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Ricetta di Enrico marmo
Osteria Arborina – La Morra
Ingredienti per 4 persone: 8 capesante fresche; 3 rape bianche; 2 kg di ali di pollo; 3 rami di rosmarino; 3 foglie di alloro; 3 spicchi di aglio; 3 cipolle; 1 lt vino bianco; q.b. di burro; q.b. di aceto di vino bianco.
Procedimento. Tostare in forno le ali di pollo per 30 minuti a 220°, intanto prepare il fondo per il sugo con l’aglio in camicia, le cipolle a julienne e gli odori, lasciare imbiondire e aggiungere le ali; sfumare con il vino bianco ed una volta evaporato coprire con acqua fredda e lasciar cuocere dolcemente per 3 ore, filtrare e portare a riduzione aggiustando di sale. Lavare e tagliare le rape a fette sottili di circa 1mm con la mandolina, con l’aiuto di un coppapasta renderle perfettamente rotonde e conservarle in frigorifero; con le rimanenze fare la salsa per la base del piatto. In una casseruola di media grandezza fare sciogliere il burro e quando avrà preso la colorazione nocciola inserire gli scarti delle rape e portare a cottura. Frullare il composto in un Bimbi aggiustando di consistenza con il burro e regolando di sale e aceto.
Finitura. Tagliare le capesante in 3 parti uguali per la lunghezza, farle tostare in una padella di ferro per 30 secondi, toglierle dal fuoco e tenerle in una placca da servizio. Sbianchire nel burro a 120° le rape bianche a fette per 2 minuti, salare e tenere in una placca da servizio. Mettere alla base del piatto due cucchiai di crema di rapa, adagiare sopra le capesante tostate, il sugo di pollo e completare con le fette sottili di rape stufate. Questo piatto viene cucinato nella stagione autunnale per sapori ben decisi e si sposa a meraviglia con il Tartufo Bianco d’Alba.
