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La carne di agnello è magra e poco calorica e contiene inoltre una buona fonte di ferro, minerale indispensabile per il trasporto dell’ossigeno a tutti gli organi e tessuti dell’organismo. Oltre al ferro l’agnello contiene anche altri minerali tra cui lo zinco, minerale essenziale per la crescita dei tessuti, oltre che importante nei processi di rigenerazione dei tessuti lesi, e il potassio, utile per il corretto funzionamento dei muscoli e del cuore e per la trasmissione degli impulsi nervosi.
La ricetta proposta è un raffinato incontro di sapori, esteticamente colorato e gradevole anche da ammirare nel piatto.
INGREDIENTI
1 kg coscia di agnello disossata | 650 g brodo vegetale | 300 g zucchero | 100 g vino bianco secco | 10 g gherigli di noce | 4 fichi freschi | 3 limoni non trattati | uno spicchio di aglio | una cipolla | un peperoncino fresco | un rametto di salvia | un rametto di rosmarino | ceci al vapore | uvetta | burro | olio extravergine di oliva | sale e pepe
PROCEDIMENTO
1. Tagliare i limoni in rondelle di 5 mm di spessore. Metterle in una casseruola e coprirle di acqua. Portare a ebollizione. Spegnere e scolarle. Rimetterle nella casseruola e aggiungere 300 g di zucchero e 300 g di acqua, riportare a bollore, poi abbassare la fiamma e far cuocere per 25-30 minuti. Spegnere e lasciar raffreddare. Affettare la cipolla.
2. Massaggiare la carne di agnello con una presa di sale. Adagiarla in una padella con una noce di burro, lo spicchio di aglio con la buccia, salvia e rosmarino e rosolare per 2-3 minuti per parte. Togliere la carne dalla padella, eliminare gli aromi e l’aglio. Pulirla dal grasso aiutandosi con un foglio di carta da cucina. Rimettere l’agnello nella padella con la cipolla affettata, un filo di olio e il peperoncino e far arrostire tutto finché la cipolla non diventa dorata. Sfumare con il vino e far cuocere per 5 minuti.
3. Unire 300 g di brodo caldo e proseguire la cottura coperto, a fiamma moderata per 20 minuti. Voltare l’agnello, aggiungere 150 g di brodo e continuare a cuocere per altri 20 minuti. Voltare nuovamente, aggiungere altri 100 g di brodo e lasciare cuocere per 15 minuti. Unire il rimanente brodo e completare la cottura in 15 minuti. Togliere la carne dalla padella e farla intiepidire su una graticola. Filtrare il liquido di cottura dei limoni in una padella e scaldarlo.
4. Tagliare i fichi a metà con la buccia e spadellarli, dalla parte della polpa, per 1 minuto, nella padella con il liquido dei limoni. Rimettere la carne nella padella con il fondo di cottura, aggiungere le noci tritate, un cucchiaio di uvetta, uno di ceci e fare insaporire a fiamma media per 2-3 minuti. Sfilacciare la carne con le mani e servirla con il fondo di cottura, qualche fetta di limone confit e i fichi caramellati.
La seconda ricetta è un contorno: parmigiana di finocchi di Natale. Tanto per cominciare a preparare la cucina…
Ingredienti: 400 g Emmentaler Dop | 250 g fontina | 10 pezzi di finocchi | Grana Padano Dop grattugiato | burro | latte | sale
Preparazione: mondare i finocchi e tagliarli, verticalmente, a fette spesse 5-6 mm; lessarle in acqua bollente salata per una decina di minuti, scolandole quando saranno cotte al dente. Tagliare la fontina a tocchetti, raccoglierli in una casseruola e fonderli con un po’ di latte sul fuoco molto dolce ottenendo una fonduta piuttosto fluida; una volta pronta, correggere di sale. Stendere uno strato di fonduta in una pirofila, creare uno strato di finocchi, coprirli con fettine sottili di emmentaler e grana grattugiato, proseguire in quest’ordine finendo con uno strato di finocchi, fili di fonduta, grana grattugiato e qualche fiocchetto di burro. Gratinare in forno a 180 °C per 15-20 minuti.
