produttori italiani e stranieri presenti a Bra. Dietro a un formaggio naturale non ci sono solo latte, caglio e sale, ma c’è anche il lavoro di un produttore attento al benessere animale, rispettoso dell’ambiente e che tutela la biodiversità, anche quella invisibile formata da migliaia di differenti microrganismi che colonizzano i diversi ambienti, dalla stalla al caseificio.
La giornata di formazione (gratuita e riservata ai produttori che sono anche soci Slow Food) si terrà in italiano, inglese e francese, e avrà l’obiettivo in particolare di illustrare le modalità per sostituire i fermenti industriali con quelli naturali autoprodotti.
A condurla saranno Piero Sardo, Presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus, Giampaolo Gaiarin, tecnologo e docente della Fondazione trentina Edmund Mach nonché consulente e collaboratore di Slow Food, e Aldo Bianchi, tecnico del Consorzio del Parmigiano Reggiano (Official Partner di Cheese e Sostenitore Ufficiale di Slow Food Italia). Il Parmigiano Reggiano è da sempre un formaggio naturale, perché ogni casello produce i propri siero-innesti. Il Consorzio sostiene il progetto di Slow Food sui formaggi naturali, collaborando attivamente anche nella formazione dei produttori.
Due nuove aree espositive
Due anni fa Slow Food aveva scelto di riservare gli spazi espositivi del Mercato esclusivamente ai formaggi a latte crudo, che in realtà è il protagonista principale di Cheese sin dalla prima edizione. Fino al 2015 però si era sempre esercitata una certa tolleranza verso le produzioni a latte pastorizzato, che in alcuni casi sono comunque prodotte da piccole realtà con interessanti storie alle spalle. Dal 2017 si è deciso di compiere un significativo salto di qualità per rafforzare e definitivamente affermare la necessità di difendere, esaltare e valorizzare adeguatamente quei formaggi che, proprio perché prodotti a latte crudo, sono più autenticamente espressione del luogo da cui provengono, della razza animale da cui si raccoglie la materia prima, del modo in cui l’animale è stato alimentato, dell’arte del casaro.
E la scelta di alzare l’asticella nella selezione degli espositori (fa eccezione alla regola ferrea del latte crudo il Gorgonzola, che per disciplinare può essere prodotto solo a latte pastorizzato), ha premiato l’organizzazione anche per il 2019, visto l’incremento delle presenze sia estere che italiane: quasi 400 aziende rispetto alle 350 del 2017.
E così via Audisio diventa un lungo corridoio di collegamento tra piazza Roma, dove si trovano gli affinatori, e via Principi di Piemonte, con i Presìdi Slow Food, interamente animato dal variegato mondo di profumi e sapori, colori e lingue diverse dei produttori internazionali. E se è vero che basta aggiungere un posto a tavola per accogliere i nuovi amici, Slow Food lo fa sempre volentieri quando si tratta di produttori di formaggi a latte crudo che, anche nelle altre aree, arricchiscono il già ampio catalogo degli espositori.
Last but not least il cuore della manifestazione, lo spazio dei Piccoli & Naturali, in Piazza Valfrè di Bonzo, dove per la prima volta Cheese ospita una trentina di produttori fermier che trasformano solo il latte dei propri animali, producono a latte crudo e non utilizzano fermenti industriali, interpretando così, grazie al loro impegno, il senso più vero del tema di quest’anno: Naturale è possibile.
Una biodiversità, tuttavia, che non è sempre facile mettere in evidenza perché si tratta di aziende di piccolissime dimensioni per le quali allontanarsi dalla stalla e dal caseificio per cinque giorni non è possibile, e che magari non producono abbastanza formaggio da proporre in vendita per compensare i costi del viaggio e della presenza a Bra. Ed ecco allora che Slow Food viene loro incontro, offrendo la possibilità di scegliere se essere presenti tutti i giorni della manifestazione o solo due e semplificando le modalità di partecipazione all’evento.
Gli appuntamenti didattici
Quasi l’80% dei posti degli appuntamenti didattici messi on line sullo store di Cheese a fine giugno sono stati venduti e circa metà dei Laboratori del Gusto e Appuntamenti a Tavola in programma sono esauriti totalmente a oggi. Un dato sempre significativo, in linea con quanto accade normalmente agli eventi internazionali di Slow Food, è la grande partecipazione internazionale (i visitatori dall’estero pianificano con mesi di anticipo la loro visita a Cheese): il 50% degli iscritti agli appuntamenti didattici proviene da 30 Paesi, tra i quali, oltre agli affezionati Stati Uniti, Australia, Gran Bretagna, Germania, Francia, Irlanda, si annoverano anche India, Giappone, Russia, Israele, Messico, Brasile e Corea del Sud.
La prevendita terminerà alle 12 del 19 settembre; durante i giorni di Cheese sarà possibile acquistare i posti ancora disponibili rivolgendosi alla Reception Eventi (vicolo Chiaffrini).
c.s.
