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Il suo profumo conquista, ma il suo sapore affascina ancora di più, inducendo una seducente ladra a preferirlo ad una rara opera d’arte… Questo prodotto d’eccellenza è il prosciutto Crudo di Cuneo Dop, tutelato dal suo consorzio, nato nel 1998 dall’iniziativa di un gruppo di imprenditori della filiera suinicola cuneese. Oggi a presiedere il consiglio di amministrazione del Consorzio, Chiara Astesana, artefice anche in questi anni di tante significative novità come la tracciabilità di questa eccellenza garantita dai marchi a fuoco o a inchiostro indelebile apposti da ogni componente della filiera.
Dottoressa Astesana il 2020 vi vede protagonisti con una nuova campagna di comunicazione…Quali gli obiettivi?
«Il settore del prosciutto crudo è in crisi da anni. Il prosciutto Crudo di Cuneo non ha mai risentito della predetta crisi, in quanto è un prodotto di nicchia, distribuito solo nelle macellerie e salumerie tradizionali e nella ristorazione. Il periodo di lockdown, che ha imposto la chiusura totale del canale Ho.Re.Ca per oltre tre mesi, ha inciso negativamente anche sui volumi delle vendite del Crudo di Cuneo Dop. A partire dal mese di giugno abbiamo intensificato le azioni di comunicazione con l’obiettivo, in primis, di riconquistare gli spazi di mercato perduti e in prospettiva di incrementare le vendite del Crudo di Cuneo Dop».
L’eccellenza resta uno dei vostri punti di forza rafforzato con nuove e stimolanti collaborazioni. Spiega ai lettori della nostra rivista come è nata l‘idea di portare questo prosciutto nelle cucine dei grandi chef?
«Il prosciutto Crudo di Cuneo Dop è un prodotto di alta qualità: selezione delle cosce all’origine molto accurata, lavorazione artigianale e minimo 24 mesi di stagionatura. È evidente che ogni prodotto, a seconda del livello qualitativo, deve essere posizionato sul mercato in modo adeguato e corrispondente. L’idea di portare il prosciutto nelle cucine dei ristoranti di buono e ottimo livello è abbastanza vecchia. Già nel 2016 avevamo collaborato con loro realizzando un ricettario con piatti cucinati con il prosciutto Crudo di Cuneo Dop. Tale progetto aveva coinvolto venti diversi ristoranti della Regione. Quest’anno, dopo il periodo del lockdown, abbiamo attivato una collaborazione con i ristoranti per aiutarli a ripartire e contestualmente per ampliare le vendite del nostro prosciutto».
Il Covid ha cambiato l’approccio del consumatore verso il Prosciutto Crudo di Cuneo?
«La pandemia da Covid-19 non ha cambiato l’approccio del consumatore verso il prosciutto Crudo di Cuneo Dop. Anzi, grazie alle sue caratteristiche, il Crudo di Cuneo Dop ne esce rafforzato in quanto risponde in pieno ai driver di vendita di questa epoca: filiera corta e controllata da Ente terzo, sostenibilità, sicurezza alimentare, etichettatura elettronica che riporta l’intera storia del prosciutto…».
Dottoressa, ci anticipa le idee e le novità che avete in mente di attuare nel 2021?
«Il 2021 è ancora lontano, soprattutto per il periodo di grande incertezza che stiamo vivendo. È difficile fare delle previsioni a medio e lungo periodo. Vi sono però tre fondamenti della nostra politica che non intendiamo abbandonare: tenere alta la qualità del prodotto e ulteriormente migliorarla; sviluppare i rapporti con la ristorazione che è un veicolo straordinario di divulgazione del prosciutto; alzare la notorietà del Crudo di Cuneo presso il consumatore».
In verità come tanti altri prodotti della salumeria italiana, oltre a essere protagonista nelle tante botteghe della penisola e nei punti vendita nei quali lo si può acquistare, il Crudo di Cuneo Dop lo è anche nelle cucine dei grandi ristoranti. Ma non solo: per restare in Granda Rosso Barolo di Barolo, Badellino di Bra, il Nazionale di Vernante, o Bove’s di Cuneo… hanno creato specifiche ricette con il Crudo di Cuneo Dop, partendo dalla convinzione che per preparare un grande piatto occorra utilizzare le materie prime del territorio e di grande qualità. E questa eccellenza sarà degustabile in diversi momenti nel corso di Cherasco Helix 2020, il 15° Festival della Chiocciola: nello street food cittadino così come sarà presente sulle tavole proposto dagli chef stellati Maurilio Garola (La Ciau del Tornavento), Elide Mollo (Il Centro), Michelangelo Mammoliti (La Madernassa) e dal Ristorante I Somaschi.
Uno dei ristoratori che ha interpretato meglio questa regola è il giovane Michelangelo Mammoliti, lo chef del Ristorante due stelle Michelin “La Madernassa” di Guarene. Nel suo regno, dove giocano un ruolo di primaria importanza le materie prime vegetali provenienti dall’orto di proprietà della struttura, non rivestono un ruolo secondario i restanti ingredienti, che lo chef riesce a esaltare con una particolare predilezione, come nel caso del Crudo di Cuneo, verso quelli locali. Facciamo un passo indietro per meglio inquadrare la “forza” con la quale un simile prodotto sia diventato l’ingrediente principe di un piatto segnature dello chef.
Da diversi anni a questa parte, il giovane ma già esperto Miche-langelo, volendo conferire ai propri piatti un valore aggiunto, ha avviato una ricerca per fare in modo che il piatto stesso evochi delle emozioni e dei ricordi nel consumatore. Oltre alla genuinità degli ingredienti e ai sapori indiscussi del piatto, esso deve trasferire delle emozioni. L’obietti-vo, a questo punto, dichiarato dello chef è quello di far rivivere ai clienti che scelgono di mangiare alla Madernassa le stesse emozioni che lui provava nell’infanzia.
Da quest’idea sono nati gli “Spaghetti BBQ”. Gli spaghetti BBQ hanno l’obiettivo di trasmettere al cliente, con un primo piatto, i profumi e i sapori delle grigliate d’infanzia della domenica. Il profumo sprigionato quando il piatto arriva al tavolo è quello della costina di maiale abbrustolita sulla griglia del papà dello chef, che viene qui conferito proprio dal Crudo di Cuneo, dal quale si ricava un’estrazione utilizzata per completare la cottura dello spaghetto, il quale viene ultimato con un burro affumicato al BBQ. La ricetta viene poi completata con l’aggiunta, alla base del piatto, di due croccanti: uno di prosciutto e l’altro, al fine di ricordare l’aroma abbrustolito della braciola di maiale, di pane bruciato. Il cerchio si è chiuso.
