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IDEA n.13 del 2 aprile 2020
Cucinando
Visto che in questi giorni il tempo non manca, ho pensato di fare la pasta in casa. In Piemonte abitualmente facciamo tagliatelle, maltagliati, ravioli e gnocchi, ma ho deciso di alzare l’asticella, cimentandomi nella preparazione delle orecchiette. Così, pur restando nella città del Moro, ricorderò insieme alla mia famiglia le belle vacanze estive che abbiamo trascorso nel Salento. Mi consigliate come prepararle e come cucinarle? Maura (Mondovì)
Lavorate rigorosamente a mano, le orecchiette hanno la tipica forma rotonda e concava; con la loro inconfondibile superficie rugosa e l’interno più sottile del bordo, sono perfette da condire alla maniera più tradizionale con le cime di rapa oppure da gustare con un semplice sugo di pomodoro. Ecco, quindi, come procedere per la loro preparazione.
• INGREDIENTI
200 g di acqua tiepida | 400 g di semola di grano duro rimacinata | sale fino q.b. 1.
• PREPARAZIONE
1_Versare la farina di semola di grano duro rimacinata sulla spianatoia, formare una fontana e aggiungere un pizzico di sale sulla farina.
2_Al centro iniziare a versare l’acqua, che dovrà essere a temperatura ambiente, quindi iniziare a lavorare con le dita per incorporare la farina un po’ alla volta in modo da farle assorbire l’acqua che si continuerà a versare.
3_Lavorare poi impastando con le mani per circa una decina di minuti fino ad ottenere una consistenza omogenea ed elastica. Dare una forma rotonda all’impasto e coprir lo con un canovaccio: dovrà riposare a temperatura ambiente per circa 15 minuti.
4_Passato il tempo di riposo, utilizzando un tagliapasta, prelevare un pezzo di impasto. Lavorare il pezzo e realizzare un filoncino dello spessore di circa 1 centimetro. Da questo ricavare dei pezzettini grandi circa 1 centimetro.
5_Con l’aiuto di un coltello a lama liscia, formare delle conchigliette trascinando ciascun pezzetto verso di voi sulla spianatoia leggermente infarinata. Rigirare poi la conchiglia su sé stessa in modo da formare l’orecchietta. Proseguire in questo modo fino a terminare l’impasto.
E dopo tanta fatica ecco la ricetta per assaporarle al meglio: orecchiette con merluzzo e carciofi.
• INGREDIENTI
400 g orecchiette | 160 g polpa di merluzzo a tocchetti | 4 carciofi | limone | cipolla rossa | prezzemolo | olio extravergine d’oliva | sale
• PREPARAZIONE
Mondare i carciofi, affettarli finemente, condirli con olio e limone e lasciarli marinare per 5-6 minuti. Ro – solare mezza cipolla a fettine in poco olio, poi unire i tocchetti di merluzzo e proseguire sulla fiamma vivace per 2-3 minuti. Portare intanto a ebollizione una casseruola di acqua salata, lessarvi le orecchiette per 6-7 minuti, scolarle nella padella con il merluzzo, farle insaporire per meno di 1 minuto, completando con un ciuffo di prezzemolo sminuzzato a mano. Distribuire le orecchiette nei piatti, unire i carciofi e servire subito.
Un’altra variante davvero appetitosa è la versione orecchiette con acciughe e pomodori secchi. Ecco come prepararla. Scaldare in padella 60 g di olio con uno spicchio di aglio con la buccia e schiacciato e fare sciogliere quattro filetti di acciuga a fuoco basso, poi unire un cucchiaio di prezzemolo tritato e 50 g di latte. Fare prendere il bollore e aggiungere i sei pomodori secchi tritati, 60 g di sedano e otto olive anch’esse tritate. Scolare le orecchiette, versare nella padella e saltare per un minuto nel condimento. Buon appetito!
