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Eccola servita gentile ed affezionata lettrice della nostra rivista. Abbiamo pensato di proporre un dolce, non troppo dolce per accompagnare un periodo uggioso come quello di queste settimane. Siamo certi che questa mousse la conquisterà!
Ingredienti
Per il semifreddo: 200 g panna fresca | 150 g latte | 150 g zucchero | 150 g cioccolato bianco | 4 g gelatina in fogli | 5 stelle di anice | 3 uova.
Per la frolla: 300 g farina integrale | 100 g zucchero di canna | 100 g burro | 10 g lievito in polvere per dolci | un uovo | un tuorlo | anice in polvere q.b. | sale q.b.
Per la mousse: 165 g ricotta | 30 g zucchero di canna | 10 g zucchero a velo | 2 stelle di anice | una pera | limone.
Preparazione
Per la frolla: mescolare la farina e il burro, aggiungere l’uovo e il tuorlo, quindi lo zucchero, un pizzico di anice in polvere, il lievito e infine una presa di sale. Lavorare gli ingredienti nell’impastatrice finché l’impasto non sarà omogeneo. Raccoglierlo in un panetto e lasciarlo riposare avvolto nella pellicola in frigorifero per 30 minuti.
Stendere la frolla a 3 millimetri di spessore e ritagliare dei dischi di 5-6 cm di diametro. Appoggiarli su una placca foderata con carta da forno e infornarli a 170 °C per 7-9 minuti.
Per il semifreddo: mettere a bagno la gelatina. Scaldare il latte con le stelle di anice: portare a bollore, spegnere e lasciare in infusione per 30 minuti, poi filtrare.
Spezzettare il cioccolato bianco; scaldare nuovamente il latte e versarlo sul cioccolato, mescolando fino a scioglierlo, ottenendo una ganache. Unire quindi la gelatina strizzata e farla sciogliere.
Montare i tuorli con 75 g di zucchero, a bagnomaria. Montare gli albumi con il restante zucchero, ben fermi. Montare la panna parzialmente, fino a una consistenza cremosa.
Incorporare i tuorli montati alla ganache, quindi unire la panna semimontata, infine gli albumi.
Versare il composto in stampi a semisfera multipli di silicone (diametro delle sfere 7 centimetri), livellare con una spatola, quindi mettere in congelatore per almeno 4 ore.
Per la mousse: sciogliere lo zucchero di canna nell’acqua ottenendo uno sciroppo.
Sbucciare la pera e tagliarla a pezzetti eliminando il torsolo. Raccogliere i pezzi in un sacchetto sottovuoto con lo sciroppo, la scorza di 1 limone e le stelle di anice. Cuocere in acqua a 85 °C per 8-10 minuti. Togliere la pera dal sacchetto e frullare fino a ottenere un purè. Passarlo al setaccio. Lavorare la ricotta con lo zucchero a velo, poi unitere il purè di pera, tenendone da parte un po’ per la decorazione.
In alternativa, cuocere le pere direttamente in 80 g di acqua, nella quale avrete sciolto lo zucchero di canna con 2 scorze di limone e l’anice, per 5-6 minuti. Lasciar riposare con gli aromi per 5 minuti, quindi frullaree far raffreddare in frigorifero prima di mescolare con la ricotta.
Sformare i semifreddi e servirli con la mousse di ricotta, accompagnandoli con i frollini integrali. Decorare a piacere con il purè di pere.
