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Alla caduta dell’Impero romano si realizza un cambiamento nella visione del mondo, anche di quello ricco. Si passa dal pranzo frugale e cena luculliana alla pervasiva cultura “barbara” della carne, concomitante con la frammentazione dei territori ed il successivo riposizionamento del potere ecclesiastico. In quel periodo si è passati da “l’uomo è su questa terra per espiare” (che escludeva il piacere dalla vita dell’uomo. Tra i piaceri esclusi per la salvezza dell’anima, vi era la tavola e tutto ciò che ad essa è riferito) e l’opposto paradigma “l’uomo è stato creato da Dio a sua immagine ed ha creato il mondo a servizio dell’uomo, pertanto l’uomo non solo deve godere delle risorse messe a sua disposizione, ma ogni sua creazione è il segno della vicinanza e della gloria di Dio”.
Dante è vissuto nel periodo di passaggio tra le due visioni della vita e del mondo. E le casate nobiliari già iniziavano ad esprimere anche a tavola ciò che sarà definitivamente confermato nei secoli a venire con il rinascimento e con Caterina De’ Medici.
La cucina ricca del 1300 esprimeva il potere della Casata ed era inoltre espressione della cultura del tempo, tra scienza e negromanzia, risentendo di postulati dovuti alla medicina dell’antica Grecia e di congetture derivate dalle lacune createsi nel basso medioevo. I piatti erano spesso caratterizzati da pietanze bianche (purezza/benevolenza) o gialle, colore quest’ultimo che si otteneva sovente con lo zafferano e talvolta con l’oro (“Il giallo attrae l’occhio benigno delle stelle e l’oro combatte ogni infermità”).
Le pietanze erano poi pensate e costruite in funzione della stagione, del commensale (donna, uomo, corpulento o mingherlino) e del suo carattere (compassato o irruento). I pranzi dell’epoca di Dante già presentavano, nella strutturazione del menù, caratteristiche simili a quelle odierne, mentre il gusto, special dolce, salato e acido, ancora vivevano in una commistione di proposizioni oggi difficilmente accettabili.
La cucina ancorché gradita e stimata all’epoca di Dante, raramente era scritta e nel caso lo fosse stata, le ricette espresse incontrano per il lettore di oggi alcuni ostacoli: il latino infarcito di neologismi; gli ingredienti chiamati con nomi diversi, di cui a volte si è perso l’uso; infine, le ricette erano scritte da persone dell’epoca che conoscevano quelle preparazioni e sono paragonabili più a promemoria che non a percorsi per replicare un prodotto.
Le pietanze presentate in questa sede, sono ricavate principalmente da “Liber de Coquina” (1300) e da “Libro de Arte Culinaria” (1480), confrontati con testi di storia dell’epoca e, solo in parte, riadattati alle attuali tecnologie. In merito all’impiego del “Libro de Arte Culinaria” come testo di riferimento, va tenuto presente che molte preparazioni della gastronomia sono così intimamente connesse col vivere comune da sopravvivere ed adeguarsi al fluire del tempo e così, anche le pietanze qui proposte, sono reperibili ancora oggi nelle ricette tradizionali delle cucine regionali.
Infine, la scelta dei piatti è improntata per la possibilità che essi possano avere di ingenerare curiosità e allo stesso tempo appagare i gusti del commensale (Associazione Cuochi Alta Etruria).
Se teniamo presente che la struttura di un pranzo nel tardo medioevo partiva da frutta fresca e insalate, per proseguire con piatti in salsa, carni arrostiste, intermezzi di frittelle, torte salate e dolci, passando al dessert, all’issue de table (preparati a base di formaggio) e all’“epices de chambre” (biscotti, confetti e spezie candite) ci rendiamo facilmente conto di come i grandi piemontesi possano trovare ragionevolmente posto all’interno di libagioni simili. Gli gnocchi ammaccati al Bra Duro e la Salsa al formaggio Toma Piemontese ne rappresentano due esempi concreti. Entrambe le Dop si sposano alla perfezione con gli altri ingredienti, delineando un quadro di sapori impreziosito da una cornice antica e ricercata. Proprio quella che ci viene raccontata all’interno del fortunato programma Bra, Raschera e Toma Piemontese presentano: Sapori in Tavola, oltre mezz’ora di alta cucina in cui i migliori chef di Cuneese, Langhe, Roero, Liguria e Toscana si avvicendano nel suggerirci piatti che ci guidano in territori inaspettati. Esattamente l’iter compiuto dai cuochi dell’Alta Etruria, nel suggerirci di percorrere una linea del tempo lungo la quale ci guidano, passo dopo passo, alla riscoperta della grande storia gastronomica del nostro paese. E, al tempo stesso, ci invitano a portarla alla ribalta, rendendola sempre più attuale grazie a quelle eccellenze che costellano i luoghi in cui viviamo.
Sapori in Tavola andrà in onda su Telecupole (canale 15 Piemonte, 119 Lombardia, 94 Liguria, 824 Sky, 422 Tv Sat ) i seguenti giorni: lunedi ore 20.40, giovedì ore 8.30, domenica ore 16. Su Televenezia domenica ore 20.
