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Cherasco, sabato 18 settembre, diventerà la casa dei “fromagers” di tutto il mondo. I locali del Monastero locale (Hotel dei Somaschi) ospiteranno, la sera, il Capitolo 2021 della Guilde internationale des fromagers, il più importante appuntamento annuale della Confraternita che riunisce gli operatori del settore lattiero-caseario nazionale (allevatori, casari, produttori, trasformatori, affinatori o rivenditori), a cui si uniscono i soci della Confraternita di St. Uguzon, riservata a gourmet, ristoratori, uomini di scienza e arte, media e più in generale a tutte le persone che hanno il palato adatto a scoprire i piaceri dei prodotti caseari.
DIECI NUOVI SOCI DA TUTTA ITALIA E OSPITI DAL MONDO
Nell’occasione conviviale saranno presentati i dieci nuovi soci della Guilde italiana, nata nel 2015 e più volte protagonista a Bra/Cherasco in occasione della rassegna “Cheese”, che si terrà proprio nel weekend. L’“intronizzazione” (questo il gergo tecnico per intendere l’ammissione all’interno della Confraternita) riguarda operatori del settore e blogger provenienti da Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Marche, Puglia, Lazio. Saranno presenti all’appuntamento anche una decina di soci iscritti ai club di altri paesi d’Europa e del Mondo, in uno scambio con “Cheese” che ha il sapore del rilancio dopo il rallentamento delle attività dovuto alla pandemia.
LA GUILDE DES FROMAGERS
L’organizzazione è presente in oltre 40 Paesi nel mondo ed è nata in Italia nel 2015 grazie all’intuizione di Hervé Davoine, distributore di formaggi francesi in Italia divenuto ambasciatore del costruendo Capitolo italiano. Da 4 anni il presidente è Armando Brusato di Casale Monferrato (AL), che ha le idee molto chiare sulle potenzialità e prospettive di questo comparto e delle figure che vi operano all’interno.
Presidente, di cosa si occupa Guilde? «La base della Confraternita è la convivialità: appuntamenti gastronomici, visite a cantine e caseifici, viaggi e momenti di svago. Ma da qualche anno ci siamo riproposti di lavorare anche sui contenuti e in particolare su una mancanza tutta italiana: la figura professionale adeguatamente formata (e riconosciuta) del “fromager”».
Perché usate un termine francese? «Il tema è dibattuto: il corrispettivo italiano, “formaggiaio” ha assunto nell’uso corrente un significato dequalificante, che mal s’intona con la figura professionale che vorremmo riuscire a creare e far riconoscere, mostrandone le potenzialità, sia in termini di lavoro sia di immagine».
Si spieghi meglio… «In Italia chef, pasticceri e, in alcuni casi, anche sommelier si son ritagliati una posizione rilevante nel mondo dei media, accrescendo il prestigio di questi mestieri che hanno però, di base, conoscenze e competenze dai connotati tradizionali. Esattamente come un fromager, che però nel nostro Paese non ha ancora un posizionamento e un’adeguata “struttura”».
Mancano le competenze o è solo una questione di “forma”? «Sicuramente serve ripartire da una formazione curata, attenta e trasversale, che per il formaggio vuol dire materia prima, lavorazione, ma anche abbinamenti e cultura del cibo. Per le nuove generazioni può diventare la chiave per una svolta professionale intrigante, però prima è importante che questa forma mentis entri nel loro dna. Il mercato e la distribuzione hanno bisogno di persone qualificate tra gli addetti ai lavori, ma serve un cambio di paradigma. Poi, certamente, abbiamo anche altre ambizioni…»
Ad esempio? «Siamo reduci da un weekend in Francia al “Mondial du fromage”. Qui è nata nel 1969 la nostra Confraternita internazionale. I transalpini hanno sviluppato una tradizione fortissima di fromager, che nel loro Paese sono diventati vedette, volti da copertina, come per noi con avviene certi chef stellati, “lanciati” dalla tv. C’è un mondo di intendere il formaggio, di presentarlo e di re-interpretarlo che rende anche gli eventi, i concorsi e le rassegne del settore particolarmente attraenti, fruibili al grande pubblico e non solo alle nicchie. Vorremmo anche in Italia muovere i primi passi di un percorso in questa direzione. Dopo il Cibus di Parma, dove abbiamo messo le prime basi per avviare questo progetto, la prossima tappa, per noi fondamentale, sarà sabato sera a Cherasco».
c.s.
