Agrimontana il gusto della natura

Offrire il meglio del naturale, offrire la natura stessa e permettere a ognuno di assaporarla, scoprirla, innamorarsene. Questo il sogno che, nel 1972, porta alla creazione di Agrimontana, azienda leader della frutta lavorata. Un’azienda che, dopo due generazioni, lavora materie prime eccellenti secondo le più pure tecniche artigianali: mani, passione e natura sono i capisaldi di Agrimontana.
Agrimontana è prima di tutto una storia di famiglia, nata dal fondatore Cesare Bardini. Una famiglia composta dal fratello Enrico, re­sponsabile della visione Agri­montana in Italia e all’estero, dai suoi figli Luigi, motore commerciale e finanziario, e Chiara, custode del gusto e della filosofia e direttore generale vicario dell’azienda.
Una famiglia ampia composta anche dalle maestranze aziendali che selezionano una a una le materie prime, che sorvegliano con dedizione il processo di trasformazione della frutta, dai collaboratori, dai contadini, dai fornitori che condividono la passione di lavorare fianco a fianco con la natura, dai professionisti che utilizzano i prodotti, dai clienti che li degustano e usufruiscono del lavoro di un’intera filiera. Agrimontana da sempre è riconosciuta dai professionisti dell’arte dolce, in Italia e nel mondo, come produttrice di referenze eccellenti.
Presenti nei migliori laboratori di pasticceria, gelateria e cucine di alta ristorazione, i canditi Agri­montana, realizzati grazie all’expertise di quasi mezzo secolo, unita alle più moderne tecnologie di lavorazione e conservazione, sono i protagonisti di questa stagione delle feste, impreziosendo i soffici e dolci lievitati della tradizione e anche le loro versioni creative.
Tra questi, chef Gian Piero Vivalda, due stelle Michelin al Ristorante Antica Corona Reale di Cervere, che utilizza una speciale edizione dei frutti rossi canditi per l’edizione 2020 del suo panettone; Gennaro Esposito, chef bistellato del Ristorante Torre del Sa­ra­cino di Vico Equense, che realizza un lievitato natalizio con le albicocche pellecchielle del Vesuvio candite. E ancora i cubetti di arancia candita, scelti ogni anno dai migliori pasticceri per impreziosire gli impasti del panettone: il maestro Iginio Massari e il presidente Ampi (Accademia Maestri Pa­sticceri Italiani) Gino Fabbri, insieme a tanti altri professionisti, non possono fare a meno di realizzare la versione più tradizionale del dolce di Natale per eccellenza, a fianco delle loro versioni più creative.
Fin dagli inizi, Agrimontana ha voluto lavorare a stretto contatto con i professionisti, perché crediamo che il confronto positivo con le eccellenze della pasticceria e dell’alta ristorazione internazionale sia fonte di stimolo. «Nella nostra produzione c’è un anello molto importante per Agrimon­tana: la collaborazione e il confronto con i grandi professionisti, che ci può portare ad ottenere risultati ancora migliori», racconta la dottoressa Bardini.
«Sorgiamo in una terra, il Piemonte, in cui la cucina e l’eccellenza sono una vocazione e, come l’impronta del terroir si trasferisce nel vino passando dalla cura del mosto all’insegna della massima naturalità, così ci comportiamo noi custodendo e preservando il gusto delle origini, in ogni prodotto. Proprio come facciamo con il marrone, seme autunnale per eccellenza, tipico delle regioni montane e pedemontane, tra cui la zona dove è nata la nostra azienda, e prodotto principe di Agrimontana da ormai mezzo secolo».
Il marron glacé, protagonista dell’arte dolce italiana, amato dai più grandi pasticceri e confettieri, viene realizzato a partire da semi raccolti a mano nei marroneti, una volta che il riccio è caduto a terra. Dopo la conservazione, principalmente con la buccia, il marrone comincia ad essere lavorato: una volta aperto subisce un processo detta novena o curatura (di nove giorni), durante il quale i marroni vengono conservati in acqua, lavorazione che permette alla buccia di ammorbidirsi e che consente di far maturare le migliori note aromatiche presenti nel frutto al naturale.
Per la pelatura, Agrimontana utilizza un innovativo e delicato metodo a vapore che permette di procedere senza alterare le caratteristiche organolettiche del seme. Dopo la conservazione grazie all’innovativo sistema IQF (Individually Quick Frozen), i marroni procedono alle fasi di canditura e glassatura, che avvengono ancora come una volta. Le pentole con lo sciroppo caldo sono oggi sostituite da grandi vasche all’aria aperta, che ci permettono di lavorare maggiori quantità di prodotto. Il marrone con questo processo tende a perdere acqua e assorbire zucchero; lo sciroppo viene sostituito ogni giorno per tutta la durata della canditura e un controllo manuale e periodico verifica la bontà e la qualità del prodotto.
«Per la realizzazione dei nostri marrons glacés», sottolinea Chiara Bardini, «i marroni sgocciolati dopo la canditura vengono posizionati su griglie e ricoperti con una glassa di zucchero a velo. Segue un ulteriore passaggio in forno per fissare la glassatura prima di procedere con la conservazione. Quest’ultima, av­viene in atmosfera modificata che permette una conservazione ottimale del prodotto senza l’aggiunta di additivi e conservanti.
Adoperiamo ogni cura affinché il valore della natura non venga perso e, attraverso un’agricoltura sostenibile, riusciamo a rispettare i naturali tempi di maturazione, conferendo al prodotto finito caratteristiche eccellenti. Sce­gliamo di collaborare solo con i coltivatori dei più nobili cultivar italiani e controlliamo personalmente ogni frutto affinché risponda ai nostri standard qualitativi. Candiamo la frutta esclusivamente con metodi artigianali e, utilizzando solo frutta, acqua e zucchero, riusciamo a conservare i profumi e i sapori più intensi. La canditura è una tecnica che richiede maestria, passione, pazienza e, da sempre, la eseguiamo così perché amiamo lavorare la natura come lo farebbe l’artigiano, con cura e delicatezza per preservarne le preziose qualità».
L’offerta Agrimontana comprende quindi frutta candita ma anche confetture, creme, mieli, marroni, violette, gelées di frutta, mostarde. E proprio nel 2020, anno dell’innovazione digitale per eccellenza, Agrimontana ha scelto di lanciare una nuova piattaforma online per la vendita dei suoi eccellenti prodotti dedicati al consumatore. E non a caso, tra i primi prodotti disponibili sul nuovo e-commerce di Agri­mon­tana, ci sono i marrons glacés. Disponibili nella versione candita, glassata, in sciroppo e in crema, i marroni sono il simbolo dei più importanti valori dell’azienda: territorio, artigianalità, tecnologia, eccellenza.
Una più di tutte è la versione dei Marroni che racconta il rapporto di collaborazione e confronto che Agrimontana da sempre ha in­staurato con i migliori professionisti. Da un profondo rapporto di amicizia e stima reciproca, sono infatti nati i marrons glacés “Selezione Iginio Massari”, una limited edition del marrone glassato realizzato “a quattro mani” da Agrimontana con il maestro Massari. Disponibili sullo Shop online, in confezioni numerate, sono una perfetta idea regalo per questo Natale.