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Il nostro consiglio è affidarsi alla tradizione con magari qualche tocco “ricercato” negli accostamenti, nella presentazione del piatto. La prima ricetta è una insalata russa d’inverno con salsa all’aceto balsamico.
Ingredienti
600 g zucca | 500 g sedano rapa | 230 g broccolo | 220 g olio di semi di girasole 200 g barbabietola precotta in busta | 150 g latte di mandorle non zuccherato 150 g patate viola | 40 g aceto balsamico un limone | un’arancia | mezza melagrana | aneto | zafferano in polvere | pepe | amido di mais | sale.
Preparazione
1. Mondare il sedano rapa, la zucca, le patate viola e il broccolo. Sgocciolare la barbabietola, recuperando il succo presente nella busta. Dividere il cespo del broccolo a cimette. Tagliare tutte le altre verdure, compreso il gambo del broccolo, ben pelato, a cubetti di circa un centimetro.
2. Lessare in acqua bollente salata, un tipo di verdura alla volta, scolandoli via via con la schiumarola in modo da riutilizzare la stessa acqua: cuocere il sedano rapa per 4 minuti, poi la zucca e i gambi di broccolo per 2 minuti, quindi le patate per 6 minuti, infine le cimette di broccolo per 30 secondi. Asciugare tutto su un canovaccio pulito. Raccogliere nel bicchiere del frullatore a immersione il latte di mandorle con un cucchiaio di succo di limone e un pizzico di sale; emulsionare per qualche secondo, poi aggiungere a filo l’olio di semi, continuando a lavorare fino a ottenere la consistenza di una maionese.
3. Cuocere a fuoco molto basso l’aceto balsamico con 40g di acqua e una punta di amido di mais per circa 3minuti ottenendo una glassa. Pesare 40g di maionese e mescolarla con qualche goccia del succo di barbabietola tenuto da parte, in modo da tingerla di rosa. Stemperare in altri 40g di maionese un pizzico di zafferano.
4. Mescolare il resto della maionese al naturale con le verdure a cubetti (eccetto le cimette di broccolo), e regolare di sale e di pepe. Distribuire l’insalata russa nei piatti aiutandovi con un anello tagliapasta. Completare con le cimette di broccolo, la glassa al balsamico e decorare con le maionesi colorate, chicchi di melagrana, ciuffi di aneto, scorza grattugiata di arancia.
La seconda ricetta è il risotto allo spumante con limone e rosmarino.
Ingredienti: 320 g riso Vialone nano | 60 g Grana Padano Dop | 60 g burro | rosmarino | limone | farina | spumante.
Preparazione. Tostare il riso a secco in una casseruola per 1-2 minuti; unire due cucchiai di olio extravergine, regolare di sale e mescolare; sfumare con mezzo bicchiere di spumante e portare il riso a cottura per 15-17 minuti, bagnandolo di tanto in tanto con un mestolo di acqua bollente leggermente salata. Spegnere il riso, lasciarlo riposare per 30-40 secondi, poi mantecarlo con mezzo bicchiere di spumante, il burro e il grana grattugiato. Lavare bene 4-5 rametti di rosmarino, infarinarli e friggerli in un dito di olio di semi per 30-40 secondi. Distribuire il risotto nei piatti, guarnire con il rosmarino fritto, un poco di scorza di limone grattugiata e una generosa macinata di pepe rosa. Servire subito.
