|
|
Profumati, sfiziosi e di carattere, i funghi spesso non sono un ingrediente in più, ma l’ingrediente principale del piatto. Vanno esaltati con i giusti abbinamenti, valorizzati dalle migliori consistenze e gustati nel loro sapore denso e prezioso.
Ecco qualche consiglio!
INGREDIENTI
700 g patate | 300 g funghi porcini | 250 g bietole | 50 g farina di farro integrale | 35 g foglie di basilico | 25 g pinoli | 10 foglie di prezzemolo | uno scalogno | olio extravergine d’oliva | sale e pepe q.b.
PREPARAZIONE
1. Lessare le patate per 40-45 minuti, finché non saranno tenere. Pulire i porcini e tagliarli a dadini. Mondare le bietole e sminuzzarle. Sbucciare e tritare lo scalogno, rosolarlo in padella con un filo di olio per 2-3 minuti, poi aggiungere i porcini e proseguire per 7-8 minuti.
Salare, pepare, infine unire le bietole e cuocere per altri 2-3 minuti, ricavando un ripieno.
2. Frullare il basilico con il prezzemolo, i pinoli, 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale e, a piacere, 2 cubetti di ghiaccio, che renderanno il pesto più brillante. Sbucciare le patate e schiacciarle dentro una ciotola, quindi mescolare la farina, un pizzico di sale e di pepe ottenendo un impasto; prelevarne una grossa noce e appiattirla delicatamente fra le mani in modo da formare un disco. Porre al centro un cucchiaio di ripieno, risvoltarvi sopra l’impasto come per fare un arancino, poi appiattirlo nuovamente dandogli la forma di una galletta: preparare così altre 7 gallette.
3. Ungere con olio una padella antiaderente e cuocervi le gallette per 2-3 minuti per lato. Portare in tavola con il pesto e completare con qualche pinolo tostato.
La seconda ricetta sono i funghi in pastella con salsa in agrodolce.
Ingredienti: 300 g aceto di vino bianco| 200 g di funghi freschi | 200 g di acqua gassata | 150 g di finferli| 150 g di farina | 100 g champignon | 100 g funghi orecchioni | 100 g zucchero | 60 g salsa di soia | 2 uova | olio di arachide | sale q.b.
Preparazione: mondare tutti i funghi, eliminando gli eventuali residui di terra e spazzolandoli delicatamente; sciacquarli sotto l’acqua corrente per pochi istanti. Asciugarli con un panno o con carta da cucina. Raccogliere l’aceto e lo zucchero in una casseruola e cuocere sul fuoco fino a quando non inizia a colorirsi (circa 15-16 minuti). Togliere la casseruola dal fuoco e unire la salsa di soia. Separare i tuorli dagli albumi raccogliendoli in due ciotole diverse. Battere i tuorli con la farina, poi unire l’acqua gassata. Montare l’albume con 4 g di sale. Unire delicatamente i due composti (pastella). Tagliare i funghi in tocchi di medie dimensioni, immergerli nella pastella, sgocciolarli bene e friggerli in abbondante olio di arachide bollente fino a completa doratura. Scolarli su carta da cucina e spolverizzarli di sale. Accomodare i funghi in pastella su un foglio di carta paglia e quindi sul piatto di portata, decorare a piacere con ciuffi di prezzemolo riccio e servirli subito con la salsa a parte.
