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Ricetta di Enrico Crippa
Piazza Duomo – Alba
Ingredienti per l’insalata: 160 g di insalata mista e erbe cosi composta: foglie di Gentilina, foglie di parella, sarset, crespino, papavero, tarassaco, foglie di primula, spinacini, radicchio tardivo di Treviso, insalatina di campo, foglie di bietole rosse, foglie di barbabietola, dragoncello, pimpinella, acetosella, santoreggia, maggiorana, mizuma rossa, mizuna verde, senape cinese, cerfoglio, mordigallina, sedanino, levistico, buon Enrico, shiso verde , shiso rosso, aneto, finocchietto selvatico, nasturzio, ravanelli, rape bianche, funghi porcini. Per i fiori: Calendule (rosse, bianche, viola, arancioni, gialle), Fiori di violette, ,Fiori di primule, Fiori di borragine, Fiordaliso, Fiori di erba cipollina, fiori d’aglio. Per condire: olio aromatizzato alle erbe q.b., aceto di Barolo q.b., sesamo bianco e nero tostati q.b., alghe nori tritate finissime q.b., zenzero candito con un po’ del suo succo q.b. Per l’olio d’erbe (grossa quantità): 500 g di erbe (prezzemolo, dragoncello, finocchietto, cerfoglio), 1 lt d’olio di oliva extravergine. Per le cialde d’amaranto fritto (grossa quantità): 200 g di semi di amaranto, 1,200 di dashi, olio per friggere q.b. Per il dashi: 1,5 lt di acqua, 10 g di alga Kombu, 40 g di Katsuobuschi.
Procedimento: sbollentare le erbe aromatiche, strizzarle bene e poi mixarle con l’olio evo fortemente in un frullatore. Filtrare l’olio con un passino fine e della carta assorbente. Per l’insalata e la finitura. Pulire e lavare molto bene tutte le erbe e le insalate. Tostare i semi di sesamo in padella. Tagliare a julienne lo zenzero candito. Preparare il dashi. Lasciare le alghe Kombu in infusione a freddo per 24 ore.. Portare poi a 90°C circa, spegnere la fiamma ed aggiungervi il Katsuobusci. Una volta che tutto il Katsuobusci avrà raggiunto il fondo della pentola, filtrare con un colino. Cuocere l’amaranto con il dashi come se fosse un risotto per circa 40 minuti, senza salarlo.
Una volta cotto stenderlo tra due fogli di carta da forno e farlo seccare per 24 ore in ambiente caldo a circa 40°C.
Quando sarà ben secco, romperlo a pezzi irregolari e farlo friggere soffiandolo in olio caldo. Mischiare le insalate, le verdure e le erbe. Condirle con l’olio aromatizzato, l’aceto di Barolo, il sesamo, le alghe nori e lo zenzero e adagiare nel piatto.
Decorare con i fiori sfogliati petalo per petalo e le cialde di amaranto.
